Aunque podamos marinar la carne simplemente con especias y quizás algo de aceite de oliva, lo cierto es que para hacer la marinada perfecta necesitamos tener en cuenta que debe estar compuesta por tres partes: ácido, grasa y aroma. Cada una de estas partes cumple además una función elemental en la carne: los aromatizantes aportarán a la carne sabores diferentes; la parte ácida ablandará las fibras de la carne y ello permitirá a su vez que la grasa pueda infiltrarse mejor para que así tras cocinarla quede mucho más jugosa.
¿Cuáles son los mejores cortes de carne para marinar?
Partiendo de la base de que el propósito de marinar la carne es otorgarle sabor y mejorar su textura rompiendo las fibras musculares, estos son los cortes de carne que siempre recomendamos marinar antes de cocinar recetas con ternera con esta técnica.
Falda de ternera
Esta parte de la ternera está compuesta de fibras musculosas y poca grasa intramuscular. Esa falta de grasa es nuestro indicativo de que la carne estará mucho mejor después de haberla marinado. Como este corte requiere una cocción rápida y caliente, hacer un marinado previo favorecerá el ablandamiento de la carne, además de otorgarle el sabor de nuestras especias o hierbas aromáticas preferidas. Será suficiente marinar la carne 30 minutos antes de cocinarla para que el marinado haga su efecto.
Redondo de ternera
Obtenido de las partes traseras de la res, el redondo de ternera es idóneo para mechar, asar, guisar u hornear como en esta receta de redondo de ternera al horno. Sin embargo, aunque estas técnicas ablanden la carne gracias a la cocción, podemos mejorarlas preparando un marinado básico que se componga de las 3 partes citadas anteriormente. Para ayudar a que la marinada actúe mejor sobre la carne podemos ablandarla previamente utilizando un mazo con punta de aguja. Una vez hecha la marinada, debemos dejarla actuar al menos un par de horas antes de cocinar la pieza.
Churrasco de ternera
El churrasco de ternera es la pieza de la falda de ternera cortada transversalmente sin seguir la forma del costillar. Cada uno de esos cortes cuenta con una pequeña parte de grasa superficial que lo hace idóneo para cocinarlo a la brasa. La mejor manera de garantizar que la carne permanezca húmeda en el interior tras haberla marinado para hacer un churrasco a la parrilla está en no dejarla marinar demasiado tiempo y hacer una cocción rápida a altas temperaturas. Igualmente, servirla cortada siguiendo las fibras maximizará la ternura de la carne asada.
Aguja de ternera
Cuando se trata de la pieza completa, debido al tejido muscular, esta parte de la ternera tiende a ser más seca por la poca cantidad de grasa que contiene. Por ello la aguja de ternera es ideal para marinarla antes de cocinarla, ya que tras el cocinado quedará mucho más tierna y jugosa. Es una carne idónea para preparar un suculento ragout de ternera. Una marinada ácida, bien condimentada y con una parte grasa proporcionará a la carne todo lo que necesita para que esté mucho más sabrosa y jugosa. Lo ideal es marinarla un mínimo de dos horas antes de proceder al cocinado.
