El taco se ha popularizado mucho, muchísimo, en los últimos años. Y no sólo por la proliferación de restaurantes mexicanos, sino también porque esa sencilla y sabrosa forma de comer con las manos entronca mucho con los gustos y costumbres españolas.
Hay tacos en locales especializados, las taquerías, en la oferta de mexicanos y tex-mex, y también en multitud de gastrobares, barras e incluso establecimientos de cocina española con influencias del mundo. El símbolo de la gastronomía mexicana se puede comer casi de cualquier cosa: al final es una tortilla que envuelve vegetales, carne, pollo, pescado, con un condimento que le aporte sabor y ese toque picante indefectible de los chiles.
¿Qué es lo importante para saber distinguir unos buenos tacos al pastor o unos tacos de cochinita pibil? ¿Sabrías preparar en casa uno bien chingón? Estas son las claves que debes tener en cuenta.
La tortilla
Un taco de verdad debe elaborarse con tortillas de maíz nixtamalizadas (es decir, cocer el maíz con cal). Normalmente las tortillas ya se compran así (hay grandes cadenas de alimentación que se dedican a hacerlas), aunque en los buenos restaurantes mexicanos pueden prepararlas ellos mismos con la harina de maíz ya nixtamalizada previamente. Puedes elaborarse también con harinas de trigo o mezcladas, pero la más auténtica es de maíz. Es muy importante que la tortilla sea de buena calidad. Si comparamos, al final es como pasaría con un bocadillo: con un mal pan, no hay un buen bocata. Por descontado, la tortilla debe hacerse en el último momento, servirla reciente y tapada con un paño para que no se enfríe y conserve la humedad, porque debe estar húmeda y flexible.
El relleno
En los tacos se puede meter prácticamente de todo. Carne de vaca, de cerdo, de pollo, pescados, mariscos, vegetales, hongos (es muy típico el del maíz llamado huitlacoche, que es negro y de sabor ahumado).Va muy bien hacer guisos sabrosos, cortado en pequeñas porciones o con la carne deshilachada para que se pueda comer cómodamente dentro de la tortilla. Y en esos guisos bien condimentados es imprescindible el ardiente picor de los chiles que, por decenas, existen en la gastronomía mexicana. Encaja a la perfección con el pescado, el marisco o la carne a la plancha con el llamado pico de gallo, ese aliño refrescante a base de cebolla, tomate, pimiento y cilantro. Y siempre el aguacate, que aporta cremosidad y frescor. Parte del quid de un buen taco es que sepa combinar los ingredientes, esté equilibrado y tenga ese punto picoso que incita a seguir comiendo.
La salsa
Todo buen taco debe tener una buena salsa, esa que le aporte la gracia, que le haga un taco padrísimo. Y ahí intervienen los gustos ácidos, ahumados, cítricos y por descontado, picantes. Además los chiles también aportan sabor, independientemente del picante. Y los hay de muchos tipos, más o menos ardientes, desde los famosos habaneros a los chipotles, guajillos y tantos otros. En la salsa también cabe añadir especias y hierbas, y no suelen faltar el cilantro y el limón o la lima.
El queso
Dicen los mexicanos que en realidad los tacos no suelen llevar queso, pero lo cierto es que al convertirse en un plato universal se han ido añadiendo ciertos ingredientes que gustan al consumidor. Si se lo añades debe ser un queso que funda muy bien, de sabor suave, como el queso de Oaxaca, que es el que habitualmente se utiliza en el país azteca para las quesadillas (unas tortillas rellenas con queso y dobladas sobre sí mismas, adquiriendo forma de empanadilla). En cualquier caso cada vez es menos raro encontrar tacos bañados con queso cheddar o gouda, que se derriten fácilmente, integrándose con el resto de ingredientes.
