Además, precisaremos una buena sartén de hierro, en mi caso, del que soy defensora por la manera en que conserva y reparte el calor. Esto evitará que, al echar la patata, la temperatura del aceite baje de manera brusca y tengamos unas patatas fritas empapadas en aceite.
Conseguir la patata apropiada para freír, parece tarea fácil, pero resulta que no siempre lo es tanto. ¿Qué necesitamos en una patata para que sea adecuada para freír? Esta pregunta, tal cual, es la que le hice a una gran amiga y gran conocedora del tema, pues es su profesión. Que tenga un porcentaje alto de almidón y bajo de agua, y para ello, no sólo será determinante la variedad de patata, sino su ciclo de recolección; por regla general las patatas de recolección más temprana tienen un mayor porcentaje de agua. Y, por supuesto, aún dentro de la variedad adecuada en el ciclo óptimo, podremos tener excepciones, marcadas por el tipo de suelo y clima donde se cultivan. Por eso a veces compramos patatas específicas para freír y los resultados no son los esperados. Y después de la clase teórica, la variedad Agria cumple a la perfección todos los requisitos y es una de las más apreciadas por los restaurantes para obtener unas “french fried” perfectas; pero por supuesto podemos encontrar muchas otras variedades que nos ofrecerán unos resultados estupendos para conseguir unas patatas fritas deliciosas y perfectas.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 30 minutos
- Tiempo de cocción: 10 minutos
- Tiempo total: 40 minutos
- Raciones: 4
- Categoría: guarnición
- Tipo de cocina: francesa
- Calorías: 245 kcal por ración
Ingredientes de las patatas fritas para 4 personas
- 4 patatas medianas
- Aceite de oliva
- Sal
Cómo hacer patatas fritas perfectas
Pelamos y cortamos las patatas en forma de bastón, procurando que nos queden de un tamaño uniforme para asegurar que se vayan friendo todas por igual.
Cuando las tenemos cortadas las ponemos en un bol con agua fría y las dejamos una media hora. Este paso es muy importante pues hará que se elimine el almidón exterior de la patata una vez cortada. De esta manera no se pegarán unas a otras durante la fritura y conseguiremos así que nos queden mucho más crujientes.
Pasado el tiempo de reposo, ponemos una sartén al fuego, con abundante aceite de oliva, a temperatura media, cuidando que no se queme. La temperatura del aceite en esta primera fritura tendrá que estar en torno a los 140 °C.
Escurrimos las patatas, las secamos con papel de cocina, para que no queden restos de agua y cuando el aceite esté caliente echamos la mitad de las patatas.
Dejamos que se frían unos 5 minutos, dependiendo un poco del tamaño de la sartén y la cantidad de patata, pero en esta primera fritura no queremos que se tuesten, sino que se cocinen por dentro.
Las retiramos, las escurrimos bien y las ponemos en una fuente forrada con papel de cocina o en un escurridor. Echamos la otra mitad de las patatas y las freímos de la misma manera.
Una vez terminada esta primera fritura, subimos la temperatura del aceite hasta alcanzar los 180 ºC-190 ºC y echamos de nuevo las patatas para hacer una segunda fritura y dorarlas por fuera.
Cuando estén crujientes y veamos que se hinchan, las retiramos para una rejilla y dejamos que se escurran bien. Les ponemos sal y las movemos para que ésta se reparta bien y las servimos.
En los restaurantes, esta doble fritura les permite tener la patata precocinada, y luego a la hora de servirla, ganar tiempo, pues simplemente las pasan por aceite muy caliente para dorarlas por fuera. No obstante, si no queremos hacer esta doble fritura, pues en casa no siempre tenemos tiempo y no es lo más funcional, lo haremos de la siguiente manera:
Ponemos las patatas en el aceite caliente, pero no demasiado, sobre 140 ºC, para evitar que se doren por fuera y se queden crudas por dentro. Cuando han pasado unos 6 minutos y les hemos dado la vuelta y removido, para que queden separadas y cocinadas de manera uniforme, subiremos la temperatura del aceite para que se tuesten y queden bien doraditas y crujientes. De alguna manera estamos haciendo una primera fritura a una temperatura más baja, y después las doramos con el aceite más caliente, como en la segunda fritura anterior. De cualquier manera y sigamos el método que sigamos, unas buenas patatas fritas siempre serán el plato estrella en una mesa, y si no que se lo pregunten a mis hijos, que han disfrutado como nadie esta receta.
Resumen fácil de preparación
- Pelamos y cortamos las patatas en bastones
- Las ponemos en agua fría media hora
- Ponemos una sartén de hierro al fuego, con abundante aceite de oliva
- Mientras tanto escurrimos las patatas y las secamos con papel de cocina
- Cuando el aceite esté a unos 140 °C echamos la mitad de las patatas
- Las dejamos cocinar unos 5 minutos, las retiramos y las escurrimos
- Hacemos lo mismo con la mitad restante
- A continuación, subimos la temperatura del fuego y calentamos el aceite a más temperatura, unos 190 °C
- Echamos de nuevo la mitad de las patatas y las dejamos freír y que se doren bien
- Cuando estén doradas las sacamos y las escurrimos bien del aceite
- Las espolvoreamos con sal y las servimos calientes
