En la ciudad de Jaén, en pleno barrio de Las Protegidas, un restaurante demuestra lo que es el buen hacer desde el año 1992. El objetivo que se marcó desde el principio su propietario y jefe de sala, Antonio del Moral, fue claro: alcanzar un perfecto equilibrio entre la tradición y la innovación. La proporción áurea «entre lo de siempre y lo novedoso», tal y como afirman.
Por eso Casa Antonio no ha dudado en contar con cocineros versados duramente a uno y otro lado. Cocineros de gran talla curtidos en restaurantes emblemas tanto de un estilo como de otro. Con el bagaje necesario que permita encarar con garantías la nada fácil tarea de practicar una culinaria que se sustenta entre el pasado y el futuro. Un equipaje de aptitudes como el que posee su actual chef, Pedro Sánchez.
Él se formó en la Escuela Formación Hacienda La Laguna, en la cercana Baeza, pasó por cocinas comandadas por Martín Berasategui y Dani García, y salió al exterior, empapándose entre cocinas más clásicas. Los aprendizajes adquiridos le permiten dejar su impronta en platos intervenidos lo justo, donde no hace otra cosa que elevar producto de aquí y allá con su particular sello. Delicado y al grano, sin artificios.
Son platos de elevada técnica y factura, aunque cercanos y reconocibles, como el ajo blanco de coco y granizado de piña y albahaca. Las alcachofas confitadas en grasa de jamón, yemas, ajos y oloroso. El pulpo asado en brasa de sarmiento acompañado por crema de cebolletas. El guiso de chipirón y patata ratte con chorizo ahumado de la sierra. O los callos y oreja de cerdo ibérico guisados con carabinero.
A estas preparaciones sobresalientes, rebosantes de ese equilibrio pretendido por Del Moral, se suman las recetas que encontramos en los apartados especialmente dedicados a pescados y carnes.
En el primero destacan, por ejemplo, el tartar de atún rojo del Mediterráneo con su escabeche texturizado, el lomo de bacalao asado con guiso de manitas de cerdo y el ceviche andaluz de corvina. En el epígrafe cárnico brillan la butifarra de pichón de sangre casera, la paletilla de cabrito asada en su jugo, el cochinillo lechal cocinado en dos tiempos con piña y cardamomo y la chuleta de vaca rubia gallega, con maduración de cuarenta días, cocinada a la brasa de sarmientos.
La oferta de la carta convencional es complementada por un menú degustación, con platillos generalmente más creativos, que consta de dos aperitivos, cinco entrantes, pescado, carne y dos postres, así como una carta para la barra y la terraza, abierta especialmente los meses de verano. Son bocados como el de jamón ibérico puro de bellota; el de taco mexicano con presa ibérica, pepino y hoisin; el de arroz negro de calamares; el de sashimi de atún y salmón; el de merluza a la romana; el de carpaccio de solomillo de vaca; o el de paletilla asada de choto. Sabores tradicionales con definitivos toques de innovación.
Casa Antonio
Calle de Fermín Palma, 323008 Jaén
953270262
www.casantonio.es
Andaluza, Creativa
40€-55€
