El carpaccio es un plato que se realiza con carne de ternera cruda. Tiene la particularidad de que la carne está cortada en lonchas muy finas por lo que queda con una textura muy agradable a la hora de degustarlo. Además, solo necesita un simple aliño de vinagre y limón, y complementarlo con rúcula y una buena dosis de queso parmesano para tener un plato de diez.
La historia cuenta que el carpaccio lo inventó, en los años 30, un chef de la ciudad italiana de Venecia, Giuseppe Cipriani, bastante aficionado a improvisar. Como le encantaba la pintura italiana decidió que el nombre de su nuevo plato sería un homenaje a Vittore Carpaccio, un artista local muy conocido por sus representaciones de la Venecia renacentista. ¿Por qué este pintor? Pues porque en sus obras predominan colores rojos y amarillos, como en el carpaccio la carne y el parmesano.
Para la realización del carpaccio, se deben privilegiar los cortes magros y nobles. Tradicionalmente se realiza con solomillo, por considerarse la mejor pieza del animal aunque, recientemente, han aparecido los cortes sin grasa de lomo alto y bajo que también dan muy buenos resultados, pues tienen un sabor más pronunciado que el solomillo. Incluso, otras alternativas más económicas, según presupuesto, nos podría funcionar adecuadamente. ¡Tú decides qué corte usar!
Nuestro carpaccio de ternera lleva una buena dosis de queso parmesano y un poco de rúcula. Esta combinación es quizá el nexo común en todas las recetas actuales. No obstante, que nada te frene porque lo puedes personalizar de mil maneras. Le queda genial algún fruto seco para dar un toque crujiente, aquí verás que le hemos puesto piñones. Si quieres sofisticar más la receta, puedes añadir algunos encurtidos como alcaparras o en su defecto pepinillos y cambiar el aliño, por ejemplo, por una vinagreta de mostaza. Esto ya te lo dejamos a tu elección.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 15 minutos
- Tiempo total: 45 minutos
- Raciones: 4
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: italiana
- Calorías por ración (kcal): 409
Ingredientes del carpaccio de ternera con parmesano para 4 personas
- 400 g de corte magro de ternera (solomillo, lomo alto o bajo sin grasa…)
- Sal
- Pimienta negra molida
- 1 o 2 limones para zumo
- 50 g de rúcula
- Aceite de oliva virgen extra
- 25 g de piñones (opcional)
- 100 g de queso parmesano
Cómo hacer carpaccio de ternera con parmesano
Para comenzar, tomamos un trozo de 400 g de carne magra de ternera y lo vamos a poner en el congelador durante una media hora. Para protegerlo, podemos envolverlo con film plástico, papel de horno o simplemente ponerlo dentro de un recipiente cerrado herméticamente. Esto únicamente lo hacemos para que la pieza se endurezca y nos resulte más fácil cortarla. Cuando esté firme, pero no congelada, la cortamos en lonchas finas con un cuchillo bien afilado.
Ahora cogeremos las lonchas que acabamos de cortar y las repartiremos en los platos de servir. Las colocamos formando una capa fina y ligeramente montadas las unas con las otras. Si alguna loncha quedara con un corte irregular o grueso, podemos plancharla un poco con cuidado utilizando la hoja del cuchillo para estirarla y nivelarla.
El siguiente paso es salpimentar cada carpaccio y, después, tomar 1 o 2 limones para zumo, los suficientes para conseguir echar un generoso chorro de limón por encima de las lonchas de carne de cada plato. Dejamos macerar los platos durante unos 5 minutos para que el limón haga efecto, su sabor se suavice y ablande la carne.
Por otra parte, vamos a coger un manojo pequeño de rúcula, de unos 50 g, la vamos a enjuagar y a secar muy bien, ya sea con un paño o con ayuda de una centrifugadora de ensaladas. Debe quedar lo más seca posible para que los restos de agua no nos estropeen el carpaccio. Una vez seca, la metemos en un bol y la aliñamos con 1 pizca de sal y 1 chorrito de aceite de oliva virgen extra.
Cuando ya tengamos el carpaccio macerado, solo nos quedará terminar de montarlo. Para ello, le vamos a poner primero a cada plato un buen chorro de aceite de oliva virgen extra.
De manera opcional le podemos poner unos 25 g de piñones (o cualquier otro fruto seco troceado) y los espolvoreamos sobre la carne. Esto le da un toque crujiente muy rico.
Es el momento ahora de repartir la rúcula aliñada en los platos, formando una montañita en el medio.
Terminamos cada carpaccio espolvoreando 100 g de queso parmesano cortado en lascas. Podemos hacerlas con un cuchillo, un pelador de verduras o incluso un rallador grueso. Tan solo hay que cortar trozos finos. Servimos de inmediato.
Resumen fácil de preparación
- Endurecer la carne en el congelador durante media hora y cortarla en lonchas finas
- Colocar las lonchas en los platos
- Salpimentar, aderezar con zumo de limón y dejar reposar
- Enjuagar, secar y aliñar la rúcula con una pizca de sal y aceite
- Añadir al carpaccio un chorrito de aceite
- Espolvorear unos cuantos piñones
- Colocar la rúcula en medio
- Terminar con parmesano en lascas
