El sukiyaki es una comida originaria de Japón que se suele consumir durante los meses de invierno y se caracteriza por el sabor agridulce que se logra gracias al balance entre el azúcar y la salsa de soja. Entre sus ingredientes, generalmente, se encuentran la cebolla de verdeo, el tofu, hongos shiitake, el konyaku (alga), la carne vacuna, los fideos y el huevo. Estos ingredientes se suelen cocinar en una cazuela (nabemono) sobre un anafe colocado en la mesa ante el comensal, que los impregna con huevo batido.
Al servirse directamente en la mesa, se suele optar por una pequeña cocina de gas portátil sobre la que se coloca la pequeña olla, desde la cual se comparte la comida. Todos los que se sientan a la mesa deben de servirse del recipiente común y comer de él gracias a la ayuda de los palillos. Para que este proceso sea algo más higiénico, lo normal es que el camarero de turno te proporcione unos pequeños cuencos para evitar que el comensal o la mesa se manchen. Lo cierto es que en algunas regiones de Japón la costumbre es colocar en dicho bol el huevo batido crudo para impregnar los trozos que se extraen de la cazuela antes de llevarlos a la boca; en este caso es recomendable lavar bien el huevo antes de abrirlo para así evitar contagios o enfermedades.
Origen y tendencias
El origen de este plato se remonta, según los investigadores, a la época de Edo (1603-1868) cuando los agricultores se alimentaban a base de pescado y tofu cocinados en instrumentos agrícolas (como palas) que simulaban una sartén o wok. Y es que desde el periodo Asuka (552-711) hasta el comienzo de la era Meji (1868-1912), la ingesta de proteína animal estaba prohibida; la carne de caballo y de res eran una fuerza de trabajo, por eso se decía que si se los comían se podría sufrir un castigo divino. Durante los periodos de pobreza y hambruna los japoneses tomaban de forma clandestina carne de animales salvajes como ciervos u osos. Fue en este momento cuando la carne de vaca se introdujo en la alimentación habitual de la población.
Asimismo, la versión basada en la leyenda popular, cuenta que un japonés de clase alta, posiblemente un samurái, regresaba hambriento tras una jornada de caza cuando se topó con la cabaña de un campesino a quien exigió que le cocinara alguna de las piezas que había cazado. El lugareño tuvo que ingeniárselas, pues su cocina no estaba preparada para la elaboración de ese tipo de platos, por lo que procedió a usar la reja (suki) de su arado para asar (yaki) sobre ella la carne proporcionada por el hambriento caballero.
Al igual que sucede con otros platos tradicionales de dicho archipiélago, actualmente existen dos tendencias de cocinar sukiyaki. En la región de Kanto (donde se localiza Tokio), se usa para la elaboración de la salsa tare una combinación de salsa de soja, mirin (un tipo vino de arroz) y azúcar, entre otros ingredientes. Esta mezcla se emplea para la carne, que se cocina al mismo tiempo que las verduras.
En la zona de Kansai (que incluye las ciudades de Kioto y Osaka), primero se asa la carne y se prepara según la preferencia en el sabor con azúcar y salsa de soja; luego se vierten las verduras. Sin usar una cantidad determinada, va tomando cuerpo sobre el fuego, porque se le van agregando vino de arroz y agua. Hoy, es común tanto en Kanto como en Kansai usar huevos crudos como salsa para mojar cuando se come sukiyaki, a pesar de que esta moda vino originariamente de Kansai.
Independientemente del tipo de sukiyaki que comas, es muy importante tener en cuenta un buen maridaje de bebida y acompañamientos. El arroz hervido marida perfectamente con la amalgama de sabores dulzones del sukiyaki, aunque también es posible optar por otro tipo de carbohidrato como por ejemplo el udonyaki (el udon es un tipo de fideos gruesos hechos de trigo). Debes dejar que los restos gruesos y jugosos del sukiyaki se hundan en los fideos udon antes de ingerirlos. Para beber, lo más adecuado es el sake (vino de arroz) aunque, si se opta por el arroz, es mejor no beberlo. También, una cerveza muy fría, ya sea Kirin o Asahi, es la combinación perfecta para disfrutar de este suculento plato.
La clave para un sukiyaki perfecto
La carne es importante que tenga un corte laminado muy fino. Una a una, se van depositando poco a poco en una sartén no excesivamente caliente, situada sobre un hornillo. Una vez la carne tome color, es el momento de añadir el tofu, cebolleta cortada en láminas sesgadas, setas shiitake y el resto de ingredientes. Seguidamente se incorpora la parte líquida: salsa de soja, agua y mirin y un poco de azúcar. Cuando la carne esté suficientemente cocida, se le puede añadir unas hojas de crisantemo (shungiku). Una de las claves para que quede perfecto es saber cuándo hay que introducir los ingredientes líquidos y estar pendiente para que no se pase el punto.
Aunque este proceso parezca muy laborioso, se hace en un momento. Lo más importante es cuidar no pasarse de cocción. Por último se proporcionan los cuencos a los comensales en el que se rompe un huevo crudo batido al que, en ocasiones, se le añade unas gotas de salsa de soja. Tras dicha operación hay que sumergir cada uno de los ingredientes en el huevo que se semicuaja al contacto con la carne caliente y cubriendo cada bocado.
Un plato con sabor musical: Sukiyaki
Como curiosidad, hay que decir que en un principio el auténtico título de esta canción era Ue o muite arukou que significa “Voy mirando hacia arriba mientras camino”, lo que sucedió es que como era difícil de pronunciar debido a la complejidad del japonés, se acabó llamando Sukiyaki, nombre del típico plato. De este modo fue mucho más sencilla su importanción en el mercado americano, donde se convirtió en el número uno de las listas en 1963. La canción, interpretada por Sakamoto Kyū, no tiene nada que ver con citado plato. Lo cierto es que el primer traductor estadounidense usó la palabra sukiyaki para dejar claro el origen japonés de dicho tema: una curiosa estrategia que hizo que triunfara.
