La ciudad de San Sebastián destaca por ser uno de los principales focos gastronómicos dentro del panorama nacional. En la población hallamos hasta seis establecimientos que se reparten diez estrellas. Dos son los restaurantes triestrellados, Akelarre y Arzak, y cuatro son los que tienen una estrella: Eme Be Garrote -que fue la buena nueva de la edición anterior-, Amelia, Kokotxa y El Mirador de Ulía. En todos estos comedores destaca un culto por igual a la vanguardia y a las tradiciones. Respeto y producto como obligación.
3 Estrellas Michelin en San Sebastián 2019
Akelarre
Akelarre es la vida de Pedro Subijana, adalid de la ola gastronómica de vanguardia que puso -y sigue poniendo- al País Vasco como referencia en lo gastronómico. Subijana ostenta los tres brillos desde hace más de una década, todo un reconocimiento a su gran valía técnica y personal. Cabe decir que alcanzó su primera estrella cuando sólo llevaba tres años operando en él. En esta casa los grandes clásicos comparten espacio con las creaciones de nuevo cuño. En una comida o cena en este restaurante se puede disfrutar de platos como el txangurro en ensalada, acelga roja, espinacas y lechuga de Igeldo, su especialidad de pojarski de ternera especiado u opciones de mar que demuestran humanidad con la despensa autóctona.
Arzak
Los Arzak, impulsores y piezas clave de la fuerza gastronómica de San Sebastián. Hoy en día es Elena Arzak quien dirige esta casa, siempre siguiendo los preceptos de su padre, Juan Mari Arzak, quien encarna los cimientos gastronómicos de las tierras vascas. En el restaurante Arzak se practica una cocina evolucionada pero cabal, en la que las costumbres regionales y las ricas viandas de la zona son las bases para desarrollar una propuesta en la que las raíces y los productos de la tierra no se olvidan pero tampoco niegan una constante y maravillosa evolución. Su rape con la cebolla 'bronceada' o el cordero inyectado con malta de cerveza son preparaciones que se anclan en la memoria gustativa.
1 Estrella Michelin en San Sebastián 2020
Eme Be Garrote
Esta propuesta que surge a raíz del grito de guerra del prolífico Martín Berasategui es un acercamiento a la coquinaria del maestro desde la perspectiva de la informalidad y la alegría. En la carta encontramos platos repletos de sabor, como el canelón relleno de manitas, rabo y hongos o el macarrón de lima y albahaca, gel de cacao y helado de maracuyá. Eme Be es una excelente opción para encontrarse con la filosofía de Berasategui en un formato diferente.
Kokotxa
Kokotxa es una mirada sobre la gran cantidad de excelentes ingredientes de la rebotica vasca y algunos elementos del extranjero. En este restaurante encontramos platos increíbles como la cococha a la parrilla, caldo marino de perejil y su pil pil; la captura del mar de día, servida con coliflor y guisantes o ya en el terreno cárnico, un sabroso tartar de venado y mostaza helada. En este establecimiento la luz fluye, literal y figuradamente hablando ya que su culinaria es luminosa y enérgica. La bodega, interesante y bien nutrida, complementa la oferta.
Amelia
AmeliaEl argentino Paulo Airaudo sigue con su recopilatorio de sabores alcanzados mediante productos ecológicos, de temporada y adquiridos a productores locales. Platos como las exquisitas mollejas rostizadas con puré de puerros y su ceniza encierran un interés incuestionable por recuperar ingredientes extraviados y sabores antiguos. En este comedor para 28 personas también se disfrutan platos como el espárrago blanco, mejillones y jamón de ciervo, las alitas de pollo, cebolla y huevo o el imprescindible salmonete y alcachofa tardía.
Mirador de Ulía
Un restaurante en el que dejar que todos los sentidos vuelen libres sobre el sabor y la alta gastronomía. Rubén Trincado es un cocinero que destaca por lo cuidado de sus presentaciones y su habilidad para ensalzar cada uno de los ingredientes que emplean. Inventiva, sí, pero desde el absoluto conocimiento de las raíces y la escuela tradicional del País Vasco. En una visita cualquiera a este restaurante, podemos dar con creaciones como el pato a baja temperatura con praliné de avellana, ósmosis de manzana y semillas de girasol o una apertura del menú realizada a través del tomate relleno de tomate y bacalao verde.
