¿Las estrellas se otorgan al restaurante o al chef que firma el arte que hay en él? Independientemente de la pregunta de si fue primero el huevo o la gallina, los macarons dejan claro la valía que tienen los cocineros en cuanto promotores de conceptos gastronómicos personales que se desarrollan en los restaurantes. Muchas de las voces más autorizadas en la materia señalan que lo que puntúan las estrellas Michelin es sobre todo la emoción que viven los inspectores al adentrarse en las distintas experiencias y que no debería ser sólo un reconocimiento al chef en sí como ente individual. Pero lo cierto es que los macarons son un testigo de la alta creatividad y de la capacidad de liderazgo para dirigir los equipos que ejecutan los conceptos.
Tocar los astros Michelin para un chef supone ver recompensados esfuerzos, sacrificios y años de estudio, prácticas y lucha diaria por levantar un restaurante hasta la exigente altura que demandan los inspectores de la guía. El criterio de estos analistas que tantas mesas recorren es implacable y bien formado, conseguir su visto bueno es un cálido abrazo que empuja a seguir con fuerza en la brega cotidiana que se da tras las puertas de una cocina.
La gala celebrada en Andalucía era también un comentario sobre el breve paso de Dani García por el firmamento de las tres estrellas. El chef marbellí sorprendió a todos cuando anunció el cierre de su restaurante homónimo tras acabar de recibir la chaquetilla con el trío de astros. A mediados de este mes de noviembre Dani ofreció el último servicio en su restaurante homónimo en el hotel Puente Romano Beach. Este cierre responde a una ambiciosa estrategia de empresa para dar a conocer la gastronomía andaluza alrededor del mundo, además de una reconducción de energías hacia la dirección de restaurantes de precio medio y de corte algo más informal.
Jesús Sánchez
Jesús Sánchez es el último cocinero en incorporarse al equipo de chefs españoles con tres estrellas Michelin. El cocinero navarro es el responsable de dirigir las cocinas del restaurante Cenador de Amós, ubicado en la pequeña localidad cántabra de Villaverde de Pontones. Este chef ejercita una culinaria donde se mezclan las raíces locales con clásicos de otros lugares, piezas cuidadosamente elaboradas que resultan sosegadas en aspecto y vibrantes en sabor.
El primer reconocimiento de los otorgados por Michelin le llegó en 1995, apenas dos años después de abrir el restaurante cuyo nombre homenajea la figura del propio abuelo de Sánchez. La segunda distinción llegaría en 2016, 11 años después, lo que no ha sido problema alguno para alcanzar el cénit gastronómico solo tres años más tarde obteniendo su tercera estrella Michelin.
Pedro Subijana
Desde la olla en la que borbotea la base de la cocina tradicional euskera llega Pedro Subijana, el sonriente e inagotable chef donostiarra que como otros grandes cocineros, se formó en la Escuela de Hostelería de Luis Irizar en Zarautz, donde unos años después y tras pasar por multitud de fogones, fue profesor. Tras pasar por Tolosa, Hernani, Madrid y Estella, entró en el que sigue siendo su hogar, el restaurante Akelarre, en San Sebastián. Pedro practica una cocina que aprovecha las raíces del formulario vasco para inventar nuevas creaciones que saben sorprender.
Sólo tres años dirigiendo Akelarre fueron suficientes para lograr la primera estrella de las otorgadas por Michelin. En 1982 la Real Academia de la Gastronomía puso su nombre en el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Cocinero. En 1982, consiguió la segunda estrella y tras años de espera, ya en 2007, la tercera y definitiva. Estos tres astros le señalan como uno de los grandes impulsores de la nueva cocina vasca.
Juan Mari y Elena Arzak
Arzak es Juan Mari y también Elena, este apellido vasco es sinónimo del ritmo de la nueva cocina que en Euskadi se comenzó a practicar hace décadas. Juan Mari Arzak tiene en su historial numerosos hitos gastronómicos sobre la superación de recetas anquilosadas. El vasco actúa siempre desde el respeto a las tradiciones, pero no le tiembla la mano para renovar las raíces y quitarles el polvo. Su hija Elena es hoy en día quien mantiene viva la larga estirpe gastronómica, que alcanza hasta sus bisabuelos, quienes tenían una taberna y una casa de comidas en el mismo lugar que en la actualidad hay una casa en la que brillan los tres astros Michelin desde 1989.
Padre e hija se complementan para hacer de Arzak ese bello lugar que mira al mundo y le ofrece una culinaria propia en la que cada ingrediente es vanguardia trabajada desde el corazón.
Eneko Atxa
El joven discípulo de Andoni Luis Aduriz, chef de Mugaritz, hace tiempo que se quitó la etiqueta de la edad, pues cumplía años y con él, su restaurante Azurmendi. En la trayectoria de Eneko Atxa hay capítulos en los grandes fogones vascos, una etapa que terminó cuando se atrevió a abrir en 2005 su propio restaurante.
Azurmendi tocó la primera estrella en 2007, la segunda en 2010 y la última y definitiva en 2013. Para lograr estos brillos ideó una filosofía que envuelve la cocina y la vida, la suya y la de las personas que buscan en la gastronomía algo que transgrede lo que meramente se presenta en el plato. Azurmendi y Eneko es humanismo, respeto por la naturaleza, sostenibilidad y cultura del entorno.
Martín Berasategui
Siguen los años de garrote para el cocinero Martín Berasategui. Con “garrote” nos referimos al grito de guerra de uno de los chefs más enérgicos, vitalistas y simpáticos del panorama español. Su mirada franca y simpática cuenta cómo cocina: con el corazón puesto en el presente, la fuerza en el futuro y la ilusión por el pasado. De él es la reflexión de que para ser un gran chef, hay que trabajar duro seis días a la semana, y el séptimo, estudiar. Antes de poder entrar a diario en su restaurante homónimo, Martín asumió las tareas menos atractivas -pero que más le curtieron- de la cocina del Bodegón Alejandro, el establecimiento familiar donde empezó en 1981, con unos escasos 20 años.
El chef que suelta con una risotada que no quiere jubilarse porque en la cocina se lo pasa como Dios conoció el primer brillo tan sólo tres años después de inaugurar en 1993 el restaurante Martín Berasategui. De nuevo bastaron tres años para que Michelin se pronunciara respecto al buen hacer de Berasategui. En 2001 el restaurante de Lasarte se hacía con la tercera. Además, tiene en su cartilla de estrellas las de otros proyectos, como el barcelonés Lasarte, el M.B, en el hotel The Ritz Carlton Abama de Tenerife, en el Oria, en el Monument Hotel de Barcelona, en la sidrería eMeBe Garrote de San Sebastián o sus dos últimas incorporaciones: Ola y Fifty Seconds.
David Muñoz
Agitador, irreverente, irrepetible. David Muñoz -o Dabiz- es uno de los tres estrellas que más da que hablar en la edición española del prontuario de tapas rojas. Desde 2007 en Madrid hay un mundo nuevo, un mundo de sueños y delirios: DiverXO, un restaurante que levantó la escena foodie de la capital y que en sólo tres años se hizo con un público fiel y devoto que sospechaba lo que iba a venir por parte de Michelin.
En el currículum de David encontramos estancias en Viridiana, Catamarán, Balzac o Chantarella, casas muy diferentes de la propuesta de DiverXO, señalado desde hace varios años con tres macarons. Los brillos le llegaron en 2013, consiguiendo con ello que Madrid volviera a tener un establecimiento con el trío de astros.
Paolo Casagrande
Paolo Casagrande fue el discípulo más sobresaliente de Martín Berasategui, ese fulgor propio hizo que se convirtiera en la mano derecha del vasco en sus proyectos más emblemáticos, como el barcelonés Lasarte. El chef de Conegliano Veneto, Italia, es el responsable de las tres estrellas que relucen en Lasarte, un logro conseguido gracias a la habilidad para combinar las enseñanzas del maestro con su propio estilo, muy europeo y sofisticado.
Paolo y Berasategui han sabido combinar sus habilidades para dibujar un restaurante que deja huella y es el reflejo de las experiencias vitales de ambos. Casagrande, chef viajero e inquieto ha trabajado en Treviso, Londres, París, San Sebastián, y Tenerife, pero fue en Barcelona donde se asentó y se sintió como en casa.
Quique Dacosta
Desde la costa deniense llegan las mareas de Quique Dacosta, el cacereño más mediterráneo de nuestra culinaria península. Las dehesas de su infancia se convirtieron en dunas, cabos y calas de la Costa Blanca. Dacosta comenzó su singladura en el aclamado El Poblet, restaurante que con el paso del tiempo hizo suyo.
El Poblet evolucionó y pasó a ser el Quique Dacosta Restaurant. Nuevos aires marineros, de montaña y arroceros. El cocinero se centró en explorar lo que guisaban los pescadores, cómo el salitre influía en el huerto y el sabor agreste del cercano Montgó. Una profunda investigación y práctica de la coquinaria valenciana que se convirtió en un retrato de las idiosincrasias locales. La labor de Dacosta emocionó a los inspectores Michelin, quienes le otorgaron la primera estrella en 2002 -cuando aún se llamaba El Poblet en vez de Quique Dacosta Restaurant-, la segunda en 2006 y la tercera en 2013.
Jordi Cruz
El juvenil y carismático chef es uno de los cocineros españoles más amables y potentes. Los inicios de Jordi Cruz se dieron en el restaurante Estany Clar, en Cercs, Barcelona. Desde los 14 años, Jordi se esforzó por aprender la noble profesión de cocinero entre las tablas y fogones de Estany. Precisamente allí fue donde tocó su primer macaron. Corría el año 2004, estaba en el Estany Clar y con sólo 26 años, se convirtió en el chef más joven de España y en el segundo del mundo.
Sin cambio no hay progreso, por lo que dejó Estany Clar para hacerse cargo del restaurante L'Angle de Món Sant Benet, donde también logró una estrella. En el 2010, se incorporó al equipo directivo de ABaC Restaurant & Hotel, un lugar que le permitía crecer y desarrollarse sin ataduras, explorando y explotando todos los rincones de su genio creativo. Durante la gala de 2017, la celebrada en la isla de Tenerife, se hizo con la tercera estrella, el reconocimiento total a su espléndido trabajo en ABaC.
Joan Roca
Para entender al Celler de Can Roca hay que pensar en las tres patas que componen el restaurante: Joan, Josep y Jordi Roca Fontané, los hermanos que son el alma de uno de los mejores restaurantes del mundo. Pero si nos empeñamos en observar cada uno de esos nombres, debemos detenernos primero en Joan Roca, el mayor de los hermanos y responsable del área salada de la cocina que en El Celler se practica. Joan pasó por cocinas tan míticas como El Racó de Can Fabes, pero pronto -a los 22 años- decidió emprender con su propio restaurante, en el que Josep era el director de sala y, tiempo después, Jordi el responsable del apartado dulce.
El compendio de premios de Joan incluye Mejor Jefe de Cocina de los Premios Nacionales de Gastronomía del año 2000, doctor honoris causa por la Universidad de Girona, Grand Prix de l’Art de la Cuisine de la Academia Internacional de Gastronomía en 2011, primer puesto para su restaurante en la lista de The World’s 50 Best Restaurants, primera estrella Michelin en 1995, segunda en 2002 y tercera en 2009.
Ángel León
El chef de lo desconocido, de la gente de las olas, de las mareas, el horizonte, del mar. Ángel León es un faro en el cosmos gastronómico español, un ser imaginativo que se formó en los establecimientos con más solera de Andalucía y en la cocina francesa en Burdeos, en el restaurante Le Chapon Fin. No tardó en darse cuenta que era más de corrientes marinas que de la corriente de la nouvelle cuisine, por lo que en 2007 puso rumbo a Cádiz para abrir Aponiente.
La primera estrella Michelin le llegó en 2010, cuatro años más tarde, en 2014, llegaba el segundo astro a Aponiente. En el año 2018, se hizo con la tercera y última. Estos brillos son el reflejo de cómo la investigación en profundidad y el buceo entre la técnica científica y marina son del agrado de la guía de las tapas rojas. Además de los reconocimientos por Aponiente, Ángel León tiene una estrella en el restaurante Alevante, ubicado en el Hotel Meliá Sancti Petri.
