Los quesos son la joya de la corona de la gastronomía francesa. Se estima que existen entre 350 y 400 variedades distintas. Los hay para todos los gustos y paladares, desde los más intensos en sabor y aroma, como el Roquefort, hasta los más cremosos y suaves, como el Brie y el Camembert. Pues bien, aunque parezca una mala broma del destino, estos dos últimos, como bien ha apuntado el Centro Nacional de Investigación Científica Francés (CNRS) estarían a punto de desaparecer.
Y no, no es que alguien los vaya a hacer desaparecer por arte de magia, esta desaparición tiene más que ver con su proceso de producción: los franceses llevan tantos años produciéndolos con una sola cepa de un mismo hongo, que, desgraciadamente, ha entrado en peligro de extinción.
Los quesos Brie y Camembert, con los días contados
Por ponerte un poco en situación, los quesos Brie y Camembert se elaboran con leche cruda y, para conseguir su textura suave, su color, su olor y su distintiva corteza mohosa de color blanco, durante su elaboración se les añade unos microorganismos que le dan todas estas características. Concretamente, la cepa albina de Penicillium camemberti.
Hasta aquí todo bien, pero la situación es alarmante. Y es que esta cepa lleva usándose desde 1950, año tras año, generación tras generación, lo que ha provocado que, al haber sido clonada tantas veces y al haber sufrido un gran número de mutaciones, haya perdido su capacidad de reproducir por sí misma esporas asexuales. Por este motivo, resulta cada vez más complicado producir este hongo.
La solución que desde el CNRS proponen es intentar buscar la cepa de un nuevo hongo que sí sea capaz de reproducirse sexualmente para mantener su diversidad genética. Si esto sucediera, los consumidores nos enfrentaríamos a un Brie y a un Camembert algo diferentes.
Como último dato, los quesos azules, como el Roquefort, también presentan el mismo problema, pero todavía no están en zona roja, no han sido nombrados todavía en peligro de extinción.
