Ajoblanco, una sopa fría hecha restaurante

Ajoblanco. Dícese de aquella sopa fría compuesta de almendras y ajos crudos machacados, migas de pan, sal, aceite, vinagre y agua. Definición muy culinaria. Si vamos un poco más allá y nos adentramos en los círculos culturales, ajoblanco también se asocia con el nombre de una clásica revista barcelonesa que representó, y proyectó, a mediados de los años setenta y los ochenta, el espíritu más inquieto, contestatario y nocturno de la Ciudad Condal. Tal vez sea por el espíritu de esta publicación, pero Ajoblanco, así, con mayúscula, también es el nombre de un nuevo restaurante que está haciendo vibrar las calles de la urbe.

Es poner un pie dentro y sentir cómo la mano retro vintage de Lázaro Rosa-Violán te envuelve. Espejos decorativos, lámparas clásicas, techos de madera oscura y baldosas de cerámica se mezclan con superfecies de metal. Pero aquí no todo es lo que parece. El espacio es un poco engañoso ya que el vestíbulo de entrada, un tanto alejado de la fachada principal, da otra sensación de magnitud. Del hall, pasas a la barra del bar, perfecta para acomodarte y disfrutar de un aperitivo pre comida o una sobremesa relajada. Cócteles de autor, clásicos como mojitos, caipirinhas, margaritas o daiquirís y contemporáneos además de recomendaciones fuera de carta. Si eres de los que prefieren un brebaje de los de toda la vida, tienen para ti un largo menú de destilados y licores dispuestos a achisparte la velada que está a punto de comenzar.

¿Preparado? Ahora bordea la barra. Te toparás con la zona del comedor. Tienes donde elegir: mesas de madera, pequeños reservados a lo cincuentas con bancadas semicirculares de piel y nichos privados para un almuerzo más ínitmo. Si eres un cocinillas o un foodie inquieto, podrás satisfacer tus ansias al observar cómo trabajan en los fogones. La cocina, separada de la zona principal del comedor por una mampara de cristal, te permite ver los distintos procesos creativos y preparativos que tienen lugar dentro.

Ya sentado, tras recorrer el espacio desde el baño (merece la pena una vista por su puesta en escena) hasta la barra, es el momento de echar un vistazo a la carta. Verás que, no sólo es cambiante según la disponibilidad de productos frescos en el mercado, sino que se centra casi 100% en la tapa clásica y los platos de siempre de inspiración mediterránea. Además, cada día, a eso de la media tarde, llega el pescado y el marisco de la lonja de Arenys de Mar: gambas, cigalas, berberecho, sepietas… ¡Todo un festival! Materia prima a un lado, la carta al completo se te hará irresistible.

Desde una jugosa tortilla de patatas hasta la ensaladilla rusa pasando por la fritura de pescado de la lonja o el pulpo a feira que comparten espacio con lentejas con foie o sashimi de gamba. También se encuentran platos del día que recuperan la esencia de la cocina tradicional como los garbanzos castellanos con bacalao y acelgas o el lechazo asado. O ideales para compartir, como los huevos de corral estrellados, la ventresca de atún confitada y las puntas de espárragos a la plancha. La calidad de un producto selecto brilla en propuestas como el suquet de gamba roja, las mollejas con bogavante o el arroz de espardenyes o de secreto ibérico, la simplicidad de las almejas 00 y las navajas gallegas. También hay platos de pescado y carne más contundentes, como el entrecot vasco, el taco de rabo de buey, el lomo de rape de San Vicente de la Barquera o el solomillo de Girona al carbón. Cada uno de los platos se cocinan al momento y se sirven en el orden de salida de la cocina para preservar su frescura. Y, por supuesto, la receta que da nombre al local, ajoblanco, tiene una enorme presencia en muchas de las recetas.