La salsa vizcaína es, sin duda, una de las grandes salsas clásicas de la cocina vasca. La salsa vizcaína se elabora con cebolla y pimientos choriceros, que son esos pimientos que se dejan secar y que se guardan de un año para otro.
Para su uso en la cocina, los pimientos choriceros se rehidratan con agua templada y luego, con la punta de un cuchillo, se les rasca la carne que llevan por dentro. Nosotros hoy vamos a utilizar carne de pimiento choricero en conserva, que ya viene lista para su uso y nos ahorramos este paso. Además, la podemos encontrar fácilmente en cualquier supermercado.
Existe cierta polémica sobre la elaboración de la salsa vizcaína ya que, en sus orígenes esta receta llevaba tomate en cambio, hoy en día no lo suele llevar. Sin embargo, como suele ocurrir con las recetas tradicionales, puede haber variaciones según la zona en la que se prepare o la casa en la que se haga y, en algunos sitios, se sigue utilizando tomate, puerro, cebolla blanca o morada, ajo…
Una de las ventajas de la salsa vizcaína es su versatilidad en la cocina. Esta salsa se puede utilizar tanto en recetas de pescado como en otro tipo de recetas con carne, como la carne de cerdo con la que combina genial, o de marisco, como con mejillones. Uno de los platos más conocidos con esta salsa es el bacalao a la vizcaína. Nosotros hoy la utilizamos para preparar unos caracoles a la vizcaína, otro de los platos típicos de la gastronomía vasca.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 5 minutos
- Tiempo de cocinado: 1 hora y 35 minutos
- Tiempo total: 1 hora y 40 minutos
- Raciones: 4
- Categoría: entrante
- Tipo de cocina: vasca
- Calorías por ración (kcal): 264
Ingredientes de los caracoles a la vizcaína para 4 personas
- 20 ml de aceite de oliva virgen extra
- 1 diente de ajo
- 1 cebolla morada
- Sal
- Pimienta negra al gusto
- 50 g de miga de pan
- 200 ml de vino blanco
- 150 g de carne de pimiento choricero
- 50 g de jamón serrano a tacos
- 50 g de chorizo a tacos
- 300 g de caracoles cocidos
Cómo hacer caracoles a la vizcaína
Comenzamos vertiendo en una cazuela a fuego medio 20 ml de aceite de oliva virgen extra. Añadimos 1 diente de ajo picado y lo cocinamos hasta que empiece a bailar.
Ahora añadimos 1 cebolla morada cortada en juliana y un poco de sal para ayudar a que la cebolla vaya soltando sus jugos y que así se caramelice a fuego muy bajo. Se trata de que vaya dorándose sin llegar a quemarse, provocando así la reacción de Maillard. Para conseguir esto, iremos dándole vueltas a la cebolla de vez en cuando. Esta operación nos costará 1 hora como mínimo, sin embargo, marcará la diferencia en el resultado final.
Una vez tengamos la cebolla con un tono oscuro, añadimos pimienta negra al gusto, 50 g de miga de pan, 200 ml de vino blanco y 150 g de carne de pimiento choricero. Dejamos cocinar el conjunto durante 20 minutos, hasta que el líquido se haya evaporado por completo.
En otra cazuela, sofreímos durante 4 minutos 50 g de jamón serrano a tacos y 50 g de chorizo a tacos para que vayan soltando su grasa.
Añadimos 300 g de caracoles cocidos a la cazuela con el jamón y el chorizo y cocinamos el conjunto.
En este momento, la salsa vizcaína ya estará lista con todo el líquido evaporado. La pasamos a un vaso de batidora y trituramos todo bien. A continuación, la incorporamos a la cazuela con los caracoles y los tacos de jamón y chorizo. Dejamos que la salsa reduzca durante 5 minutos para que se mezclen todos los sabores, y ya tendríamos nuestros caracoles a la vizcaína listos.
Resumen fácil de preparación
- Verter el aceite en una cazuela a fuego bajo, añadir el ajo y cocinar hasta que empiece a bailar
- Añadir la cebolla morada, sal y dejar cocinar a fuego muy bajo hasta que caramelice
- Añadir la pimienta negra, la miga de pan, el vino, el pimiento choricero y cocinar el conjunto durante 20 minutos
- En otra cazuela, sofreír los tacos de chorizo y de jamón serrano durante 4 minutos
- Añadir los caracoles
- Triturar la salsa e incorporarla a los caracoles, dejar que reduzca durante 5 minutos y servir
