La guía Michelin es la guía gastronómica por excelencia. Desde hace décadas, el prontuario galo se ha ganado a pulso ser el particular notario de la gastronomía internacional. Años y años de prestigio en los que sus páginas han señalado con una simple referencia, una estrella, dos o tres, el máximo reconocimiento, los mejores restaurantes que un comensal puede encontrar en los más de veinte países en los que tiene presencia. Dónde comer bien y disfrutar de una cocina excelente.
Sin embargo, a pesar de la popularidad y trascendencia que posee y el interés que despierta edición tras edición la Biblia gastronómica en los tres continentes en los que ve la luz, un buen número de asuntos son todavía una incógnita para el gran público. Preguntas sobre las estrellas Michelin y la propia guía que nos hacéis llegar con frecuencia y a las que queremos dar respuesta. Dudas que queremos resolver para que hasta el último de los gastrónomos lo sepa todo sobre la guía más estrellada.
¿Cuál es el origen e historia de la guía Michelin?
Es una pregunta recurrente entre los menos versados: «¿Por qué una empresa de neumáticos edita una guía gastronómica?». Y la respuesta está, precisamente, en esas gomas. Las primeras guías Michelin surgieron a las puertas del siglo XX, en el año 1900, cuando los hermanos fundadores de la compañía francesa diseñaron esta publicación con mapas, direcciones de talleres, de consultas médicas y algunas curiosidades como un obsequio que ofrecer a los automovilistas que compraban sus cauchos.
Dos décadas más tarde, cuando la guía era de uso frecuente entre los conductores galos, belgas, españoles y alemanes, entre otros, comenzó a venderse —dejándose de regalar— ofreciendo como aliciente la reseña y evaluación de restaurantes que uno podía encontrarse durante sus viajes. El resto, como suele decirse, es historia.
¿Cómo se consiguen las estrellas Michelin?
Los malpensados pueden elucubrar sobre pagos de incógnito a los responsables de la empresa de neumáticos, intrincadas conspiraciones o cien malas ideas más, pero lo cierto es que las estrellas Michelin se consiguen gustando a los inspectores que la guía tiene repartidos en los diferentes países. Tan sencillo como suena, tan complicado como resulta.
A la guía francesa se la conoce por una búsqueda permanente de la excelencia culinaria. A los inspectores les importa, por encima de cualquier otra cosa el plato, lo que se vaya a comer. Dejando en un segundo plano todo lo demás, lo que les resulte accesorio, como el servicio o el diseño del restaurante. Y eso es lo que importa.
Ellos, con gran experiencia y sabiduría gastronómica, buscan cinco criterios fundamentales en la cocina. Si el restaurante que visitan individualmente los tiene, el resto de inspectores también los encuentra y en comunión así lo deciden con el redactor jefe de la publicación y su director, el establecimiento consigue una, dos o tres estrellas Michelin. Las que merezca según su criterio.
¿Quiénes deciden las estrellas Michelin?
Lo decíamos en la respuesta anterior: los macarons los deciden los inspectores. Ellos son, exclusivamente, los responsables de los astros del santo grial de la gastronomía.
Son personas formadas en escuelas de hostelería o con experiencia en el sector de la restauración. Profesionales de este mundo que visitan los restoranes discretamente, sin identificarse, y pagan su cuenta. Una vez, dos o las que sean necesarias. Con su bagaje y conocimientos, teniendo siempre en cuenta lo que busca la guía, disponen.
¿Qué son los Bib Gourmand?
Cuando los inspectores de la guía salían en busca de restaurantes que incluir en su larga lista de recomendaciones, habitualmente se topaban con cocinas de gran calidad a un buen precio, que sin embargo no estaban en disposición de alcanzar una estrella. Normalmente establecimientos con una cocina regional y un menú cerrado.
Tantos eran y tan necesario se hacía un reconocimiento para ellos que en el prontuario de 1957 comenzaron a ser reconocidos, siempre que cumplieran determinadas premisas en cuanto a precio y composición de la propuesta. Primero con una gran letra erre mayúscula de color rojo y, desde mediados de los noventa, con la cabeza de Bibendum, la mascota de Michelin, relamiéndose. Ese símbolo es el Bib Gourmand.
¿Qué es el plato Michelin?
La guía Michelin contiene restaurantes con tres estrellas, con dos, con una y con el distintivo Bib Gourmand, sin embargo, también incluye en sus páginas restaurantes que hasta la edición de 2017 no recibían ningún símbolo en particular. Simplemente aparecían en la lista y, por tanto, los recomendaban los inspectores de la Biblia gastronómica por excelencia. Nada más.
Eso cambió, como decimos, con la guía Michelin 2017. En ella, a estos restaurantes que aparecen sin estrellas y sin el pictograma de Bibendum, se les otorga el plato Michelin. La distinción que resalta su aparición en el prontuario y la significancia de su cocina.
¿Cuál es la ciudad con más estrellas Michelin?
Según Business Insider, a diciembre de 2016, la ciudad con más estrellas Michelin del mundo es la japonesa Tokio. La capital de facto del país, con una población de más de trece millones de personas según estimaciones de 2011, siendo en la práctica la más poblada del planeta, alberga 160 restaurantes con una estrella, 54 con dos y 12 con tres. En total, Tokio tiene 304 estrellas Michelin.
¿Quién tiene más estrellas Michelin de España?
En este momento, tras la publicación de la guía Michelin 2017, el cocinero con más estrellas Michelin de España es Martín Berasategui. El chef donostiarra posee tres estrellas en su casa de Lasarte-Oria, el restaurante Martín Berasategui; tres en el restaurante Lasarte, de Barcelona; y dos en el restaurante MB, del hotel The Ritz-Carlton Abama de Tenerife. Lo que hacen un total de ocho estrellas Michelin.
¿Cuántas estrellas Michelin puede tener un restaurante?
Un restaurante puede tener como máximo tres estrellas Michelin. Esa es la más alta distinción que otorga la guía francesa, la máxima calificación que en el prontuario gastronómico puede recibir un establecimiento. Es, en esencia, la perfección culinaria según el criterio de esta venerada publicación.
¿Cuántas estrellas Michelin tiene Chicote?
Alberto Chicote, premio al Mejor cocinero del año en Madrid Fusión 2005, pionero de la cocina fusión con el restaurante NODO, inaugurado en 1998, y al frente en este momento de dos restaurantes propios, Yakitoro y Puertasol, no tiene ninguna estrella Michelin actualmente.
¿Cuántas estrellas Michelin tiene Martín Berasategui?
El cocinero vasco Martín Berasategui tiene, tras la publicación de la guía Michelin 2017, un total de ocho estrellas. Son tres por su casa madre, el restaurante que lleva su nombre en la localidad de Lasarte-Oria, otras tres por el establecimiento que lleva el nombre de este municipio en Barcelona, el restaurante Lasarte, y otras dos por el restaurante MB del hotel The Ritz-Carlton Abama de Tenerife, en las Islas Canarias
¿Cuántas estrellas Michelin tiene Juan Mari Arzak?
Uno de los artífices de la nueva cocina vasca y la revolución gastronómica que vivió este país, Juan Mari Arzak, posee desde 1989 tres estrellas Michelin en el restaurante que lleva por nombre su apellido, Arzak. Este establecimiento lo comanda desde hace unos años junto a su hija, Elena Arzak, y se ubica en San Sebastián, en el País Vasco.
