La magia que tiene la ciudad de Sevilla, lugar de entrega de los últimos premios Michelin, se transmitió hasta el Teatro Lope de Vega, donde el restaurante Cenador de Amos, dirigido por el cocinero Jesús Sánchez, se hizo con su tercer y definitivo brillo. Con esta nueva incorporación en España podemos felicitarnos por tener hasta 11 restaurantes reconocidos con los tres brillos. Esta cifra podría ser mayor si Dani García no hubiera anunciado el cierre de su restaurante homónimo tan sólo 25 días después de recibir la chaquetilla de las tres estrellas en la anterior gala Michelin, la celebrada en el Pavilhão Carlos Lopes de Lisboa.
A continuación, emprendemos un viaje por todas las casas de nuestro país con tres macarons. Tanto la novedad de este año como los restaurantes que revalidan su cocina son lugares en los que la calidad y el buen hacer restaurador están asegurados.
Cenador de Amós (Villaverde de Pontones, Cantabria)
La casa palaciega de Mazarrasa, ubicada en Villaverde de Pontones, Cantabria, es el continente para el maravilloso restaurante de Jesús Sánchez. En el edificio que data del año 1756 se oficia una alta cocina de autor, actual y contemporánea, que se ve reflejada en las tradiciones de la tierra en la que habita pero que no duda en asomarse al exterior y vestirse de vanguardia rigurosa y técnica.
Cenador de Amós es una idea sólida y repleta de magnificencia en la que los menús degustación son un viaje a los sabores locales, un cosmos para algunos desconocido y que encierra el exotismo de lo propio una vez ha caído en el olvido. Sánchez rescata sabores e inventa nuevas emociones.
ABaC (Barcelona)
Jordi Cruz es el televisivo chef a cargo de ABaC, restaurante en el que brillan los tres astros desde hace dos años. La cocina de Jordi es pura excelencia, un ejemplo de la fuerza de Barcelona como destino gastronómico en el que se unen las bases culinarias del pasado y el interés por desarrollar una cocina del futuro.
ABaC es tradición, modernidad y producto. En cada servicio hay un discurso elaborado con horas de investigación, aprendizaje de las costumbres gastronómicas locales y respeto. El ADN de su cocina es la materia prima, sobre ella, una necesidad de reinventarse para sorprender sin caer en ínfulas y pretensiones. Una vez más, Jordi Cruz conquista con su coherencia e innovación en los fogones.
El Celler de Can Roca, Girona
Jordi, Josep y Joan son los hermanos Roca, promotores del Celler de Can Roca, un bello restaurante en el que salado, dulce y bodega son tres patas para que un animal fantástico y gastronómico camine, dejando a su paso experiencias únicas y sublimes. El interés enciclopédico de estos tres hermanos les lleva a estar en contacto absoluto con los productores y proveedores, además de con expertos en ciencias alimentarias.
El Celler es un restaurante de cocina de la libertad, comprometida con la vanguardia creativa, que no renuncia a la memoria de los antepasados de la familia, también dedicados a lo más esencial: transmitir felicidad a través de la comida.
Aponiente, El Puerto de Santa María (Cádiz)
El chef Ángel León es uno de los nombres más importantes para pintar la cocina del mar, aquella que bebe de las aguas salinas, los vientos y las corrientes. Desde Cádiz, este gaditano propone un menú degustación aferrado a la temporada y sus productos. Además, Aponiente se ha hecho merecedor del nuevo premio a la sostenibilidad entregado por la guía en este 2020.
El conocido como Chef del Mar tiene un total de 4 brillos de los otorgados por Michelin, 3 en su casa Aponiente. Con estos galardones queda claro el alto nivel de sus distintas propuestas, tan centradas en narrar el sabor de un territorio y las personas que lo componen. Su cocina del mar es también una cocina extraterrestre, que cruza la línea del horizonte y se dibuja entre olas.
Lasarte, Barcelona
Martín Berasategui es el creador de Lasarte, el restaurante pilotado por Paolo Casagrande, quien ha sabido respetar el legado del maestro vasco y a la vez, imprimir su propia huella. Fue en 2017 cuando el chef de origen italiano ascendió al firmamento de los triestrellados, desde entonces, despliega técnica y bagaje gastronómico sobre productos catalanes y recetas de origen donostiarra. Casagrande y Berasategui son dos, pero juntos hacen un todo espléndido y consiguen mantener en lo más alto uno de los mejores restaurantes de alta gastronomía de Barcelona.
Berasategui, conocido como chef del garrote, es el cocinero español con más estrellas en su haber, atesora doce brillos en siete restaurantes repartidos por la geografía española y Portugal, tras la inclusión de Ola Martín Berasategui y Fifty Seconds con una nueva estrella cada uno. Estos establecimientos, de un modo u otro, son espacios de disfrute gastronómico.
Arzak, San Sebastián (Guipúzcoa)
De la humilde bodega que fue Arzak queda el recuerdo y el cariño con el que se trata al cliente. El negocio familiar se transformó en manos de Juan Mari Arzak, uno de los cocineros más genuinos de nuestro país que contribuyó a la corriente culinaria de vanguardia que se desarrolló en el País Vasco. Hoy en día su hija Elena Arzak es la responsable de que sigan reluciendo las estrellas logradas en 1972, 1978 y 1989.
Son 30 años figurando en el prontuario gastronómico más importante del mundo, durante estas décadas Arzak no ha dejado de evolucionar, aprender y sorprender a todo aquel que se adentra en esta casa guipuzcoana. Juan Mari y Elena comparten conocimientos y amor por el trabajo para hacer que el apellido Arzak sea la definición de técnica depurada, investigación y orgullo por la culinaria propia.
Akelarre, San Sebastián (Guipúzcoa)
La nueva cocina vasca empezó aquí, en Akelarre, y lo hizo con la llegada en 1975 de Pedro Subijana. El establecimiento del donostiarra es una fuente de alegrías y constancia en la que humanidad, sociología y técnica estructuran la experiencia gastronómica.
La trayectoria del restaurante fue fulgurante, con tan sólo tres años de singladura Akelarre se hizo con su primera estrella. Rápidamente llegaron más brillos, reconocimientos y buenas críticas, que permitieron además, que la casa fuera también un aula formativa en la que se potencia una cocina que mira al Cantábrico y al mundo. Este restaurante esencial lleva ya 13 años con tres estrellas Michelin sobre su cabeza.
DiverXO, Madrid
El mundo onírico de David Muñoz -o Dabiz Muñoz- revalida la inusualidad de su vanguardia viajada y viajera. Este restaurante madrileño es un microcosmos donde la excentricidad es norma, una norma necesaria para que el comensal se sumerja en el exotismo más puro, el que no conoce fronteras y se pierde encontrando sabores desconocidos que se transforman en vanguardia.
En 2014 la Guía Michelin encumbró la cocina de DiverXO al otorgarle la tercera y última estrella. Así, aplaudía una culinaria poco común que no siempre tuvo buena acogida por parte de los críticos más clásicos y convencionales. Personalidad intensa en el cocinero y en el plato, que más bien es un lienzo en el que el madrileño pinta con libertad y sin cortapisas. Este mundo de sabores empezó a trazarse en 2007, cuando David apostó tiempo, dinero y energía para abrir su propia casa. Tan sólo tres años después de abrir el chef se adentró en el universo Michelin.
Azurmendi, Larrabetzu (Vizcaya)
A las afueras de Bilbao se encuentra el centro de operaciones del cocinero vasco Eneko Atxa, conocido por su sentido del respeto a la tradición y sensibilidad hacia la vanguardia. En Azurmendi impera la armonía y la idea de la cocina como ejercicio espiritual, además de practicar una cocina con vistas a la sostenibilidad que reflexiona sobre cada producto, cada técnica y cada combinación.
De Azurmendi Eneko dice que es su casa, «un lugar en el que tocar las raíces para soñar, viajar, descubrir, sentir un territorio y volar para llegar al mismo punto de partida». Este es un refugio que hace de nexo entre las costumbres antiguas y la nueva tradición culinaria de la que es partícipe.
Martín Berasategui, Lasarte-Oria (Guipúzcoa)
El restaurante Martín Berasategui es la expresión de un prolífico cocinero que tiene hasta 10 estrellas en su ficha. Su proyecto es la zona de confluencia entre el legado de una de las regiones con mayor riqueza gastronómica de nuestro país y la actualidad. Estación, productores y creatividad son las bases para este restaurante, en el que los menús degustación son decálogos sobre el carisma y la inventiva de Berasategui.
Aunque su propuesta es fiel a unos principios y unas pautas, sabe adaptarse a la actualidad y por supuesto, a la temporada. Esta casa muestra al mundo entero el gracejo de Martín y su capacidad didáctica para explicar y dar a conocer el carácter vasco en los fogones.
Quique Dacosta, Dénia (Alicante)
Deniense de adopción y cacereño de nacimiento, Quique Dacosta es el responsable del reconocimiento que tiene la provincia de Alicante en cuanto a la alta cocina se refiere. El restorán bautizado con su nombre mira al mar, a las costas, a la montaña y a los campos de la población de Dénia, un lugar maravilloso con una fuerte tradición gastronómica.
Con su actual menú, el Autorretratos, hace saber que la cocina no tiene fronteras pero sí raíces. Partiendo de esta idea, desde Quique Dacosta proporcionan experiencias sensoriales únicas, gastronómicamente imaginativas, evolutivamente vanguardistas e innovadoras.
