El origen de este guiso valenciano parece no estar muy claro. Se dice que esta receta se origina casualmente cuando unos marineros se juntan para hacer un arroz, pero a alguien se le olvidó llevar el arroz y de esta forma surgió este delicioso guiso.
Por otro lado, la espardenyà o espardenyot es un guiso muy parecido al famoso all i pebre, otra de las deliciosas y famosas recetas valencianas, que se hace con anguila, patatas y ajos. La receta es prácticamente igual, pero a la espardenyà se le incorpora además pollo, conejo y pato.
En algunas zonas, suelen hacerlo solo con anguila y conejo, en otros sitios con anguila, conejo y pollo, pero eso ya lo dejamos a vuestro gusto. Nosotros hemos añadido a la cazuela solo anguila, pollo y conejo.
La anguila no es tan fácil de encontrar —por lo general, se debe encargar en una buena pescadería— y lo suyo es que se compre viva, pero implica un esfuerzo limpiarla porque es muy escurridiza. Lo más recomendable para limpiar la anguila fácilmente es congelarla viva, descongelarla y proceder a limpiarle la mucosa que recubre la piel y eviscerarla.
En cuanto a la picaeta valenciana, muchos expertos añaden el hígado del conejo previamente frito al mortero junto con almendras, pan frito, ajos fritos y perejil. Nosotros, lo del hígado, lo dejamos opcional al ser un ingrediente que no a toda la gente le gusta. También vais a encontrar recetas que le añaden cacahuete, nosotros seremos más sencillos y ortodoxos.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 30 minutos
- Tiempo de cocinado: 45 minutos
- Tiempo total: 1 hora y 15 minutos
- Raciones: 4
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: valenciana
- Calorías por ración (kcal): 700
Ingredientes de la espardenyà
Para la espardenyà:
- 250 g de pollo en trozos medianos
- 250 g de conejo en trozos medianos
- 60 ml de aceite de oliva
- 1 par de pizcas de sal
- 30 g de dientes de ajo
- 1 cucharada de pimentón dulce
- 1 pizca de azafrán
- 4 patatas
- Pimienta negra molida al gusto
- 1 guindilla seca
- Agua para cubrir el guiso
- 1 anguila limpia
- 4 huevos camperos
- 1 chorrito de vinagre
Para la picaeta valenciana:
- 5 almendras fritas
- 3 dientes de ajo
- 2 rebanadas de pan frito
- 1 puñado de hojas de perejil picado
- 1 hígado de conejo frito (opcional)
- 60 ml de vino blanco (opcional)
Cómo hacer espardenyà
Sellamos 250 g de pollo y 250 g de conejo en trozos en 60 ml de aceite de oliva y 1 par de pizcas de sal en una cazuela de barro, a ser posible.
Cuando el pollo y el conejo ya estén bien dorados, añadimos 30 g de dientes de ajo picados finamente y freímos hasta que estén dorados. Añadimos un poco de agua, desglasamos y reducimos hasta que se ponga el agua más densa y de color marrón.
Añadimos 1 cucharada de pimentón de la Vera dulce y 1 pizca generosa de azafrán, mezclamos y si fuera necesario, añadimos un poco más de agua para que el pimentón no se queme.
Añadimos 4 patatas cortadas chasqueadas, pimienta negra molida al gusto, 1 guindilla seca troceada, pimienta negra molida al gusto y suficiente agua para casi llegar a cubrir el guiso. Tapamos y dejamos que el guiso hierva durante 15 minutos aproximadamente.
Hacemos la picaeta echando en un mortero 5 almendras fritas, 3 dientes de ajo fileteados y fritos previamente, 2 rebanadas de pan frito y 1 puñado de perejil fresco picado. Opcionalmente, también se puede añadir un hígado de conejo frito.
Majamos hasta formar una pasta y diluimos con unos 60 ml de vino blanco, o caldo de la cocción de la espardenyà, y reservamos.
Evisceramos la anguila, la cortamos en trozos de unos 7 centímetros de largo y la reservamos.
Cuando la patata esté medio hecha, añadimos la anguila, removemos el guiso y la dejamos cocer hasta que esté hecha.
Añadimos la picaeta, mezclamos y dejamos que el guiso dé un hervor.
Echamos 4 huevos, subimos el fuego muy alto para que se hagan. La yema puede quedar medio hecha.
Condimentamos con sal si fuera necesario, 1 chorrito de vinagre y retiramos del fuego. Servimos inmediatamente en platos individuales poniendo un trozo de pollo, otro de conejo, un par de trozos de anguila, un poco de patatas y un huevo en cada plato, y regamos con la salsa del guiso.
Resumen fácil de preparación
- Sellamos el pollo y el conejo
- Echamos el ajo picado, doramos y desglasamos con agua
- Echamos el pimentón y el azafrán
- Agregamos las patatas chasqueadas, pimienta negra, la guindilla seca, agua hasta casi cubrir y dejamos cocer tapado
- Hacemos la picaeta con las almendras, los ajos fritos, las rebanadas de pan frito y las hojas de perejil
- Majamos hasta tener una pasta y diluimos con el vino
- Evisceramos la anguila y la cortamos en trozos
- Añadimos la anguila al guiso y dejamos cocer
- Echamos la picaeta y dejamos que el guiso hierva
- Agregamos los huevos y dejamos que se hagan
- Rectificamos de sal en caso necesario, añadimos vinagre y servimos
