El recetario español contiene joyas gastronómicas como las torrijas, aunque mal haríamos si nos adjudicamos su creación. Tradicional de la Cuaresma y la Semana Santa, esta elaboración propia de la cocina de aprovechamiento casera admite casi cualquier ocurrencia más allá de la fórmula clásica, y se ha convertido en indispensable en la carta de muchos restaurantes. Pero realmente, ¿sabes qué es una torrija, cuál es su origen, qué beneficios y propiedades tiene, cuáles son sus contraindicaciones y qué recetas son las mejores y más consumidas?
¿Qué es la torrija?
La torrija es un postre o receta que en su versión más clásica y tradicional consiste en una rebanada de pan mojada en leche, posteriormente rebozada en huevo y frita en aceite. Finalmente es aderezada con azúcar, aunque esta receta original puede sufrir múltples variaciones, como por ejemplo la torrija al curry con miel y canela. Es muy popular en España en Cuaresma y Semana Santa, pero existen versiones también en otros muchos países.
¿De dónde viene la torrija? No es una pregunta fácil de contestar, ya que la sencillez de su receta, junto con la pureza de sus ingredientes básicos, nos remonta a tiempos clásicos. De hecho, las primeras referencias que encontramos a este delicioso dulce aparecen, nada más y nada menos, que en un recetario romano del siglo IV o V, claro que entonces no tenía el nombre actual.
Y es que la base de la torrija, es decir, la miga de pan en leche y luego endulzada, puede verse evolucionar a lo largo de la Edad Media, hasta que, ya en el siglo XIV encontramos la primera nota hablando de la torreja, hecha con miel, pan y huevos. Su consumo se recomendaba para las mujeres que acababan de dar a luz, ya que era muy energético y, según se decía, eran buenas para la lactancia.
¿Por qué se consumen en Cuaresma y Semana Santa? Bien, en fechas durante las cuales se prohibía el consumo de carne, no era raro que se apostara por el mundo de la repostería como manera de subir el aporte de calorías y de azúcar. Las torrijas son una fuente de energía con la que sobrevivir a estos periodos de supuesto ascetismo. Hoy en día, la costumbre ha convertido a estas celebraciones como el gran momento de la torrija, aunque se consume también el resto del año.
A partir del siglo XIX, las torrijas pasan de ser un postre caro y exclusivo a uno que prácticamente todo el mundo podía preparar en casa. Hay numerosas variantes, claro, que podemos encontrar en casi cualquier hogar. Las torrijas con leche son muy sencillas. Se infusiona canela en leche con azúcar y se moja con el resultado las rebanadas de pan. Se deja reposar y luego las pasamos por harina y huevo, antes de freírlas. Se vuelve a poner azúcar y canela al gusto y ya están listas. Se puede cambiar la leche por agua, almíbar o por vino dulce, y también se pueden endulzar las torrijas con miel.
Desde hace unos años, las torrijas se han convertido en un postre de gran prestigio, hasta tal punto que se organizan concursos y competiciones, incluso a nivel nacional, destacando el que se celebra en León, en busca de la mejor torrija de todo el país.
Beneficios y propiedades
Los ingredientes que componen la receta original aportan energía y calorías. Su valor nutricional está directamente relacionado con los ingredientes utilizados. De por sí, estos ingredientes ya tienen una importante aportación calórica, que se acentúa con la fritura.
El pan es un ingrediente rico en hidratos de carbono que también contiene fibra, vitaminas B1 y B3 y minerales como calcio, fósforo y magnesio. Por su parte, el huevo es responsable de aportar proteínas, grasas y colesterol, vitaminas A y D o minerales como el mismo calcio. También aporta una importante cantidad de este mineral la leche en la que se baña el pan, además de grasas, colesterol y vitamina B2, aunque en este caso debemos diferenciar entre el uso de leche entera o desnatada.
Concurso Nacional de Torrijas de la Academia Leonesa de Gastronomía - Asociación Focus LeónEl aceite empleado en la fritura aumenta considerablemente las calorías, aunque dependiendo del tipo de aceite podemos encontrar otras propiedades. Las torrijas fritas en aceite de oliva tienen más propiedades y beneficios que las fritas en aceite de girasol. El aceite de oliva por ejemplo aporta grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas con propiedades cardioprotectoras, además de vitamina E. También el azúcar incrementa considerablemente el aporte calórico aunque es posible utilizar otro tipo de edulcorantes, mientras que la canela empleada de forma habitual en la receta se relaciona con propiedades digestivas y antioxidantes.
Contraindicaciones
Las torrijas son consideradas un alimento de consumo ocasional. Desde esta perspectiva, pueden tomarse en momentos puntuales sin mayores riesgos para nuestra salud. Sin embargo, su consumo excesivo puede provocar problemas. En este sentido es importante recalcar que no son lo mismo las torrijas elaboradas en casa que las industriales que podemos encontrar en superficies comerciales o panaderías.
Mientras que en el primer caso tenemos la plena seguridad de que nosotros mismos hemos seleccionado los ingredientes, en el caso de las industriales es muy importante consultar el etiquetado, ya que la industria utiliza aceite de girasol o vegetal, más baratos pero que contienen importantes valores de grasas saturadas relacionadas con enfermedades cardiovasculares al aumentar los niveles de triglicéridos y colesterol.
Tienen un importante aporte calórico que en exceso puede ser perjudicial. Todos sus ingredientes son ricos en grasas y carbohidratos. El exceso de azúcar puede ser perjudicial para el hígado, impidiendo su correcto funcionamiento, y alterar notablemente la cantidad en sangre, lo que no es nada recomendable para las células. Las torrijas contienen una importante cantidad de azúcares de absorción rápida. Por otra parte el abuso de los alimentos fritos aumenta el nivel de grasas saturadas y colesterol, origen de muchas enfermedades y provoca el envejecimiento de la piel.
Los hidratos, grasas y azúcares son necesarios dentro de una alimentación equilibrada, pero un exceso de los mismos puede resultar perjudicial par nuestro organismo.
Recetas famosas
La torrija tradicional y más clásica es la torrija de leche que contiene pan, leche, huevo, aceite y azúcar. Sin embargo, existen muchas variantes que amplían las posibilidades de la receta, tantas como la imaginación del cocinero permita.
En primer lugar, el tipo de pan empleado define en gran parte el resultado final. Tradicionalmente, las torrijas se elaboraban con pan duro, de manera que se pudiera aprovechar. Sin embargo, cada vez es más común encontrar torrijas hechas con pan tierno, brioche, de molde, enriquecido, bollos suizos o incluso pan especial para torrijas, que absorben mejor la leche a cambio de multiplicar las calorías. También se puede emplear pan integral si se desea rebajar un poco las calorías del resultado final.
A continuación, la forma clásica moja el pan en leche, que bien podría ser leche desnatada si buscamos un resultado más saludable, leche de oveja, leche de coco para intolerantes a la lactosa e incluso horchata. A estas opciones podríamos añadir la inclusión de nata en la mezcla en busca de un resultado más untuoso. En la mezcla es posible añadir cascara de naranja o de limón, vainilla, canela, harina… En cualquier caso en muchas regiones en lugar de leche se emplea almíbar o incluso vino tinto, Pedro Ximénez, Baileys, licores, vermú o café con leche para los adultos. Si se busca algo más innovador si cabe, se puede emplear incluso té.
La fritura se suele realizar en aceite como hemos visto anteriormente, pero no es la única opción posible. En lugar de freír, se pueden asar con un poco de mantequilla, se pueden caramelizar con un soplete, meter en el horno, cocinar al vapor o incluso en el microondas. Como punto final se suelen aderezar con azúcar, ya sea refinado o glass. Sin embargo se pueden emplear otros edulcorantes como sacarina, miel, dulce de leche o panela, almíbar de diferentes tipos, frutas…
Como contrapunto a todas estas opciones dulces, pueden elaborarse en versión salada, añadiendo ingredientes salados como queso en la mezcla en la que remojamos el pan, o empleando otros ingredientes como tomate y jamón ibérico. En estas versiones lo ideal es servir tal cual o junto algún aderezo o hierba aromática. Las posibilidades son infinitas.
