El 2020 ha sido un año complicado para el mundo de la gastronomía que sin embargo no debería deslucir el brillo de las estrellas Michelin. Pese a todo, la gala celebrada hoy en la Real Casa de Correos de la Puerta del Sol de la ciudad de Madrid y emitida en directo ha querido premiar la excelencia en cocina como una muestra de apoyo al sector de la hostelería.
En la categoría de las 3 estrellas, la máxima distinción otorgada por el prontuario francés, este año no hay novedades ni nuevas incorporaciones, por lo que se mantienen los mismos 11 restaurantes que ya lucían las tres estrellas en la anterior edición de la guía.
Cenador de Amós (Villaverde de Pontones, Cantabria)
En la localidad cántabra de Villaverde de Pontones la alegría fue mayúscula tras la celebración de la última gala de entrega de estrellas en la ciudad de Sevilla, donde Jesús Sánchez y todo su equipo recibían la tercera estrella Michelin. Una alegría agridulce, ya que apenas unos días después de abrir el restaurante el pasado 4 de marzo la pandemia del Covid 19 forzaba un cierre intermitente a lo largo del año en función de las indicaciones públicas y sanitarias.
Cenador de AmósEso no ha impedido que Sánchez haya podido seguir demostrando la enorme calidad de sus cocina cuando ha sido posible, labor que han sabido reconocer los inspectores de la guía Michelin también en la edición de un, esperamos, mejor 2021. Su cocina de autor contemporánea ligada a la tradición sigue tan vigente como entonces.
Aponiente, El Puerto de Santa María (Cádiz)
El restaurante de Ángel León no ha sido una excepción al verse afectado por la pandemia a lo largo del año, primero tras el cierre completo del mes de marzo, después con los cierres impuestos por las administraciones públicas y también por los autoimpuestos en agosto tras detectar en sus controles regulares casos positivos de coronavirus entre la plantilla de trabajo.
Aponiente
Aponiente se mantiene un año más en la guía como el único tres estrellas de Andalucía con su propuesta de cocina apegada al mar, la investigación y la sostenibilidad. En este 2021 se esperan importantes novedades en el concepto de León, quien ya ha dejado intuir cambios que solo pueden ampliar la fantástica experiencia movido por su inquietud constante y al necesaria búsqueda de nuevos retos.
El Celler de Can Roca, Girona
Los hermanos Roca también han visto como su negocio era afectado por la pandemia mundial, primero a través de los cierres impuestos y después tras detectar algunos positivos en plantilla el pasado mes de septiembre que obligaron a un nuevo cierre temporal. En cualquier caso también lucirán un año más la máxima distinción de la Guía Michelin.
Arzak, San Sebastián (Guipúzcoa)
Elena y Juan Mari Arzak han hecho de un negocio familiar una cita obligada en el circuito de la gastronomía internacional. Son ya más de 30 años luciendo las 3 estrellas Michelin, algo solo posible con esfuerzo diario, contante innovación y amor infinito por la cocina.
ArzakDiverXO, Madrid
Ha sido un año muy complicado para todos los chefs y también para el proyecto de Dabiz Muñoz, que ha debido luchar contra cierres impuestos, positivos por coronavirus, incendios o el más reciente cierre de StreetXO en su aventura de Londres. Pese a todo, el chef madrileño es imparable: creando nuevas propuestas de negocio, reimaginando las existentes, divulgando y demostrando en cada momento por qué es el chef más rupturista, innovador y creativo de nuestra gastronomía nacional.
DiverXOEl año 2021 solo puede mejorar en el caso de Muñoz, una contante búsqueda de sabor y potencia que hace del exotismo su mayor virtud. Una personalidad libre y anarquista que siempre apreciada por el público, la crítica y también por los responsables de la guía.
Akelarre, San Sebastián (Guipúzcoa)
Pedro Subijana abrió de nuevo Akelarre el pasado 1 de julio tras el cierre forzado desde marzo y lo hizo con todas las medidas necesarias y con cierto éxito de público, algo especialmente reseñable en todos los casos de esta lista por la falta de turismo extranjero ante las restricciones de movilidad impuestas por los diferentes países. Meses duros y de incertidumbre combatidos a base de adaptación, flexibilidad y esfuerzo.
AkelarreTras abrir en 1975 y obtener la tercera distinción en 2007, Akelarre continua siendo uno de los mejores exponentes de la cocina vasca.
Lasarte, Barcelona
Paolo Casagrande y Martín Berasategui mantienen las tres estrellas en su ubicación de Barcelona, una de las ciudades donde la hostelería se ha visto más golpeada. No ha sido óbice para que desde Lasarte hayan seguido mostrando la cocina identitaria y renovadora que les hizo alcanzar la máxima distinción en 2017. Productos de cercanía, filosofía donostiarra y placer sin contemplaciones.
Ya lo decía Casagrande en la reunión de los chefs con tres estrellas celebrada el pasado 30 de noviembre: no perder la ilusión ni la esperanza para un 2021 que con la máxima distinción en el bolsillo debería revertir todo lo malo vivido en estos meses.
Azurmendi, Larrabetzu (Vizcaya)
Eneko Atxa es uno de los baluartes de la cocina vasca a través de su trabajo en Azurmendi, a las afueras de Bilbao, y también con sus diferentes asesoramientos. Mantiene sus tres estrellas como no podía ser de otra manera gracias a su combinación de sensibilidad y vanguardia. Este 2021 Eneko estrena estrella con su sede culinaria en Lisboa, lo que le permite mantener su bagaje de estrellas ante la pérdida del brillo del restaurante Eneko Bilbao, cerrado desde el pasado mes de marzo y desaparecido en esta edición.
AzurmendiMartín Berasategui, Lasarte-Oria (Guipúzcoa)
El cocinero español con más estrellas a sus espaldas (12) sigue en plena forma pese a la tempestad llevando adelante sus diferentes propuestas e imaginando nuevos caminos sobre los que avanzar. Su casa madre en Laserte-Oria mantiene también las tres estrellas, igual que el resto de sus locales premiados. Quizás no sume nuevo brillos, acostumbrado como estaba a hacerlo en los últimos años, pero eso no resta ni un ápice de fuerza a su garrote identitario.
Martín BerasateguiQuique Dacosta, Dénia (Alicante)
Quique Dacosta ha puesto Alicante en el mapa de la gastronomía mundial con su cocina apegada al mar, al campo y a la montaña. Una experiencia sensorial única que se mantiene incólume ante las dificultades surgidas. La versatilidad de sus diferentes negocios ha ayudado a capear el temporal de la mejor forma posible. En su restaurante el disfrute sigue estando asegurado como demuestra lucir un año más las tres estrellas.
ABaC (Barcelona)
Jordi Cruz ha sido incisivo al reclamar ayudas públicas para un sector tan castigado este año 2020 como el de la hostelería. El catalán mantiene por tercer año las tres estrellas pese a las complicadas situaciones vividas, y aunque no directamente con ABaC sí sale triunfador de la noche gracias a la estrella obtenida en su proyecto Atempo en Girona.
Cruz, que no dudó en criticar la falta de ayudas para el sector hostelero en la reunión previa organizada por Michelin para que sirvió como calentamiento previo a este evento, sigue siendo hoy en día uno de los grandes valedores de la cocina española en la guía francesa y uno de los artífices de que Barcelona sea capital mundial de referencia en gastronomía.
