La salsa vizcaína es la que acompaña al bacalao en el tradicional bacalao a la vizcaína. El principal ingrediente de esta salsa es el pimiento choricero, esos pimientos que se dejan secar en los altillos de madera o en los caseríos y que se guardan de un año para otro. Los pimientos choriceros se pueden rehidratar muy fácilmente poniéndolos en agua templada y, en cuestión de media hora, estarán listos para abrir y sacarles la carne. Un truco que ayuda bastante es retirar las pepitas de los pimientos antes de ponerlos a remojo y hacerles un corte para que se hidraten más rápido. Se pueden encontrar en los supermercados botes con la carne de pimiento choricero, lo cual facilita bastante la tarea y reduce el tiempo de preparación de esta salsa, pues no habría que rehidratar los pimientos.
Otro elemento imprescindible en esta receta son las cebollas moradas. Al pocharse, también dan ese color oscurito a la salsa. Si no tenemos cebollas moradas se pueden sustituir por cebollas dulces o normales.
A la hora de usar la salsa en algún plato, hay que tener en cuenta que se trata de una salsa muy potente, por lo que no es necesario utilizar mucha cantidad. Si se prepara en cantidad, se puede guardar en el congelador para utilizarla en otras recetas.
La salsa vizcaína acompaña estupendamente pescados blancos como el bacalao y mariscos como los mejillones. Hay que recalcar que la salsa vizcaína no lleva, en ningún caso, tomate o salsa de tomate aunque, opcionalmente, puede llevar un poco de manzana para corregir la acidez.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 20 minutos
- Tiempo de cocinado:45 minutos
- Tiempo total:1 hora y 5 minutos
- Raciones:10 (500 ml)
- Categoría: salsas
- Tipo de cocina: vasca
- Calorías por ración (kcal): 80
Ingredientes de la salsa vizcaína para 10 personas
- 5-6 pimientos choriceros
- 2 cebollas moradas
- 3 dientes de ajo
- 30 ml de aceite de oliva virgen extra
- 80 g de miga de pan blanco duro
- 100 ml de vino blanco
- 300 ml de caldo de verduras (en su defecto agua)
- 1 cucharadita de sal
Cómo hacer salsa vizcaína
En un bol con agua templada se ponen a rehidratar 5 o 6 pimientos choriceros. Esta operación lleva, más o menos, media hora.
Mientras se rehidratan los pimientos choriceros, en una cazuela baja se ponen a pochar a fuego medio-bajo las 2 cebollas moradas cortadas en brunoise, con los 3 dientes de ajo laminados y los 30 ml de aceite de oliva virgen extra.
Cuando la cebolla esté bien pochada, blandita y transparente se añaden los 80 g de miga de pan duro cortado en dados, a la cazuela.
El siguiente paso es incorporar los 100 ml de vino blanco y los 300 ml de agua o de caldo de verduras (preferiblemente). Se deja reducir un poco a fuego medio durante 15 minutos.
Se añade la carne de los pimientos choriceros que estaban rehidratándose y se remueve todo bien. Para retirar la carne de los pimientos choriceros, se rasca con la punta de un cuchillo el interior de los pimientos.
Se tritura la salsa a una velocidad baja o se pasa por un chino o un pasapurés para eliminar impurezas y pieles que hayan podido quedar en la salsa. Se deja cocer otros 15 minutos más a fuego bajo hasta que reduzca y espese.
Se sirve la salsa vizcaína en un recipiente con una cuchara salsera para servir al gusto, acompañando al plato deseado, por ejemplo, unos mejillones con salsa vizcaína.
Resumen fácil de preparación
- Rehidratar los pimientos choriceros
- Pochar la cebolla y los ajos
- Añadir la miga de pan y rehogarlo
- Incorporar el vino blanco, el caldo o el agua y dejar reducir
- Añadir la carne de los pimientos choriceros y mezclar bien todo
- Triturar la salsa, colarla y cocinar a fuego bajo hasta que espese
- Servir la salsa vizcaína en una salsera para acompañar pescados y mariscos
