Recetas de cocina fáciles y caserasAtascaburras manchego

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Atascaburras manchego

Atascaburras
Miriam García
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Por Míriam García
30 de noviembre de 2021
El atascaburras, también llamado ajo mortero, es uno de esos platos manchegos contundentes, pero sabrosísimos, elaborado con ingredientes sencillos y al alcance de todos: patata, ajo, bacalao y huevos.
Por Míriam García
30 de noviembre de 2021
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El atascaburras o ajo mortero, que por este nombre también se le conoce, es en origen un plato campesino que se prepara en invierno en la sierra de Albacete, en la Serranía de Cuenca y en algunos pueblos de Toledo, aunque, como suele ocurrir con los platos populares, nadie sabe con exactitud dónde ni cuándo nació. Circula la teoría de que su nombre procede de la expresión «hartar hasta a las burras».

Dice el escritor Lorenzo Díaz en su libro La cocina del Quijote que este plato de asombrosa parquedad se preparaba «cuando las colinas se cubren de nieve, el viento se desliza por las cañadas y la helada invita a quedarse junto al fuego de charleta reparadora».

El atascaburras hace buen uso de ingredientes tan comunes en la cocina española de interior como el bacalao salado, las patatas y el ajo. Que el atascaburras recuerda a la brandada de bacalao es algo sobre lo que ya ha disertado el maestro José Carlos Capel. La elaboración tradicional implica darle caña a la mano del mortero, convirtiendo todos los ingredientes en puré a base de brazo. ¿Se puede preparar el atascaburras en un robot de cocina? Claro, pero quedará excesivamente fino y suave para los puristas. El método de elaboración lo dejamos pues a vuestra elección, que ya tenéis edad.

Información de la receta

  • Tiempo de preparación: 15 minutos
  • Tiempo de cocinado: 45 minutos
  • Tiempo total: 1 hora
  • Raciones: 2
  • Categoría: entrante
  • Tipo de cocina: castellana
  • Calorías por ración (kcal): 490

Ingredientes del atascaburras para 2 personas

  • 500 g de patatas
  • 250 g de bacalao desalado
  • 1 huevo
  • 1 diente de ajo
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal al gusto
  • Nueces peladas
Ingredientes del atascaburrasMiriam García

Cómo hacer atascaburras

Lavar 500 g de patatas y cocerlas en agua, con la piel, hasta que estén tiernas.

Cocer patatas del atascaburrasMiriam García

Cuando queden 5 minutos de cocción, aproximadamente, agregar 250 g de bacalao previamente desalado y desespinado. Si el bacalao conserva algo de sal no será necesario salar apenas el puré.

Agregar bacalao al puréMiriam García

Poner en un cazo un huevo y llevar a ebullición; cocerlo 3 minutos. Apagar el fuego, tapar el cazo y dejar otros 8 minutos en el calor remanente. Refrescar con agua fría. Pelar y trocear las patatas, reservando el líquido de cocción. Escurrir el bacalao y desmenuzarlo. Pelar el huevo frío y cortar en cuartos.

Desmenuzar el bacalaoMiriam García

Pelar y majar un diente de ajo en un bol grande. Añadir las patatas y majar el conjunto con la mano del mortero.

Majar ajos del atascaburrasMiriam García

Incorporar el bacalao desmenuzado y hacer lo propio.

Mezclar bacalaoMiriam García

Agregar aceite de oliva crudo a hilo, removiendo sin parar con la mano del mortero.

Agregar aceite de olivaMiriam García

Añadir algo del líquido de cocción del bacalao si el atascaburras quedase demasiado compacto.

Agregar el caldoMiriam García

Pasar el atascaburras a dos cazuelitas individuales o a un bol mediano. Acompañar con los cuartos de huevo cocido y con nueces al gusto. Servir templado con un buen pan y pimienta recién molida, aunque no sea tradicional.

Adornar con huevoMiriam García

Resumen fácil de preparación

  1. Cocer las patatas con piel hasta que estén tiernas
  2. Agregar el bacalao desalado cuando falten cinco minutos para finalizar la cocción
  3. Cocer el huevo 3 minutos; dejar otros 8 minutos en el calor remanente. Refrescar. Pelar y trocear las patatas, reservando el caldo. Desmenuzar el bacalao y pelar y cortar en cuartos el huevo
  4. Majar el ajo; agregar las patatas y majar para hacer un puré
  5. Añadir el bacalao y majar
  6. Agregar el aceite de oliva y homogeneizar
  7. Aligerar el puré con algo de caldo de cocción si estuviera muy seco
  8. Servir el atascaburras con el huevo cocido y las nueces
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Autor
Míriam García

Química y traductora de inglés de formación, mi pasión por la gastronomía pasó a ser mi medio de vida en el 2013. Redactora y fotógrafa gastronómica para marcas de alimentación o blogs como El Comidista, profesora de cocina en la Escuela Alambique de Madrid, estilista de cocina para publicidad, escribo y fotografío en mi blog El invitado de invierno y en donde me lleve el viento, gastronómicamente hablando.

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