El bacalao a la vizcaína es una receta tradicional de la cocina vasca que se prepara con bacalao desalado acompañado de una salsa vizcaína hecha con pimientos choriceros.
La salsa vizcaína es una salsa que tiene como ingrediente protagonista el pimiento choricero seco que tenemos que hidratar previamente en agua muy caliente para después poder quitarle la pulpa. En esta ocasión, voy a triturar la salsa con la batidora para que quede con una textura más suave y brillante, pero también podríamos no triturar la salsa y pasarla por un chino o un pasapurés.
Este plato se prepara tradicionalmente usando bacalao desalado que es el que vamos a utilizar en esta receta, pero también se podría preparar usando bacalao fresco. Lo único que habría que tener en cuenta es el punto de sal. Al bacalao desalado no se le añade sal, porque ya tiene su punto justo de sal, mientras que al fresco sí que tendríamos que añadirle sal antes de ponerlo en la cazuela.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 50 minutos
- Tiempo de cocinado: 55 minutos
- Tiempo total: 1 hora y 45 minutos
- Raciones: 2
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: vasca
- Calorías por ración (kcal): 744
Ingredientes del bacalao a la vizcaína para 2 personas
- 60 g de pimientos choriceros secos
- 300 ml de agua muy caliente
- 3 dientes de ajo
- 350 g de cebolla roja
- 65 g de aceite de oliva
- Sal
- 20 g de miga de pan
- 500 g de lomos de bacalao desalado
Cómo hacer bacalao a la vizcaína
Lo primero que vamos a hacer es preparar la salsa vizcaína. Para ello, vamos a poner a hidratar 60 g de pimientos choriceros secos en 300 ml de agua muy caliente durante 45 minutos. Vamos a cortar 3 diente de ajo en láminas y 350 g de cebolla roja en juliana fina.
Cuando ya tengamos los pimientos choriceros hidratados, vamos a raspar la pulpa con la ayuda de una puntilla, retirando y desechando todas las semillas, y reservamos la pulpa. También vamos a colar el agua donde se hidrataron los pimientos choriceros porque la vamos a añadir después a la salsa.
Ponemos una cazuela con 35 g de aceite de oliva a fuego medio y cuando el aceite esté caliente, añadimos el ajo y lo sofreímos unos instantes. A continuación, añadimos la cebolla, una pizca de sal y cocinamos a fuego bajo y con la cazuela tapada unos 30 minutos.
Añadimos 20 g de miga de pan cortada en trocitos y la pulpa de los pimientos choriceros. Mezclamos bien y cocinamos 2 minutos.
A continuación, añadimos el agua de hidratar los pimientos, mezclamos y cocinamos 10 minutos más.
Después de estos 10 minutos, la salsa estará lista y solo nos faltará triturarla con la batidora.
Trituramos la salsa vizcaína hasta obtener una salsa lisa y homogénea y la reservamos. También podemos no triturar la salsa y pasarla por un chino o pasapurés.
En otra cazuela aparte, vamos a cocinar el bacalao. Para ello, ponemos una cazuela a fuego bajo con 30 g de aceite de oliva. Cuando el aceite esté caliente, colocamos 500 g de lomos de bacalao desalado con la piel hacia abajo. Vamos a marcar el bacalao a fuego suave durante 1 minuto por cada unos de sus lados.
A continuación, añadimos la salsa vizcaína de manera que cubra perfectamente el bacalao. Mezclamos el conjunto haciendo movimientos circulares con la cazuela y dejamos cocinar 5 minutos con la cazuela tapada a fuego bajo. Sabremos que el bacalao está en su punto cuando veamos cuando que se quiere empezar a separar en lascas.
Servimos el bacalao a la vizcaína cubierto con abundante salsa.
Resumen fácil de preparación
- Hidratamos los pimientos choriceros, cortamos el ajo en láminas y la cebolla roja en juliana
- Retiramos la pulpa de los pimientos choriceros hidratados y la reservamos. Colamos y reservamos el agua de hidratación
- Sofreímos el ajo y añadimos la cebolla roja para dejarla cocinar 30 minutos a fuego bajo
- Añadimos la miga de pan y la pulpa de los pimientos choriceros, y cocinamos 2 minutos
- Incorporamos el agua de hidratar los pimientos y dejamos cocinar la salsa 10 minutos
- En este punto, la salsa está lista y solo falta triturarla
- Trituramos la salsa con la batidora o bien, la pasamos por un chino o pasapurés
- Marcamos los lomos de bacalao a fuego suave 1 minuto por cada uno de los lados
- Añadimos la salsa vizcaína sobre el bacalao y cocinamos 5 minutos hasta que veamos que el bacalao se va a separar en lascas
- Servimos el bacalao a la vizcaína bien cubierto con la salsa
