Es indiscutible que para hacer unos cruasanes perfectos, además del saber, práctica y mucha paciencia, necesitamos disponer de una mantequilla especial para hojaldre, que es más estable frente al calor, de buenas harinas, de una mesa de mármol, de un rodillo específico y de una laminadora. Pero, con mucho menos, y con utensilios que todos tenemos por casa, conseguiremos también unos cruasanes caseros riquísimos.
Es importante trabajar en una superficie fría, mármol o acero, y que la temperatura ambiente no sea alta. Así que, salvo que viváis en el norte como la que escribe, mejor evitad hacerlos en verano. Tenemos que respetar también los tiempos de reposo y enfriado de la masa entre los laminados durante el proceso de hojaldrado de la misma. Y es fundamental ser meticulosos en los pliegues de la masa para conseguir un buen hojaldrado. Con esto y algo de paciencia, seguro que nos saldrán unos cruasanes deliciosos para alegrar más de un desayuno o merienda. Y si no lo creéis, que le pregunten a mis hijos, que cuando me ven con la faena se ponen felices.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 18 horas y 40 minutos
- Tiempo de cocción: 20 minutos
- Tiempo total: 19 horas
- Raciones: 4 (15 unidades pequeñas)
- Categoría: repostería
- Tipo de cocina: francesa
- Calorías: 415 kcal por cada 100 g
Ingredientes de los cruasanes caseros (croissants) para 4 personas
Para la masa:
- 250 g de harina de fuerza
- 250 de harina panadera
- 25 g de huevo
- 5 g de sal
- 30 g de miel
- 15 g de levadura fresca
- 30 g de mantequilla
- 100 g de agua
- 100 g de leche
Para el hojaldrado:
- 250 g mantequilla
Para la decoración:
- Huevo pintado
- Almíbar
- Chocolate
Cómo hacer los cruasanes
Comenzamos la receta preparando la masa levada. Pesaremos y mediremos todos los ingredientes y sacaremos la mantequilla del frigorífico previamente para que esté a temperatura ambiente durante el proceso de amasado. Después de una media hora ya podremos comenzar el amasado. En un bol pondremos las harinas y añadiremos la leche, el agua, la levadura, la miel, el huevo y la mantequilla.
Mezclaremos todo hasta que esté bien integrado y lo dejaremos reposar unos 2 minutos.
Pasado este reposo añadiremos la sal y comenzaremos el amasado.
Lo haremos a mano, aunque también podremos hacerlo en una amasadora.
Cuando la masa esté lisa y elástica, la taparemos y la dejaremos reposar 30 minutos.
Pasado este reposo la aplastaremos un poco, la envolveremos en papel film y la guardaremos en la nevera hasta el día siguiente.
A su vez, prepararemos el bloque de mantequilla para hacer el laminado, que será un cuadrado de 20x20 cm. Para ello y para que nos quede con las medidas exactas, marcaremos y doblaremos una hoja de papel de horno con esas medidas, esto nos servirá de guía para hacer luego el bloque de mantequilla perfecto.
Sacaremos de la nevera los 250 g de mantequilla y la aplastaremos entre dos hojas de papel de horno. Ayudándonos de un rodillo le daremos golpes para hacerla maleable, aunque no queremos que se funda.
La colocaremos dentro del cuadrado marcado en nuestro papel de horno, lo doblaremos y cerraremos, y estiraremos la mantequilla con el rodillo hasta que nos quede un cuadrado perfecto.
La guardaremos en la nevera hasta el día siguiente que haremos el laminado. Después del reposo que, en mi caso, fue hasta el día siguiente, pero podría haber sido suficiente con 4 o 5 horas, vamos a hacer el laminado para hojaldrar la masa. Es importante que este proceso lo hagamos rápido y evitemos manipular mucho la masa para que no se caliente y no se integre con la mantequilla. Nos ayudará trabajar sobre una mesa de mármol, acero inoxidable e incluso sobre la placa de la vitrocerámica. Sacaremos la masa de la nevera y la volcaremos en la superficie enharinada.
Con un rodillo, que en mi caso es de acero y lo tenía guardado también en la nevera, estiraremos la masa hasta formar un rectángulo de 25x45 cm. Lo vamos a hacer a lo largo, comenzando siempre desde el centro hacia arriba. Cuando esté estirada una mitad, voltearemos la masa 180º y volveremos a estirar la siguiente mitad hacia arriba. Procuraremos tener un rectángulo lo más perfecto posible para que luego nos quede un laminado preciso y perfecto.
Una vez que esté hecho el rectángulo colocaremos la mantequilla en medio.
Y doblaremos las mitades superior e inferior de la masa sobre la mantequilla, de manera que se unan justo en la mitad.
Sellaremos bien la masa por los laterales y por el pliegue, para que quede unido y bien sellado. Espolvorearemos con harina que limpiaremos luego, para mantener la superficie de la masa seca y que no se pegue a la mesa.
Una vez tenemos la masa sellada le haremos los pliegues. Haremos uno doble y uno simple, para evitar manipular la masa mucho. No obstante, podremos hacer tres simples si nos resultan más fáciles este tipo de plegados. Para hacer el plegado doble, rápidamente estiramos la masa de nuevo, cuidando que la mantequilla no se salga por los lados y no se funda.
No querremos que ésta se integre en la masa, sino que el objetivo es crear diferentes capas de masa y mantequilla. Si notáramos que la masa se calienta demasiado la guardaremos en la nevera media hora para que se enfríe de nuevo y luego continuaremos el proceso.
Estiraremos la masa siempre en sentido longitudinal. Una vez tengamos un rectángulo uniforme plegaremos el extremo inferior hasta el medio y el superior hasta también hasta el medio.
Que se junten ambos extremos de la masa. Y ahora plegamos de nuevo por el medio, donde se tocan los extremos, como si cerráramos un libro.
Lo espolvorearemos con harina, lo envolveremos con papel film y lo guardaremos una hora en la nevera. Pasado este reposo haremos el pliegue sencillo. Espolvorearemos de nuevo la superficie de trabajo, limpiaremos el exceso de harina y volveremos a estirar la masa. La colocaremos dejando la abertura de los pliegues a nuestra derecha (tienen que quedar siempre a un mismo lado).
Estiraremos de nuevo la masa en un rectángulo totalmente uniforme. Al igual que antes la estiraremos de manera longitudinal y perpendicular a nuestro cuerpo. Espolvorearemos y limpiaremos la harina, siempre que sea necesario para evitar que se pegue la masa a la superficie de trabajo.
Como ya hemos hecho un primer laminado, si vemos que los bordes nos quedan irregulares, los recortamos para que nos queden uniformes y perfectos.
A continuación, haremos el plegado sencillo, que en este caso será el último. Si decidimos hacerlos todos sencillos, serían tres los plegados sencillos a hacer. Para el plegado sencillo, dividiremos la masa en tres partes imaginarias y doblamos la primera desde el extremo inferior hasta superponerla sobre la segunda.
A la vez, la tercera parte, la superior la plegamos sobre las otras dos.
Dejaremos nuevamente la abertura a nuestra derecha, la taparemos con film y la guardaremos otra hora para que enfríe antes de formar los cruasanes. Cuando hacemos los plegados marcamos unas hendiduras con los dedos en la masa para indicar el número de vuelta que hemos hecho y no olvidarnos.
Si en lugar de hacer un plegado doble, decidimos hacerlos todos simples, serían tres plegados de esta misma forma y respetando los tiempos de reposo. Finalmente, después de este último reposo y enfriado de la masa, ya vamos al formado de los croissants. Sacaremos la masa de la nevera y la estiraremos de nuevo hasta obtener un rectángulo con un grosor uniforme de 4 o 5 milímetros.
Recortaremos los lados para unificar la forma y que no nos queden imperfecciones en los plegados. A continuación, y para formar los cruasanes tendremos que cortar los triángulos. Serán de 8 cm o 9 cm de base por 25 cm de alto. Para ello marcaremos la base del rectángulo ayudándonos de una regla para que nos queden perfectos.
Y con un corta-pasas o un cuchillo vamos haciendo los triángulos.
Podremos variar el tamaño de los rectángulos para hacer cruasanes más grandes o mas pequeños, a nuestro gusto. Con cada uno de ellos formaremos un cruasán. Cogeremos el triángulo y le haremos una pequeña incisión en el centro de la base.
Agarrándolo por los extremos lo iremos enrollando, con delicadeza y tocando la masa lo menos posible para evitar calentarla con nuestras manos.
Los iremos colocando en una bandeja forrada con papel de horno, dejando un poco de espacio entre ellos para que al levar no se junten.
Los pincelaremos con huevo batido y los taparemos con film para que no se seque la superficie.
Dejaremos que leven un par de horas a temperatura ambiente.
Podremos rellenarlos de chocolate poniendo una barrita de chocolate en la base del triangulo al formarlos.
Una vez han levado encenderemos el horno a 180 ºC y los pincelaremos de nuevo con huevo batido. Cuando el horno esté caliente, ya podremos cocerlos. Los hornearemos durante unos 15 o 20 minutos o hasta que estén dorados. Como siempre, los tiempos e incluso la temperatura son relativos y dependerán del tipo de horno que tengáis. Cuando estén listos los retiraremos a una rejilla y los dejaremos enfriar un poco antes de degustarlos.
Los cruasanes se conservan un par de días en una bolsa hermética, pero además se congelan estupendamente. Podemos congelarlos una vez formados y antes del levado o bien ya horneados. En el primer caso, cuando queramos cruasanes los quitaremos del congelador, los colocaremos en una bandeja forrada con papel de horno y los dejaremos toda la noche a temperatura ambiente. Se descongelarán e irán levando. Por la mañana estarán listos para entrar en el horno; los pincelaremos con huevo y los hornearemos.
Si los congelamos una vez horneados, los sacaremos del congelador y los meteremos en el horno caliente unos minutos, para que se descongelen. Podríamos dejar que se descongelen a temperatura ambiente y después darles un golpe de calor en la tostadora y estarán como recién horneados.
Resumen fácil de preparación
- Ponemos todos los ingredientes de la masa, excepto la sal, en un bol y los mezclamos
- Dejamos que repose un rato
- A continuación, añadimos la sal y trabajamos la masa unos 15 minutos
- Cuando está lisa y elástica la dejamos reposar tapada 30 minutos para que la fermentación arranque
- Plegamos la masa, la envolvemos en film y la guardamos en la nevera 12 horas
- A continuación, preparamos la mantequilla, para lo que haremos un cuadrado de 20x20 cm. La guardamos en la nevera y dejamos que se enfríe hasta el día siguiente que la insertaremos en la masa
- Al día siguiente estiramos la masa en un rectángulo de 25x45 cm y colocamos la mantequilla en el centro
- Doblamos la masa sobre esta y cerramos bien dejando la mantequilla en medio
- Estiramos de nuevo la masa en un rectángulo de 20x60 cm o lo más próximo a estas medidas
- Le hacemos el primer laminado o plegado, que será doble
- Doblamos los extremos superior e inferior de la masa hasta el centro
- Y a su vez doblamos por la mitad, como si fuera un libro
- Envolvemos la masa en un film y la guardamos en la nevera
- Pasado el tiempo de reposo estiramos de nuevo la masa y hacemos un plegado sencillo
- Dividimos la masa en tres partes iguales imaginarias y doblamos la parte inferior sobre la siguiente y finalmente con el tercio superior cubrimos los otros dos
- La tapamos con film de nuevo y la refrigeramos una hora
- Sacamos la masa de la nevera y la estiramos en un rectángulo uniforme de 4 mm de grosor
- Cortamos los croissants en triángulos de 9 cm de base y 25 cm de alto
- Marcamos la base de los triángulos en los extremos de la masa
- Vamos cortando los triángulos lo más uniformes posibles guiándonos por las marcas
- Agarrando los extremos de la base, los enrollamos sobre sí mismos
- En algunos podemos poner unas barritas de chocolate
- Los vamos colocando sobre placas de hornear dejando un poco de espacio entre ellos
- Los pincelamos con huevo y los dejamos levar 2 horas a unos 23 ºC
- Encendemos el horno a 180 ºC
- Volvemos a pincelar los croissants con huevo y horneamos a 180 ºC unos 15-20 minutos
- Una vez estén dorados los retiramos para una rejilla enfriadora y ya los podemos catar templaditos
