Sin nuevos restaurantes con tres estrellas en la Guía Michelin 2021, los chefs en España que lucirán la máxima distinción se mantienen en 11. Pese a los complicados momentos que vive la hostelería, el manual galo ha querido reconocer el gran valor que supone mantener la máxima distinción un año más.
Indagamos sobre el trabajo y el futuro de Jordi Cruz, Jesús Sánchez, Ángel León, Eneko Atxa, Pedro Subijana, Dabiz Muñoz, Elena Arzak y Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Paolo Casagrande, Quique Dacosta y Joan Roca.
Jordi Cruz
El más mediático de los chefs del listado logró en la pasada edición 2020 las tres estrellas para su restaurante ABaC en Barcelona y las renueva por segundo año. También mantiene las dos estrellas de Angle gracias al trabajo de Alberto Durá, y celebra su sexto brillo con Atempo, donde mano a mano con Iñaki Aldrey logran ser de nuevo una de las novedades en el terreno de los restaurantes que reciben su primera estrella.
Jordi Cruz ha sido uno de los chef más críticos e incisivos con la situación de la hostelería y la falta de ayudas, afectado como todos los chefs de Cataluña y Barcelona por la cambiante situación sanitaria y las restricciones impuestas, muchas sobre el propio sector de la restauración. Pese todo Michelin vuelve a premiar de una u otra forma su labor.
Paolo Casagrande
El italiano Paolo Casagrande creció bajo la tutela de Martín Berasategui, tomó las riendas del restaurante Lasarte en Barcelona y aportó su inconfundible sello para conseguir subir al cajón de triestrellados en 2018. Casagrande es mucho más que la mano derecha de alguien, un chef italiano de la localidad de Conegliano Veneto, capaz de entender la gastronomía donostiarra y combinarla de forma magistral con las influencias mediterráneas y europeas.
Tras pasar por Treviso, Londres, París, San Sebastián o Tenerife, Barcelona es ahora su sede culinaria, donde tras el complicado 2020 quiere incidir en la sofisticación que les hace merecedores un año más de la máxima distinción.
Jesús Sánchez
Hace poco más de un año Jesús Sánchez junto con todo el equipo de Cenador de Amós tocaban el cielo recibiendo la deseada tercera estrella Michelin y accediendo a este selecto club. El pasado 4 de marzo empezaba a rodar su temporada más ilusionante hasta que la pandemia trastocó todo apenas una semana después. Pudieron recuperar su actividad a partir del 3 de julio, encadenando el trabajo durante los meses de verano, hasta que de nuevo en noviembre se impuso el cierre por las restricciones de movilidad.
El cocinero navarro no ha perdido la ilusión y desde la localidad cántabra de Villaverde de Pontones prosigue en su mezcla de raíces locales y clásicos de aquí y allá. La idea es recuperar la actividad en febrero o marzo en función de las circunstancias a expensas de la deseada vuelta a la normalidad, quizás en primavera. Sea cuando sea, seguirán luciendo las tres estrellas Michelin que tanto merecen y que tan poco han podido lucir, con apenas tres o cuatro meses de actividad a sus espaldas en el último año.
Eneko Atxa
Eneko Atxa fue junto con Jordi Cruz el único de esta lista en ser noticia real. Primero por la parte positiva, pues la sede de Eneko en Lisboa conseguía hacerse con su primer macaron, y después al conocer que ese mismo restorán en su versión bilbaína perdía el suyo, lo que supone la confirmación de su definitivo cierre en consonancia con el cierre del Palacio Euskalduna donde se alojaba.
MichelinAtxa mantiene sus 3 estrellas en Azurmendi y también la que ostenta Eneko Larrabetzu, que sumadas a la nueva hacen un total de 5. Además sus dos casas en Larrabetzu obtienen la nueva Estrella Verde que premia la sostenibilidad y conservación del planeta. Cocina, vida, respeto por la naturaleza y entorno son os pilares de la cocina de Atxa, formado junto al gran Aduriz y desde 2005 al frente de su propio proyecto, que alcanzaría las estrellas en 2007, 2010 y 2013.
Dabiz Muñoz
Fue el único de los cocineros triestrellados que pudo estar presente físicamente en la gala celebrada en la Real Casa de Correos de la Puerta del Sol de Madrid y tuvo un papel protagonista en la parte final como representante de la restauración madrileña junto a otros compañeros que también trabajan en la capital como Paco Roncero o Diego Guerrero.
Pese a la pandemia, los cierres y los confinamientos, los positivos en Coronavirus de su equipo y de él mismo, los fuegos y accidentes io el cierre de StreetXO Londres conocido la semana pasada, nada puede con el ímpetu del alma de DiverXO. Su restaurante insignia en Madrid posee las 3 estrellas Michelin desde 2013 y siempre será referencia nacional e internacional por su disruptor concepto de la gastronomía. Un año más es el único triestrellado de Madrid.
Ángel León
La de Aponiente es un historia única sobre la incansable investigación del mar y de todo lo que puede ofrecernos. Ángel León es un chef imaginativo e innovador al que la misma corriente marina devolvió desde la nouvelle cuisine hasta las marismas para abrir en 2007 Aponiente.
Renueva las tres estrellas y también la que posee con Alevante, pero a los embates de una marea más enfurecida que nunca durante los últimos meses. Ante el cierre, la cabez ade León no ha dejado de trabajar, aunque fuera poniendo su fuerza en cocina y la de todo su equipo al servicio de una la ONG del chef José Andrés. Mucha atención al 2021, un año de proyectos y sueños renovados para el faro de cocina marina.
Pedro Subijana
Este 2020 Akelarre, el proyecto vital de Pedro Subijana, cumple 50 años en activo convertido en lugar de peregrinación culinaria. Uno de los padres de la nueva cocina vasca renueva la máxima distinción de la guía con 72 años y una ilusión intacta. Discípulo de la escuela Luis Irizar de Zarautz, Subijana es uno de los cocineros más queridos y apreciados por toda la profesión, una personalidad llana y sin estridencias enfocada en sacar el máximo del recetario vasco.
Premio Nacional de Gastronomía en 1982 y chef con tres estrellas Michelin desde 2007, es uno de los principales valedores de nuestra gastronomía y un auténtico maestro al que nunca será posible reconocer su trabajo en favor de toda la gastronomia española.
Martín Berasategui
El chef con más estrellas Michelin en su haber mantiene un año más sus 12 condecoraciones: las tres que posee en su casa de Lasarte-Oria, las otras tres que luce junto a Paolo Casagrande en el restaurante Lasarte de Barcelona, y varias repartidas en distintos proyectos como MB en Tenerife, Oria en Barcelona, la sidrería eMeBe Garrote en San Sebastián, Ola en Bilbao y Fifty Seconds en Lisboa.
MichelinMartín Berasategui había conseguido sumar estrellas en las últimas ediciones de la guía, aunque esta vez deberá conformarse con mantener los astros que posee que no son pocos. Todos obtenidos a base de esfuerzo, tesón, franqueza y energía, algunos de los conceptos que se reúnen en su popular grito ¡garrote!
Elena Arzak y Juan Mari Arzak
El legado de Juan Mari Arzak es recogido actualmente por Elena en su particular restauarnte Arzak, otro de los grandes nombres de la nueva cocina vasca. Como en todos los casos, su actividad profesional no ha podido esquivar los efectos de la pandemia, con tres meses y medio de cierre completo y la preocupación lógica por la avanzada edad de Juan Mari y su condición de persona de riesgo.
No ha sido un año vacío ni mucho menos, un tiempo donde han continuado innovando y creando platos aunque fuera en la distancia y donde hemos podido disfrutar por ejemplo del documental que cuenta la historia de la familia Arzak o la exigencia con la que ahora Elena Arzak afronta el reto de llevar su culinaria a un nuevo nivel (Arzak since 1989 se estrenó en el último festival de cine de San Sebastian). Cercanía, humildad, contacto genuino con los comensales, una cocina siempre viva y una mezcla de antigüedad y modernidad cautivadora.
Quique Dacosta
Extremeño de nacimiento pero valenciano de adopción, Quique Dacosta recaló en la Costa Blanca con El Poblet para evolucionar hasta el restaurante que hoy en día lleva su nombre. Cocina mediterránea en su máxima expresión facilitada por pescadores, agricultores y ganaderos del privilegiado entorno cercano que proporcionan la materia prima que todo artista necesita en su creación
Quique Dacosta Restaurant afronta 2021 con sus renovadas estrellas conseguidas en 2002 con su primer nombre, 2006 y 2013, ilusión intacta y ganas de regresar a una necesaria normalidad a través de su trabajo de investigación y puesta en valor de la coquinaria local.
Joan Roca
El curriculum de Joan Roca es abrumador y merecido. Su trabajo al frente de uno de los restaurantes gastronómicos más importantes del mundo solo puede recibir palabras de admiración. Mejor Jefe de Cocina de los Premios Nacionales de Gastronomía 2000, doctor honoris causa por la Universidad de Girona, Grand Prix de l’Art de la Cuisine de la Academia Internacional de Gastronomía en 2011, primer puesto para su restaurante en la lista de The World’s 50 Best Restaurants en 2013 y 2015…
Las 3 estrellas Michelin apenas hacen justicia al legado que Joan y todos los hermanos Roca dejan para la cocina catalana, española y mundial. Forzados como todos a ejercer su actividad a cuentagotas y afectados también por los inveitables casos de positivos entre su plantilla el pasado me sde septiembre que obligaron a un nuevo cierre temporal, no cabe duda de que la próxima temporada solo puede deparar buenas noticias para ellos.
