Cada maestrillo tiene su librillo y cada donostiarra se abona a unos pintxos o bares particulares con los que llenar adecuadamente el estómago. El foráneo, en cambio, deberá conformarse con recomendaciones ilustradas o con el mejor consejo que se le puede dar una vez llegado a la ciudad: que callejee por el casco antiguo. Su olfato hará el resto. Es en esta zona antigua donde se concentra el grueso de la oferta y donde se encuentran las tabernas más memorables. Donde se dan bocados de verdadero placer.
En ese puñado de calles que forman lo viejo de Donostia, con la bahía de La Concha a un lado y la desembocadura del río Urumea al otro, con el Kursaal reflejándose en las agitadas aguas, encontraremos lo más granado en cuanto a pintxos de la ciudad. Los más recomendados templos de la tapa vasca y, también, algún que otro mesón pensado para los turistas más despistados que convendrá evitar.
Pintxos imprescindibles
En los primeros, en los buenos, en los únicos que nos interesan, veremos cómo se hace tangible una cultura, una forma de vida, un modo de sentir en cuanto a gastronomía se refiere. El espíritu que la gente del País Vasco tiene tan adentro. Desde las originarias miniaturas culinarias compuestas por una rebanada de buen pan coronada por viandas de toda índole y sujetadas por un palillo, de ahí lo de pintxo, a verdaderas creaciones culinarias propias de alta cocina en las que el saber hacer del cocinero al frente de los fogones es más que notorio.
En cualquiera de las tabernas de la parte vieja de San Sebastián, como también de la zona centro o las calles interiores del barrio de Gros, podremos degustar una Gilda, la famosa banderilla de anchoa, aceituna y guindilla nacida en la capital guipuzcoana y bautizada así en honor a Rita Hayworth. En el bar Zeruko nos encomendaremos a la petición más frecuente, la hoguera de bacalao; en el Goiz Argi no dejaremos pasar la oportunidad de catar su ilustre brocheta de bacalao; en algún momento deberíamos llegar a probar el laureado pintxo de anchoa con salsa de centolla del Txepetxa; nos acercaremos también al Ganbara, donde los hojaldres y las setas son lo que hay que probar; sin dejar pasar el exquisito crepe de txangurro de Sport, donde también sería aconsejable rendirse completamente ante el sublime pintxo de foie.
Llevamos ya unas cuantas recomendaciones, pero no continuar un poco más sería casi pecaminoso. Así que aportamos unos cuantos pintxos de cabecera adicionales que sumar a nuestras sugerencias, de esos que no defraudan, por si todavía necesitamos más opciones entre las que elegir.
Muy cerca de la plaza de la Constitución, bonita y tranquila, encontramos Tamboril, donde la especialidad son las frituras y los champiñones, cuyos parroquianos suelen llamar txampis. En la zona más al norte de lo viejo, el entorno de la calle 31 de agosto, encontraremos otras referencias para los donostiarras como el bar Néstor, en la calle Pescadería, buen final para un día de pintxos y parada obligatoria si nos encanta la tortilla de patatas. En este pequeño local preparan una rica de verdad que solamente se ofrece dos veces al día y se termina en cuestión de unos pocos minutos, por lo que hay que ser rápidos y saber en qué momento debe llegarse al establecimiento. Por último, podemos recalar en un grande como La Cuchara de San Telmo, en cuya barra brillan las carrilleras o el tomate relleno.
Terminamos nuestro recorrido con dos consejos: si quieres vivir verdaderamente la experiencia de ir de pintxos, no te quedes en uno o dos bares solamente. Visita unos cuatro o cinco y en cada uno de ellos hazte con uno o dos pinchos con una bebida, será un menú ideal. Y si en alguno de los establecimientos tienes duda sobre qué bocados elegir, primero pide la bebida y echa un ojo a tu alrededor; viendo qué comen los más veteranos del lugar seguramente descubras cuál es el pintxo estrella.
