La baguette tradicional francesa es uno de los Santos Griales de la panadería, una elaboración a la que acuden todos los panaderos, profesionales y aficionados, para ponerse a prueba y demostrar al mundo su buen hacer, con una barra de pan crujiente por fuera y con una miga sedosa, y con el alveolado justo. No es fácil conseguir la baguette perfecta.
Vaya por delante que nuestra versión es una baguette de andar por casa, pero que, como podréis comprobar si la preparáis, resulta muy satisfactoria, con un sabor estupendo. Este pan de corteza crujiente y miga sedosa es tan adictivo que no podréis parar de comerlo. Para darle al pan el mejor sabor, usamos un prefermento tipo poolish: una porción de la harina y del agua (en iguales proporciones) de la receta, que ponemos a fermentar la noche anterior con muy poca levadura. La fermentación lenta de esta porción de masa potencia el sabor de la baguette y mejora la extensibilidad de la masa.
Como hemos dicho, la baguette requiere tiento y cierta experiencia de manejo de las masas fermentadas; el formado tiene su intríngulis, que intentamos reflejar en las fotos de la elaboración, así como el greñado para que las barras abran bonitamente. No es fácil dominarlo, la greña que veis en las fotos es manifiestamente mejorable, pero eso nos da razones para repetir las baguettes hasta ser unos maestros, ejem.
Como no es fácil embutir en un horno doméstico una baguette de longitud estándar, como esas que vemos llevar bajo el brazo a los nativos en Francia, en esta receta prepararemos unas baguettes algo más cortas de lo que deberían ser, para no tener que pelearnos con bandejas de horno ni rejillas. En la legislación francesa, el pan de barra se divide según su peso, en las cuatro siguientes categorías:
- Ficelle de 100 g
- Flûte de 200 g
- Baguette de 250 g
- Pain tradition de 300 g
Con las cantidades que usamos en la receta divididas entre tres barras obtenemos un pan a caballo entre la baguette y la flûte, en cuestión de peso.
Consejos para la elaboración de las baguettes caseras
Es importante seguir atentamente las instrucciones del preformado y del formado de las barras, según se indica en la receta, ya que un formado adecuado influye mucho en que las baguettes crezcan correctamente durante la cocción y tengan buen aspecto.
Para la cocción de las baguettes, conviene crear vapor en el horno, para retardar así la formación de la corteza y mejorar el aspecto de las barras. Se puede generar vapor en el horno de dos maneras: la primera, colocando una bandeja con agua en el fondo del horno justo antes de meter el pan; la segunda, calentando una bandeja con grava volcánica en el horno, al mismo tiempo que se calienta este. Justo después de introducir el pan, se rocía esta piedra volcánica con agua hirviendo, con lo que se produce vapor abundante.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 20 horas
- Tiempo de cocinado: 35 minutos
- Tiempo total: 20 horas 35 minutos
- Raciones: 3
- Categoría: panes
- Tipo de cocina: francesa
- Calorías por ración (kcal): 460
Ingredientes de las baguettes para 3 unidades de unos 30 cm
Para el prefermento:
- 120 g de harina de trigo para pan
- 120 g de agua
- 0,3 g de levadura seca de panadería (1 g de levadura fresca)
Para la masa principal:
- Todo el prefermento
- 275 g de harina de trigo para pan
- 140 g de agua
- 8 g de sal
- 1 g de levadura seca de panadería (3 g levadura fresca)
Cómo hacer baguettes (pan francés)
Cómo preparar el prefermento para las baguettes
Pesar todos los ingredientes del prefermento. Poner en un bol 120 g de harina panificable junto con 120 g de agua a temperatura ambiente y 0,3 g de levadura seca de panadería (o 1 g de levadura fresca). Mezclar hasta obtener una papilla y tapar con film de plástico. Dejar fermentar por lo menos 12 horas (desde la noche anterior), hasta que esté burbujeante.
Cómo preparar la masa final de las baguettes
Pesar todos los ingredientes de la masa final. Poner en un bol grande el prefermento solo con 275 g de harina panificable adicional y 140 g de agua, y mezclar con una rasqueta o con robot.
Tras el mezclado, dejar reposar una hora para la autólisis; este reposo sin sal ni levadura facilita el amasado posterior.
Añadir 8 g de sal y 1 g de levadura seca de panadería (o bien 3 g de levadura fresca) y comenzar a amasar en ciclos de 1-2 minutos separados por reposos de 10 minutos. El amasado se puede efectuar con robot o a mano.
La masa se irá haciendo más fina y elástica a medida que progrese el amasado.
Cuando la masa esté muy elástica, hacer una bola con ella y ponerla en un recipiente engrasado. Tapar y dejar que doble el volumen. A lo largo de esta primera fermentación se pueden realizar un par de pliegues para aumentar la fuerza y estructura de la masa. Para realizar los pliegues de las baguettes, se levanta la masa sin necesidad de sacarla del recipiente y se dobla en tres partes, como el papel de un sobre.
Una vez que la masa haya doblado su volumen, se pasa a una encimera ligeramente enharinada.
Cómo formar las baguettes
Dividir la masa en dos o tres porciones, según el tamaño del horno; en un horno doméstico convencional no es fácil cocer baguettes de más de 50 cm.
Pesar las porciones de masa para comprobar que tienen pesos parecidos, e igualarlos pasando trocitos de masa de una porción a otra.
Extender ligeramente las porciones de masa y preformarlas enrollándolas como un cilindro laxo. Tapar con film de plástico y dejar reposar durante 20 minutos.
Formar cada baguette como se ve en las fotos: tomar la primera porción y despegarla de la mesa con la rasqueta.
Voltear cada porción de masa preformada sobre una zona de la mesa con algo de harina, para que el dorso de la masa, en contacto con la mesa, no se pegue.
Llevar la porción de la masa a otra zona de la mesa sin enharinar y formar primero un cuadrado grosero.
Doblar la mitad superior del cuadrado de masa sobre sí mismo, hacia el centro, y apretar muy suavemente con los dedos para que la masa se pegue.
Repetir la operación con la mitad inferior y apretar de nuevo para que selle.
A continuación, doblar la mitad superior de la masa sobre la inferior y sellar la unión de ambas con la parte inferior de la mano, apretando firmemente para que no se desenrolle el cilindro formado durante la cocción. El objetivo de todos estos dobleces es dar tensión superficial al cilindro formado, para que el crecimiento en la fermentación y en el horno se produzca hacia arriba y que, de este modo, la barra no quede aplastada.
Colocar el cilindro de masa formado frente a uno mismo y, empezando con las manos colocadas en el centro de la pieza, hacerlo rodar sobre la mesa, al tiempo que se desplazan las manos hacia los lados y se estira la masa, para hacer más larga la barra, como si estirásemos un cilindro de plastilina.
Al llegar a ambos extremos, estos se deben afinar apretando más la masa para formar las puntas de la baguette.
Pasar las barras con delicadeza a un trapo bien enharinado y voltearlas para que queden con la unión hacia arriba, separadas entre sí unos 10 cm.
Levantar el espacio del trapo que queda entre las barras para formar una separación/contención que ayude a que suban hacia arriba durante la fermentación, como se puede apreciar en la siguiente foto.
Tapar las baguettes con film de plástico y dejar fermentar por segunda vez, entre 45 y 60 minutos. No debemos apurar la fermentación, ya que las barras deben abrirse manifiestamente durante la cocción. Mientras tanto, poner el horno a calentar a 250 °C para que esté listo cuando las barras estén fermentadas.
Una vez fermentadas, con ayuda del trapo, pasar las barras a una bandeja forrada con papel de horno y voltearlas para que la unión del formado quede hacia abajo. A continuación, greñar las baguettes con un cuchillo afilado o una cuchilla de afeitar.
Para greñar las baguettes, los cortes se deben hacer inclinados respecto a la superficie del pan, es decir, inclinando la cuchilla. La disposición de los cortes debe ser en oblicuo respecto al eje de la barra, muy centrados respecto al ancho de la barra, y que se solapen ligeramente, tal como se ve en las fotos.
Meter el pan en el horno y crear vapor según se indica en la introducción de la receta. Cerrar el horno de inmediato y cocer las baguettes durante 10 minutos. Bajar la temperatura a 200 °C y continuar la cocción durante otros 10-15 minutos adicionales, hasta que el pan se dore. Sacar las baguettes a enfriar sobre una rejilla y no abrirlas hasta que se hayan enfriado del todo.
Resumen fácil de preparación
- Poner en un bol los ingredientes del prefermento: la harina, el agua y la levadura. Mezclar y tapar con plástico. Dejar fermentar hasta que burbujee, durante unas 12 horas
- Pesar los ingredientes de la masa final y mezclar el prefermento solo con la harina adicional y el agua
- Dejar reposar durante una hora para la autólisis
- Añadir la sal y la levadura, y amasar en ciclos de 1-2 minutos con reposos de 10 minutos
- Según progresa el amasado, la masa se va haciendo más fina y elástica
- Hacer una bola con la masa, ponerla en un recipiente engrasado, tapar y dejar que doble su volumen. Mientras, realizar un par de pliegues levantando la masa, sin necesidad de sacarla del recipiente, y doblándola en tres partes
- Cuando el volumen de la masa se haya duplicado, pasarla a una encimera enharinada
- Dividir la masa en dos o tres partes según el tamaño del horno
- Pesar las porciones de masa e igualar los pesos
- Extender las porciones de masa, preformarlas, tapar con film de plástico y dejar reposar 20 minutos
- Tomar la primera porción y despegarla de la mesa para formar cada baguette
- Voltear cada porción sobre una zona de la mesa con harina
- Formar un cuadrado grosero con la porción de masa, en una zona de la mesa sin enharinar
- Doblar la mitad superior del cuadrado de masa hacia el centro y apretar para sellar
- Repetir la operación con la otra mitad y sellar de nuevo
- Doblar la mitad superior sobre la inferior y sellar la unión apretando firmemente para que no se desenrolle el cilindro formado
- Colocar el cilindro de masa de frente y colocar las manos en el centro de la pieza para hacerlo rodarlo y estirar la baguette
- Apretar más la masa en los extremos para formar las puntas de la baguette
- Pasar las barras a un trapo enharinado, separadas y con la unión hacia arriba
- Formar, con el trapo, una separación entre las barras
- Tapar y dejar fermentar por segunda vez, entre 45 y 60 minutos. Calentar el horno a 250 °C. Con ayuda del trapo, pasar las barras a una bandeja con papel de horno, con la unión hacia abajo y greñar las baguettes
- Cocer las baguettes a 250 ºC durante los 10 primeros minutos y a 200 ºC durante otros 10-15 minutos, hasta que estén doradas. Dejar enfriar sobre una rejilla
