Es difícil hablar del origen de los chilaquiles, aunque todo parece indicar que nos encontramos con un plato que, en sus inicios, se remontaría a la época prehispánica. Sus ingredientes principales, que podrían configurar de esa manera una primera receta básica, son los totopos y el chile.
Los totopos son los típicos triángulos fritos de tortita de maíz, tan característicos de la cocina mexicana, y que en otros lugares son más conocidos como nachos, aunque esta definición haga levantar la ceja a más de un mexicano. Una vez fritos y pasados por salsa picante -cómo no-, se bañan en abundante salsa de chile verde.
Esa es la base de un plato de chilaquiles... pero lo cierto es que con el tiempo han aparecido numerosas variantes, a cada cual más sabrosa. También hay que dejar claro que los chilaquiles, pese a que usan totopos, no son un plato de aperitivo y de comer con los dedos, aunque tengan partes crujientes, el conjunto invita al uso de cubiertos.
Es normal encontrar chilaquiles con dados de tomate, guacamole y queso, así como con carne de pollo o ternera deshilada o enchilada. También es normal añadir cebolla, epazote, huevo o incluso chorizo. Este plato admite prácticamente de todo, incluso variantes en la elaboración de la salsa de chile, al usar chipotle rojo que le da un aspecto completamente diferente.
En cualquier caso, no hay que confundirlos con las enchiladas, pese a que comparten gran parte de los ingredientes. El uso de totopos es lo que marca la diferencia y es quizá el ingrediente principal del plato. Hay que tener en cuenta que estos totopos suelen estar bien mojados en salsa y muchas veces se aprovechan los del día anterior.
Fotografía cortesía de Darren & Justine con licencia CC BY 2.0Los chilaquiles son protagonistas absolutos del desayuno mexicano desde hace cientos de años, un plato contundente lleno de energía y sabor capaz de despertar y poner en marcha a cualquiera, aunque de un tiempo a esta parte también se han puesto de moda en los almuerzos tempranos y los brunchs.
