A veces la sencillez es suficiente. Existen materias primas tan impresionantes que casi se hace imperdonable darles algún tipo de cocción extra o manipulación que disminuya sus propias esencias. Es el caso de las mejores ostras o de los percebes. Pocos placeres del mundo son comparables a un buen plato de este crustáceo, cocido al punto.
Los percebes crecen pegados a las rocas que más impacto reciben por parte del mar, donde rompen las olas con más fuerza. Hace falta mucha fuerza física y gran habilidad para recoger este marisco. Solo los percebeiros, con años de experiencia, se arriesgan en Galicia para conseguir los de mayor calidad.
Y es que existen varios tipos de percebes que podemos diferenciar a simple vista. Los de mayor calidad son los que hemos nombrado, que reciben más oxígeno y alimento. Los otros, que se pueden encontrar en aguas más calmas, son más alargados y con menos carne en el interior. La mayor parte del percebe de importación, normalmente marroquí, pertenece a esta categoría.
Por este motivo, el buen percebe tiene un precio elevado. La cosecha anual es limitada y el coste en personal, alto. Pero si somos tan afortunados de disfrutar de un buen plato, estaremos de enhorabuena. En el caso de que nos hayamos hecho con percebes en crudo y queramos prepararlos en casa, lo mejor es acudir a la receta tradicional.
Necesitaremos agua salada, bien de mar o añadiendo 70 gramos de sal gorda por cada litro. Se lleva a ebullición con una hoja de laurel. Cuando rompe a hervir, añadimos los percebes, teniendo en cuenta que deben quedar completamente cubiertos. Cuando el agua vuelva a hervir, mantendremos los percebes durante un minuto. Retirar y servir.
La parte comestible del percebe es su pedúnculo, la parte carnosa. Hay que separarlo a la altura de la uña y se quita la piel. Todo un placer del mar que apenas requiere preparación y que se ha convertido en sinónimo del buen comer y el lujo gastronómico.
