Gastroteca: Diccionario de gastronomía, cocina y alimentaciónLos percebes, la joya del marisco gallego

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Los percebes, la joya del marisco gallego

Plato de percebes
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Por Alfredo Álamo
26 de junio de 2019

De un sabor incomparable, los percebes son uno de los platos estrella de la gastronomía gallega. Su escasez y dificultad de recogida son los responsables de su alto precio.

Por Alfredo Álamo
26 de junio de 2019

A veces la sencillez es suficiente. Existen materias primas tan impresionantes que casi se hace imperdonable darles algún tipo de cocción extra o manipulación que disminuya sus propias esencias. Es el caso de las mejores ostras o de los percebes. Pocos placeres del mundo son comparables a un buen plato de este crustáceo, cocido al punto.

Los percebes crecen pegados a las rocas que más impacto reciben por parte del mar, donde rompen las olas con más fuerza. Hace falta mucha fuerza física y gran habilidad para recoger este marisco. Solo los percebeiros, con años de experiencia, se arriesgan en Galicia para conseguir los de mayor calidad.

Y es que existen varios tipos de percebes que podemos diferenciar a simple vista. Los de mayor calidad son los que hemos nombrado, que reciben más oxígeno y alimento. Los otros, que se pueden encontrar en aguas más calmas, son más alargados y con menos carne en el interior. La mayor parte del percebe de importación, normalmente marroquí, pertenece a esta categoría.

Por este motivo, el buen percebe tiene un precio elevado. La cosecha anual es limitada y el coste en personal, alto. Pero si somos tan afortunados de disfrutar de un buen plato, estaremos de enhorabuena. En el caso de que nos hayamos hecho con percebes en crudo y queramos prepararlos en casa, lo mejor es acudir a la receta tradicional.

Necesitaremos agua salada, bien de mar o añadiendo 70 gramos de sal gorda por cada litro. Se lleva a ebullición con una hoja de laurel. Cuando rompe a hervir, añadimos los percebes, teniendo en cuenta que deben quedar completamente cubiertos. Cuando el agua vuelva a hervir, mantendremos los percebes durante un minuto. Retirar y servir.

La parte comestible del percebe es su pedúnculo, la parte carnosa. Hay que separarlo a la altura de la uña y se quita la piel. Todo un placer del mar que apenas requiere preparación y que se ha convertido en sinónimo del buen comer y el lujo gastronómico.

Autor
Alfredo Álamo

Escritor y amante del buen comer y del buen beber, de las largas tardes de sobremesa alrededor de un buen café, de los restaurantes con encanto y las noches que nunca terminan. Me encanta descubrir lugares especiales a los demás y contar sus historias. Los gatos. El mar. El camino.

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