El cocido es un plato de cuchara contundente y muy completo ideal para los meses de invierno, aunque también se puede disfrutar durante todo el año si las temperaturas de su comunidad de origen lo permiten.
De las recetas cántabras, quizás esta es la que más se conoce de su cocina regional. La particularidad de este cocido es la utilización de la berza, una hortaliza que crece en la comunidad y que es insustituible para hacer este plato tan tradicional. Se hace con costilla, oreja, panceta o papada, morcilla y chorizo. Todas las carnes son de cerdo o como dicen allí "del chon".
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 15 minutos
- Tiempo de cocción: 1 hora y 45 minutos
- Tiempo total: 2 horas
- Raciones: 6
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: cántabra
- Calorías: 803 kcal por ración
Ingredientes del cocido montañés para 6 personas
- 400 g de alubia blanca de riñón
- 1 oreja de cerdo
- 1 trozo de costilla de cerdo
- 1 trozo de panceta o papada de cerdo
- 2 chorizos
- 1 morcilla de año o una morcilla de arroz
- 6 hojas de berza
- 1 cebolla
- 3 dientes de ajo
- 1 cucharada de pimentón
- 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
Cómo hacer el cocido montañés
Para hacer el cocido montañés la noche antes hay que poner la alubia a remojo. Al menos tiene que estar unas 12 horas y se pone con agua fría.
Cuando empecemos a preparar el cocido montañés lavamos las hojas de berza y las cortamos bien fino.
La ponemos a cocer al menos durante 45 minutos. Dependiendo de la época del año la berza es mas tierna o más dura, es por eso que deberemos cocerla hasta que al masticar sea suave. Al ser una hortaliza que suelta verdín y amarga se cuece por separado y después se incorporará a las alubias y al resto del cocido.
Escurrimos y aclaramos las alubias que hemos tenido toda la noche en remojo.
En una olla junto a las alubias ponemos la cebolla en dos mitades, todas las carnes menos la morcilla y un chorrito de aceite de oliva. Calentamos a fuego medio alto.
Cuando las alubias rompan a hervir las ponemos a fuego medio y las asustamos al menos hasta tres veces. Si es necesario también desespumaremos para evitar impurezas. Dejamos cocer las alubias entre hora u hora y media a temperatura media.
A mitad de cocción en una sartén hacemos un refrito con los dientes de ajo en láminas y pimentón y se lo añadimos a la olla de las alubias.
Cuando probemos las alubias y estén en su punto le añadiremos la berza bien escurrida y dejaremos cocer unos 5 minutos más para que se integre y se unan los sabores.
Pasados los 5 minutos de cocción de todo el conjunto lo separamos del fuego, incorporamos la morcilla de arroz y lo dejamos tapado. Como ya está cocida la morcilla la meteremos en el cocido una vez separado del fuego para que no reviente y con el simple calor del reposo estará lista.
Para presentarlo lo hacemos en la misma olla o en una sopera con las carnes previamente cortadas en porciones para cada comensal. Para servirlo lo haremos en un plato hondo.
Resumen fácil de preparación
- Poner las alubias a remojo la noche anterior a hacer el cocido montañés
- Cortar la berza y ponerla a cocer e una olla alta al menos 45 minutos
- En otra olla poner las alubias, la cebolla en dos mitades y las carnes menos la morcilla. Cubrir de agua fría y poner a cocer a fuego medio alto
- Cuando hiervan las alubias las tenemos asustar al menos tres veces y desespumamos
- Hacer un refrito con los ajos y el pimentón e incorporar a mitad de cocción de las alubias
- Cuando la alubia esté en su punto le añadimos la berza ya cocida bien escurrida
- Dejamos cocer todo el conjunto 5 minutos
- Separamos del fuego, metemos la morcilla de arroz y dejamos tapada la olla para que repose un poco el cocido
- Servimos en plato hondo
