Los Carnavales se celebran al menos desde la Edad Media que se tenga constancia en diferentes pueblos de España. Esta tradición recorre de punta a punta nuestra geografía, una suerte de fiesta pagana previa a la Cuaresma religiosa y el ayuno obligado y donde tradicionalmente se da un poco de manga ancha a los sufridos feligreses de antaño… Y a los ávidos de la fiesta, el desenfreno, el humor, la música y en nuestro caso la gastronomía. Porque como no podía ser de otra forma, el Carnaval es tiempo para disfrutar de algunos platos repetitivos y típicos de estas fechas que siempre podemos tomar disfrazados y con mascarilla.
Asturias, Andalucía, Galicia, Comunidad Valenciana, Islas Canarias, Cataluña… Si echamos un vistazo a la tradición culinaria arraigada a esta festividad encontraremos preparaciones y platos aquí y allá que, seamos sinceros, pertenecen en su mayoría al mundo de la cocina dulce. Con el paso de los años, el cambio de la sociedad y las nuevas costumbres, apenas quedan ya algunos platos salados propios de esta época del año.
La tradición marca que los cuarenta días anteriores a la fiesta de las Pascuas sirven a los creyentes como preparación espiritual y física, practicando el ayuno y la abstinencia de la ingesta de carne como practica penitencial. Por lo tanto, los de Carnaval, son la antesala a la penitencia. El atracón que precede a la abstinencia.
Un sabroso viaje carnavalesco por España
Basta tirar de imaginación para dar saltos en nuestra geografía en busca de las costumbres carnavalescas más apegadas al mundo de la gastronomía. Galicia es una de las regiones que mejor ha sabido conservar la tradición culinaria de Carnaval y nos permite degustar ya algunas preparaciones como las filloas o las orejas que son tradición y así se mantienen en muchos de los carnavales que celebran en sus municipios, algunos declarados “Fiesta de Interés Turístico”. El “Entroido” gallego está sí o sí acompañado por la cocina.
Las filloas, parecida a lo que podría ser un crepe y primas hermanas de los frixuelos de los que hablaremos después, son posiblemente la elaboración más emblemática en estas fechas por allí, aunque los nuevos tiempos permiten degustarla y hacerla sin remordimiento alguno durante el resto del año. Todo es cuestión de saber trabajar el “amoado” o mezcla de ingredientes en la sartén perfecta a la temperatura justa. Las hay de muchísimas variedades: con azúcar, canela, chocolate, miel, canela… y también con caldo de carne, lacón o sangre de cerdo en época de matanza, uno de esos pequeños llegados de cocina salada durante este mes de febrero.
Las orejas de Carnaval son otra de esas frutas de sartén que cobra protagonismo en esta antesala a la cuaresma, no solo e Galicia sino también en otros muchos puntos e España donde existen preparaciones muy similares. Hablamos de porciones de masa que se fríen y se espolvorean con azúcar. El nombre les viene de su parecido con las orejas de cerdo, y como las filloas son el broche final a una comida donde posiblemente no faltará el lacón con grelos o el cocido gallego. Dos de esos platos de cuchara que quizás no sean estrictamente propios del Carnaval, pero que con el frio y la temporada perfecta de sus respectivos ingredientes en su apogeo casan a la perfección.
En Asturias las filloas son conocidas como frixuelos y son típicas del Antroxu, nombre que recibe el Carnaval en esta región. Quizás el toque de limón que suele emplearse en ellas las diferencia del resto de elaboraciones comunes, pero lo que sigue teniendo en común con ellas es su estrecha relación con la tradición y con las costumbres de las generaciones anteriores que todavía se conservan y que resultan ser el mejor legado culinario posible. Conviven con las casadielles, otro dulce tradicional de Carnaval por estas tierras, una masa de tipo empanadilla hecha con masa de harina de trigo y rellena con una pasta de nuez, azúcar y anís que se fríe y se termina con azúcar glass y canela por encima. Se pueden elaborar otros rellenos al gusto, así no te cansas de ellos. Otro bocado de Carnaval que resulta imposible no disfrutar también durante el resto del año en las confiterías y reposterías de la zona.
Si nos detenemos un poco más abajo en el mapa y ampliamos los horizontes quizás podamos encontrar también las llamadas flores de Carnaval que se han habitualmente en zonas de Castilla y León o Castilla-La Mancha, otra preparación dulce propia del Carnaval aunque también de la Semana Santa. Se elaboran con una masa de harina, huevos y leche como ingredientes básicos. Su característica principal está en su forma de flor, que se consigue mediante un molde de hierro bien caliente.
Febrero, el mes del Carnaval y del cerdo
La proximidad del Carnaval con la matanza del cerdo en el calendario hace de todos los productos derivados un ingrediente común tanto en Galicia como en la zona norte. Todo se aprovecha como bien reza el dicho popular, bien sea con carnes como las costillas, el tocino, el lacón o los chorizos o bien sea con los despojos y vísceras como la cabeza, orejas, morro o mejillas, apreciados ingredientes para la elaboración de guisos y caldos.
En Cataluña de hecho, en el Pirineo, destaca el popular farcit de Carnaval, un embutido elaborado tras la matanza en el que se emplea el estómago del cerdo con un relleno de carne de la cabeza, la papada, el tocino, pan, huevos, pasas, arroz, ajo, pimentón y perejil. Esta tradición que aún se conserva se preparaba en las casas de campo y como muchas otras estuvo en grave riesgo de desaparición de no ser por el trabajo de restaurantes y tonterías de la zona que lo han recuperado como un entrante mas con pan o frito.
Un mes de chirigota gastronómica
Si viajamos hasta el sur, en la ciudad de Cádiz y, por extensión, en gran parte de Andalucía, podemos encontrar con asiduidad las tortillitas de camarones, el aperitivo por antonomasia de tan señaladas fechas… y del resto del año, como resistirse a su encanto cuando sea. Una elaboración sencilla, que aprovecha un producto único como son los camarones de las marismas y que sabe casi sin querer a comparsas, murgas y chirigota.
Lo de Cádiz con la gastronomía en Carnaval sin embargo va mucho más allá de las tortillitas, y es que posiblemente la ciudad andaluza sea la que cuenta con una relación gastronómica más intensa durante el Carnaval, muy cercana aunque quizás sin tanta tradición a sus espaldas. Tanto es así que un paseo por Cádiz en Carnaval, o durante los días previos, se convierte en un tropiezo constante de agrupaciones que celebran su particular fiesta en honor a su producto estrella y que ofrecen degustaciones gratuitas mientras ensayan algunas de las coplas con las que competirán en el concurso. Unos celebran la ostionada (el ostión es un molusco clasificado como marisco similar a las ostras), otros la erizada, otros la mejillonada, otros la galerada, otros la langostinada… Y así decenas de fiestas diferentes que en realidad poco tienen que ver con la tradición y que ni mucho menos son exclusivos de Carnaval ero que bien sirven para disfrutar del momento.
El Carnaval más tropical
Si nos marchamos a uno de los epicentros carnavalescos de la geografía española, quizás el mayor de todos, a las Islas Canarias, a nuestro encuentro salen platos como las tortillas de Carnaval o las sopas de miel. El primero podría ser una versión de esa especie de tortitas que al principio descubrimos en Galicia y Asturias. Un postre que esencialmente emplea huevos, harina, azúcar y leche, frecuentemente con canela y limón, y que se enriquecen con un relleno de calabaza.
Las sopas de miel, en cambio, sí son singulares de las tierras canarias, sobre todo de la isla de La Palma. Otro dulce, aunque reciba el nombre de un plato de caldo, en el que rebanadas de pan ligeramente duro se empapan en miel de caña hervida, un poco de canela en rama, piel de limón, almendra troceada y anís.
A todos estos platos, tan dulces la mayoría, se suman otros postres como los buñuelos de Carnaval, hechos en distintas partes del país, como Huesca. Los pestiños, la enésima fruta de sartén, que en Andalucía tiene presencia en diferentes fechas entre las que destacan los días de disfraces y, por supuestísimo, con presencia de parte a parte de España, las torrijas. Otro dulce que en territorios como Cantabria se llama torrejas o tostadas. Esa rebanada de pan de varios días, empapada en leche o vino, rebozada en huevo, frita en sartén y endulzada con azúcar, miel o melaza, con una lluvia final de canela.
Las mejores recetas de Carnaval
Como sabemos que te has quedado con las ganas de pasar de la teoría a la práctica quizá sea hora de considerar la posibilidad de probar todas estas preparaciones que te hemos descrito y algunas más en casa. Si echas un vistazo al apartado de recetas de Carnaval podrás encontrar las recetas de muchas de estas elaboraciones y de algunas más que son habituales en Carnaval en diferentes regiones.
