Dabiz Muñoz es el cocinero más mediático del momento y está siempre en el centro de todas las miradas. Reconocido como mejor chef del mundo según los Best Chef Awards en las dos últimas ediciones y con cuatro estrellas Michelin (3 en DiverXO y 1 en RavioXO), su innovadora cocina en la que mezcla todo tipo de ingredientes e influencias no deja a nadie indiferente, generando toda clase de reacciones. Todo lo que dice y hace se viraliza y si se trata de fusionar platos e ingredientes de la gastronomía nacional la polémica está más que servida. ¿A qué no te imaginas cual ha sido la ultima genialidad para unos y ocurrencia para otros que ha compartido con sus seguidores?
Que Muñoz desata la polémica en todo lo que hace es evidente y él mismo es plenamente consciente de ello. Esta vez no ha sido para menos al compartir con sus seguidores una nueva versión del plato español que más reacciones despierta en el mundo: la paella. Para algunos una genialidad, para otros una aberración más que sumar a la larga lista de agravios contra el tradicional plato valenciano, lo cierto es que esta versión con ingredientes gallegos, canarios y pimentón de la Vera no pasará tampoco desapercibida, sumando opiniones tanto a favor de probarla como en contra por los más inusitados motivos.
Cómo hacer la Paella Galega XO de Dabiz Muñoz
Muñoz ha llamado a su nueva invención, que mostró en un vídeo publicado el pasado fin de semana en sus perfiles de TikTok e Instagram, PaellaXO de inspiración Galicia. En el vídeo podemos ver paso a paso cómo prepararla nosotros mismos en casa. Claro que hacerlo es fundamental contar antes con una paella al uso (de tamaño variable según el número de comensales) y con unos cuantos ingredientes gallegos.
Para empezar el cocinero elabora en la paella al fuego un sofrito de lo más peculiar a base de aceite de oliva, grelos (una verdura tradicional gallega) tomate y pimentón ahumado de la Vera (Cáceres) en contraposición con el pimentón dulce de la receta más tradicional. Con el sofrito listo entra en juego un segundo ingrediente para dar ese carácter gallego a la paella: una infusión clarificada de caldo gallego que servirá como base de la cocción del arroz.
Llegado el momento de añadir el arroz, Muñoz utiliza un arroz redondo y apuesta por una capa fina sin ser extremista, que es suficiente para lograr el equilibrio perfecto en el que el grano absorbe la cantidad justa de líquido para que la paella adquiera el característico socarrat, la capa crujiente inferior.
Para rematar, Muñoz apuesta por unas volandeiras de Pontevedra y por unos pulpitos (la mantequilla marina según el cocinero) que han desatado la furia de muchos al considerar su pesca prohibida, lo que finalmente se ha comprobado falso ya que no son crías de pulpo. Además incorpora unas pequeñas papas canarias asadas previamente y cortadas por la mitad con un poquito de pimentón. No te puedes ni imaginar cuál es el resultado final.
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Receta de la Paella Galega XO
Ingredientes
- 100 ml de aceite de oliva
- 33 g de grelos
- 2 tomates maduros
- 1 g de pimentón ahumado de la Vera
- Infusión clarificada de caldo gallego
- 400 g de arroz redondo
- 15-20 volandeiras
- Pulpitos
- Papa canaria asada previamente
- Sal
Utensilios
- Paella de 50 cm de diámetro
- Aro paellero o trébede para cocinar a gas o a leña
Paso a paso
- Pon la paella al fuego, calienta aceite en el centro y vierte los grelos troceados sobre el aceite para comenzar con el sofrito. Después añade el tomate rallado previamente. Cocina todo durante unos minutos, añade el pimentón de la Vera y ve de inmediato al segundo paso.
- Vierte la infusión clarificada de caldo gallego teniendo en cuenta la proporción de caldo y arroz indicada por el fabricante del arroz y llévala a ebullición. En ese momento reparte el arroz por toda la paella.
- Cuando falten apenas 10 minutos de cocción y parte del caldo se haya evaporado coloca las volandeiras y los pulpitos repartidos por toda la paella.
- Por último, dispón las papas canarias cortadas a la mitad con un poco de pimentón y disfruta con la combinación de todos los sabores.
Otras recetas de paella
Vale, la ultima propuesta del reconocido cocinero no te ha gustado por la razón que sea. En ese caso te invitamos a echar un vistazo a las decenas de recetas de arroces en paella que tenemos en nuestra gastronomía patria y que quizás te resulten algo más ortodoxas que las propuestas de Muñoz. La versión que seguro nunca pasará de moda es la paella valenciana tradicional a base de pollo y conejo, pero existen variantes como la paella de marisco o la paella mixta, e incluso podrías atreverte con una fideuá típica de Denia. Lo cierto es que cocinar arroz en paella (o fideos dado el caso) como ya has visto da pie a muchas combinaciones, algunas más atrevidas que otras, así que todo es cuestión de gustos.
