Recetas de cocina fáciles y caserasGazpachuelo malagueño

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Gazpachuelo malagueño

Gazpachuelo con patatas, merluza, gambas, almejas y guisantes.
Mónica Cánovas
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Por Mónica Cánovas
15 de mayo de 2020
Receta elaborada paso a paso del gazpachuelo malagueño. Un plato de pescadores preparado con patatas e ingredientes típicos del mar. Se caracteriza por el color blanco de su fondo resultado de mezclar fumet con mayonesa.
Por Mónica Cánovas
15 de mayo de 2020
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El gazpachuelo es una sopa típica de pescadores de la provincia de Málaga. Puede tomarse frío o caliente y se caracteriza por el color blanco, resultado de integrar la mayonesa con fumet. Puede acompañarse de arroz o crostones de pan, pero en esta ocasión, el gazpachuelo malagueño está servido con patata, merluza, gambas, almejas y guisantes.

Información de la receta

  • Tiempo de preparación: 15 minutos
  • Tiempo de cocción: 35 minutos
  • Tiempo total: 50 minutos
  • Raciones: 4
  • Categoría: entrante
  • Tipo de cocina: andaluza
  • Calorías: 300 kcal por ración

Ingredientes del gazpachuelo malagueño para 4 personas

  • 4 lomos de merluza
  • 8 gambas
  • 8 almejas
  • Guisantes
  • 4 patatas medianas
  • 600 ml de fumet de pescado

Para el fumet de pescado:

  • Cabezas de las gambas
  • 1 puerro
  • 1 cebolleta
  • 1 ajo

Para la mayonesa:

  • 200 g de aceite de girasol
  • 1 huevo
  • 1 cucharada de limón
  • Sal al gusto
Ingredientes para cocinar gazpachueloMónica Cánovas

Cómo hacer gazpachuelo

Empezamos preparando el fumet. En una olla añadir las cabezas de gambas y el resto de los ingredientes. También incluiremos las patatas cortadas grosso modo.

Preparar el caldo para el gazpachueloMónica Cánovas

Salpimentar y añadir 2 litros de agua. Una vez rompa a hervir, cocinar durante 35 minutos a fuego suave, espumando si fuera necesario. Aparte y durante 10 minutos, cocinar los guisantes al vapor. Reservar.

Mientras se cocina el fumet, preparar la mayonesa. En un bol añadir el huevo, el limón y la sal. Remover. El movimiento tiene que ser constante y hay que tener cuidado de no levantar las varillas del fondo durante toda la preparación. Una vez empiece la emulsión, incorporar lentamente el aceite hasta que consigamos la textura deseada para la mayonesa. Este paso también se puede hacer con robot de cocina. Una vez lista, reservar en la nevera hasta su utilización.

Mayonesa casera para la elaboración del gazpachueloMónica Cánovas

En una cazuela amplia y profunda añadir los 600 ml del caldo y llevar a ebullición. Introducir las gambas durante 2 minutos y la merluza durante 3-4 minutos. Retirar y reservar.

Cocinar la merluza y las gambasMónica Cánovas

Apagamos el fuego y dejamos que baje la temperatura. El siguiente paso es el más importante y donde reside la dificultad. Con las varillas, remover enérgicamente e ir añadiendo cucharadas de mayonesa con cuidado para que no se corte y hasta conseguir la textura deseada. En este caso 5 cucharadas de mayonesa han sido suficientes.

Integrar la mayonesa al caldo de pescadoMónica Cánovas

Una vez tenemos el caldo listo, en otra sartén abrir las almejas.

Abrir las almejas en una sarténMónica Cánovas

Emplatar con la patata troceada, el lomo de merluza, las gambas, guisantes y almejas. Cubrir con el caldo caliente, nunca puede llegar a hervir o se cortará la mayonesa.

GazpachueloMónica Cánovas

Resumen fácil de preparación

  1. Preparar el fumet
  2. Emulsionar la mayonesa
  3. Cocinar las gambas y la merluza
  4. Integrar la mayonesa en el fumet
  5. Abrir las almejas
  6. Emplatar
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Autor
Mónica Cánovas

Periodista. Una de mis grandes pasiones es cocinar. Amante de nuestras recetas más tradicionales y fan de viajar por el mundo a través del paladar. En constante formación para dar lo mejor de mí en cada plato. Mi filosofía: Love is in the food.

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