El gazpachuelo es una sopa de pescado típica de pescadores de la provincia de Málaga. Puede tomarse frío o caliente y se caracteriza por el color blanco, resultado de integrar la mayonesa con fumet. Puede acompañarse de arroz o crostones de pan, pero en esta ocasión, el gazpachuelo malagueño está servido con patata, merluza, gambas, almejas y guisantes.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 15 minutos
- Tiempo de cocción: 35 minutos
- Tiempo total: 50 minutos
- Raciones: 4
- Categoría: entrante
- Tipo de cocina: andaluza
- Calorías: 300 kcal por ración
Ingredientes del gazpachuelo malagueño para 4 personas
- 4 lomos de merluza
- 8 gambas
- 8 almejas
- Guisantes
- 4 patatas medianas
- 600 ml de fumet de pescado
Para el fumet de pescado:
- Cabezas de las gambas
- 1 puerro
- 1 cebolleta
- 1 ajo
Para la mayonesa:
- 200 g de aceite de girasol
- 1 huevo
- 1 cucharada de limón
- Sal al gusto
Cómo hacer gazpachuelo
Empezamos preparando el fumet. En una olla añadir las cabezas de gambas y el resto de los ingredientes. También incluiremos las patatas cortadas grosso modo.
Salpimentar y añadir 2 litros de agua. Una vez rompa a hervir, cocinar durante 35 minutos a fuego suave, espumando si fuera necesario. Aparte y durante 10 minutos, cocinar los guisantes al vapor. Reservar.
Mientras se cocina el fumet, preparar la mayonesa. En un bol añadir el huevo, el limón y la sal. Remover. El movimiento tiene que ser constante y hay que tener cuidado de no levantar las varillas del fondo durante toda la preparación. Una vez empiece la emulsión, incorporar lentamente el aceite hasta que consigamos la textura deseada para la mayonesa. Este paso también se puede hacer con robot de cocina. Una vez lista, reservar en la nevera hasta su utilización.
En una cazuela amplia y profunda añadir los 600 ml del caldo y llevar a ebullición. Introducir las gambas durante 2 minutos y la merluza durante 3-4 minutos. Retirar y reservar.
Apagamos el fuego y dejamos que baje la temperatura. El siguiente paso es el más importante y donde reside la dificultad. Con las varillas, remover enérgicamente e ir añadiendo cucharadas de mayonesa con cuidado para que no se corte y hasta conseguir la textura deseada. En este caso 5 cucharadas de mayonesa han sido suficientes.
Una vez tenemos el caldo listo, en otra sartén abrir las almejas.
Emplatar con la patata troceada, el lomo de merluza, las gambas, guisantes y almejas. Cubrir con el caldo caliente, nunca puede llegar a hervir o se cortará la mayonesa.
Resumen fácil de preparación
- Preparar el fumet
- Emulsionar la mayonesa
- Cocinar las gambas y la merluza
- Integrar la mayonesa en el fumet
- Abrir las almejas
- Emplatar
