Pues sí, la ensaladilla rusa es casi casi de origen ruso. En concreto fue Lucien Olivier, un cocinero franco-belga, quien la cocinó para la élite de la capital rusa usando ingredientes tan exuberantes como caviar o lengua aunque antes, ya se cocinaban otras ensaladillas parecidas por Europa, también con ingredientes lujosos como la langosta. Así, a mediados del siglo XIX aparece en Francia una versión con patatas y mayonesa como ingredientes principales, ingredientes más populares.
Hoy en día la ensaladilla rusa, la que todos conocemos, está hecha con una base de patatas, zanahorias y huevo cocido, junto con guisantes, atún y algún encurtido. Y ya que no usamos ingredientes tan gourmets como hacían en el pasado, no vamos a escatimar en el uso de la mayonesa, ya sea casera o comprada.
Las mejores patatas para la ensaladilla rusa son las patatas de la variedad Monalisa, que es la que mejor se adapta a todas las elaboraciones. En cuanto a los guisantes, podéis usarlos frescos, pero los que vienen ya cocidos son más pequeños y casan muy bien con la ensaladilla. Para la aceitunas, podéis optar por unas sin hueso, bien troceadas. En nuestro caso las hemos elegido con hueso pero las hemos cortado muy pequeñas desechando el hueso.
Ya tenemos todo lo necesario para preparar la mejor ensaladilla rusa. Solo queda preparar las bebidas y rodearse de invitados para degustar esta deliciosa tapa.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 10 minutos
- Tiempo de cocinado: 45 minutos
- Tiempo total: 55 minutos (más el tiempo de enfriado)
- Raciones: 6
- Categoría: entrante
- Tipo de cocina: española
- Calorías por ración (kcal): 594
Ingredientes de la ensaladilla rusa para 6 personas
- 2 patatas grandes variedad Monalisa
- 1 zanahoria
- 1 huevo
- 50 g de aceitunas
- 75 g de guisantes cocidos
- 150 g de atún en aceite
- 400 g de mayonesa
Cómo hacer ensaladilla rusa
Comenzamos poniendo 2 patatas de la variedad Monalisa lavadas, y enteras con la piel, y una zanahoria limpia en agua fría salada en una olla. Llevaremos la olla al fuego y cocinaremos las patatas y la zanahoria durante unos 35 minutos a fuego medio.
Transcurridos los 35 minutos añadimos 1 huevo y dejamos que hierva todo junto otros 10 minutos.
Retiramos las patatas, la zanahoria y el huevo del agua de cocción, y dejamos que se enfríen antes de pelarlo todo.
Cortamos en trozos pequeños las patatas, la zanahoria y el huevo. Si hemos elegido aceitunas con hueso cortaremos 50 gramos de manera que nos quedemos solo con la carne de las aceitunas desechando el hueso. Si por el contrario elegimos aceitunas sin hueso, troceamos directamente 50 gramos de estas aceitunas.
En un bol ponemos las patatas, la zanahoria, el huevo y las aceitunas junto con 75 g de guisantes cocidos y escurridos de su líquido y 150 g de atún en aceite también escurrido de este.
Añadimos al bol 400 g de mayonesa, que puede ser mayonesa casera o bien una buena mayonesa comercial.
Mezclamos todos los ingredientes muy bien. No hay que preocuparse si la patata se deshace un poco ya que esto dará como resultado una buena ensaladilla rusa, muy cremosa. Llevamos la ensaladilla a la nevera y la servimos fría acompañada de unos picos de pan.
Resumen fácil de preparación
- Hervimos las patatas y la zanahoria partiendo de agua fría 35 minutos a fuego medio
- Añadimos un huevo y hervimos otros 10 minutos
- Retiramos las patatas, la zanahoria y el huevo del agua de cocción y los pelamos
- Cortamos en trozos pequeños las patatas, la zanahoria y el huevo junto con las aceitunas sin el hueso
- En un bol, ponemos todos lo ingredientes que habíamos cortado mas los guisantes y el atún
- Añadimos la mayonesa
- Mezclamos los ingredientes bien y llevamos la ensaladilla a la nevera para servirla fría
Origen de la ensaladilla rusa
Como sucede con tantos otros platos, basta con hacer una búsqueda rápida en Internet para darnos cuenta de que el origen de la ensaladilla rusa no está libre de leyendas. La más extendida nos lleva hasta la esplendorosa Rusia de los zares, en concreto hasta las cocinas del restaurante Hermitage, un espacio gastronómico de lujo inaugurado en 1860 por un jovencísimo chef llamado Lucien Olivier.
Por lo que conocemos de esta historia, este chef francés nacido en Bélgica fue el creador de la primera ensaladilla rusa de la historia. Dedicado al disfrute gastronómico de la élite moscovita, se dice que Olivier ideó en sus cocinas una ensalada fría que, al poco tiempo, no solo se convirtió en el plato estrella del Hermitage, sino que pasó a ser denominada como «ensalada Olivier», y como tal terminó extendiéndose a lo largo y ancho de Rusia, y más tarde, de Europa.
Sobre la receta original de la ensalada Olivier poco se sabe con certeza, ya que solo él la cocinaba y siempre quiso guardar cuidadosamente los secretos de su exitosa fórmula. Tal y como se detalla en el "SRAS" (The School of Russian and Asian Studies), la receta original estaba elaborada con una serie de ingredientes gourmet que incluían caviar negro y alcaparras, gallina de caza al vapor y caldo en gelatina. Además, se servía con colas de cangrejo de río hervidas y trozos de lengua alrededor de los bordes del plato; todo ello cubierto con una pequeña cantidad de salsa provenzal fresca hecha de aceite de oliva, yemas de huevo, vinagre francés, mostaza y especias. Una piel de patata con pepinillos y rodajas de huevos duros decoraban el centro del plato. Ingredientes de lujo para un plato que buscaba satisfacer los paladares más exquisitos de la época. Había quienes, incluso, acudían al Hermitage única y exclusivamente para probar la creación de Olivier.
Lo que se sabe posteriormente es que, tras la muerte del joven chef belga en 1883, otros cocineros trataron de imitar y versionar la tan exitosa receta, pero ninguna consiguió ser fiel a la original. Su éxito, sin embargo, hizo que la ensalada Olivier pronto pasara a ser conocida como «ensaladilla rusa», fuera de Rusia, eso sí. Ahora bien, ¿es totalmente cierta esta leyenda?, ¿merece Lucier Olivier llevarse toda la fama como el padre único de la ensaladilla rusa?
Todo lo que conocíamos hasta ahora apuntaba a que así era; sin embargo, la investigación y los registros históricos publicados al respecto por la periodista gastronómica Ana Vega, hicieron que la respuesta a la gran pregunta que nos ocupa hoy diera un giro de guion totalmente inesperado. La ensaladilla rusa, al parecer, ha resultado no ser tan rusa. Veamos cuál es la historia.
¿Quién inventó la ensaladilla rusa y por qué se llama así?
Basándonos en los archivos que bien documenta Ana Vega en sus publicaciones, la ensaladilla rusa ya estaba viva mucho antes de que Lucier Olivier se metiera en cocinas.
Según nos cuenta la periodista, «sabemos que a principios del siglo XIX existía ya en el imperio austrohúngaro algo llamado russischer Salat (ensalada rusa, en alemán) que no se parecía a la ensaladilla más que en llevar muchos ingredientes distintos. En octubre de 1844, en un banquete oficial, la reina Victoria de Inglaterra y sus invitados probaron también una ensalada a la rusa que, probablemente, sí fue más similar a lo que ahora entendemos como tal. Las ensaladas denominadas como italianas o francesas (de verduras cocidas y aliñadas con o sin mahonesa) ya eran una realidad y en 1845, por ejemplo, el diccionario alemán Universal-Lexikon de Pierer explicaba que la única diferencia entre la ensalada italiana y otra llamada rusa era que la última incorporaba arenques y sus ingredientes estaban cortados en forma de dado».
A partir de ahí, el siguiente paso se dio en el año 1846, cuando en un recetario británico llamado "The Modern Cook" ya se incluía la llamada «russian salad» o ensalada rusa, escrito por el chef francés Charles Elmé Francatelli. Aunque hay teorías que dicen que él la aprendió de quien entonces fue su profesor de cocina en Francia, podríamos decir que esta «russian salad» sí fue la pionera. Tal y como nos cuenta Vega, «quizás el hecho de añadir ingredientes típicamente relacionados con Rusia como los arenques o la carne de cangrejo (presente en la receta de Francatelli de 1846) hicieron que esa variante se tildara de rusa, o igual en su denominación tuvo algo que ver la creciente popularidad del servicio de mesa a la rusa».
Lo que hizo Lucier Olivier en las cocinas de su lujoso Hermitage no fue, sin embargo, poco relevante para la historia de la ensaladilla rusa. Él creó una versión propia de un plato que ya existía, sí, pero no nos equivocamos al afirmar que gracias a él y a su ensalada Olivier, esta preparación saltó a la fama, atrajo todas las miradas de otros chefs profesionales y estudiantes de cocina, gracias a lo cual se hizo célebre no solo en Rusia, sino en Europa y en el mundo entero.
De hecho, «a mediados del XIX hubo muchísimas fórmulas culinarias vinculadas a un gentilicio que en realidad no tenían absolutamente nada que ver con el lugar al que se atribuían. Así pues, de momento solo podemos asegurar que la receta se puso de moda en torno a la década de 1840 y que en su invención no tuvo nada que ver el señor Olivier», nos declara Ana Vega.
Pero sigamos con la historia. Poco después de la receta de Francatelli, llegó la receta que publicó el famoso chef francés Urbain Dubois en su recetario «Cuisine classique». Fue en el año 1856 y en este aparece la llamada «salade russe», una ensalada compuesta en esencia por patatas cocidas y mayonesa. Esta parece ser la receta que, a lo largo de los años, fue dando paso a las versiones que más se asemejan a lo que hoy conocemos como ensaladilla rusa, la nuestra.
Sin embargo, ¿sabías que durante la dictadura franquista, esta elaboración sufrió un paréntesis existencial y pasó a ser conocido como «Ensaladilla Nacional»? Cuestiones políticas aparte, lo cierto es que España sigue rindiéndose hoy en día ante esta ensalada tan presente en nuestra gastronomía popular.
Otra de las huellas importantes que ha dejado la ensaladilla rusa en la historia más reciente de nuestra gastronomía es la que recogían las míticas fichas de «Cocina gráfica Waly». Esta clásica colección de recetas ilustradas en forma de tarjetas se hizo muy popular durante los años 50 en España; tanto es así que, a día de hoy, sigue considerándose como una joya viva de nuestra gastronomía y una pieza única para coleccionistas y amantes de la materia. Como podemos ver en esta ficha Waly de la colección de Ana Vega, la ensaladilla rusa no faltó en este tradicional y valioso recetario ilustrado.
