Las accras de morue tienen su origen en la cocina criolla del Caribe, más concretamente en las islas francesas de Guadalupe y Martinica. Con el tiempo, estos sabrosos buñuelos de bacalao se convirtieron en un plato tradicional de la cocina caribeña y desde ahí se popularizaron por todo el mundo. Hoy en día, se pueden encontrar en muchos restaurantes y mercados internacionales, y son considerados un tesoro culinario de la región.
La clave de su éxito está en conseguir una textura crujiente y que queden bien inflados y secos. Para conseguir esto, mezclaremos y batiremos con intensidad la mezcla, para así incorporarle aire, y después dejaremos reposar la masa antes de empezar a cocinar.
Cuando llegue el momento de freírlos, el aceite debe de estar muy caliente, pero sin humear. Una temperatura aproximada de 180 °C será la ideal para obtener una fritura uniforme y crujiente. Si el aceite está demasiado caliente, se tostarán muy rápidamente por fuera y no crecerán ni se cocinarán por dentro. En la sartén no pondremos demasiados buñuelos a la vez, para evitar que el aceite se enfríe y que las masas se peguen entre ellas. Además, es importante dejar suficiente holgura entre los buñuelos en la sartén, para que crezcan en volumen.
Las verduras y las especias que se añaden a las accras pueden variar en función de los gustos y de la disponibilidad que tengamos de dichos ingredientes.
Las accras de morue son deliciosas por sí solas, pero también se pueden disfrutar con una variedad de acompañamientos como salsa de ajo y limón, mayonesa, una salsa picante o cualquier otra al gusto.
Y ahora que ya conocemos los secretos para preparar esta delicia, vamos a ponernos manos a la obra siguiendo la siguiente receta para disfrutar en casa de esta delicia caribeña.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 15 minutos
- Tiempo de cocinado: 45 minutos
- Tiempo total: 1 hora (más 30 minutos de reposo de la masa)
- Raciones: 10, 60 unidades
- Categoría: aperitivo
- Tipo de cocina: caribeña
- Calorías por ración (kcal): 230
Ingredientes de las accras de morue
- 450 g de bacalao desalado
- 1 manojo de perejil fresco
- 1 cebolla tierna
- 1 chile habanero rojo (o jalapeño verde)
- 3 ramitas de tomillo fresco
- 300 g de harina de trigo de uso común
- 2 cucharaditas de levadura química (tipo Royal)
- 1 cucharadita de bicarbonato sódico
- 1 cucharadita de sal
- 300 ml de agua de cocer el bacalao
- 1 lima
- Aceite para freír
Cómo hacer accras de morue
Para preparar esta receta, lo ideal es utilizar bacalao que ya esté desalado y listo para cocinar, como en nuestro caso. Si lo tenemos en salazón, tendremos que desalar el bacalao previamente antes de usarlo. Una lo hayamos desalado, ponemos 450 g de lomo de bacalao desalado en una olla y lo cubrimos con agua fría. Llevamos la olla al fuego y cuando rompa a hervir, lo dejamos cocer durante 10 minutos.
Pasado este tiempo, apartamos la olla del fuego, retiramos el bacalao del agua y lo reservamos en un plato hasta que enfríe un poco. Paralelamente, colamos y medimos 300 ml del agua de cocción del bacalao y la reservamos para se enfríe antes de emplearla en la masa.
Cuando el bacalao se haya enfriado, lo desmenuzamos en trozos pequeños y lo reservamos junto con el agua de cocción anterior.
Aparte, lavamos 1 manojo de perejil fresco, le retiramos los tallos y lo colocamos en una picadora manual o robot de cocina, lo que utilicemos habitualmente. Lavamos, pelamos y cortamos 1 cebolla, 1 chile habanero y 3 ramitas de tomillo fresco, y los colocamos en la picadora con el perejil. Podemos poner más o menos cantidad de chile según nos guste más o menos picante.
Picamos todo bien fino, lo traspasamos a un recipiente y reservamos.
En un recipiente amplio, ponemos 300 g de harina de trigo y añadimos 2 cucharaditas de levadura química, 1 cucharadita de bicarbonato sódico y 1 cucharadita de sal. Mezclamos bien estos ingredientes secos y, después, poco a poco vamos añadiendo a la mezcla el agua de cocer el bacalao que habíamos reservado, que debe estar fría.
Removemos bien la mezcla empleando un tenedor o unas varillas hasta que todos los ingredientes estén integrados y tengamos una masa suave y pegajosa.
Agregamos a la masa el bacalao desmenuzado y mezclamos todo para distribuirlo uniformemente.
Finalmente, añadimos la mezcla de hierbas picadas y el zumo de media lima. Mezclamos todo muy bien, tapamos el bol y dejamos reposar esta masa a temperatura ambiente durante al menos 30 minutos.
Una vez que la masa haya reposado, preparamos todo para freír los buñuelos. Calentamos abundante aceite en una sartén grande a una temperatura de aproximadamente 180 °C. La cantidad de aceite a usar variará en función del tamaño de la sartén o cazo que utilicemos para realizar la fritura. Con una cuchara, cogemos porciones de masa, formamos bolitas de tamaño similar a una nuez y las vamos echando en el aceite. Freiremos pocas porciones de masa de cada vez, para no enfriar el aceite y que puedan crecer en volumen.
Dejamos freír las accras en el aceite caliente hasta que estén doradas y crujientes por fuera. Luego las vamos retirando con una espumadera y las colocamos en un plato con papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.
Repetimos el proceso hasta que hayamos utilizado toda la masa. En nuestro caso y con las cantidades de esta receta, hemos obtenido 60 buñuelos.
Una vez que hayamos freído todas las bolitas de masa, las pasamos a una bandeja de servir, las acompañamos con unos trozos de lima y las llevamos a la mesa para poder disfrutar de nuestras accras de morue calientes y recién hechas.
Resumen fácil de preparación
- Cocemos el bacalao 10 minutos
- Lo retiramos del agua, lo dejamos enfriar y reservamos el agua de la cocción
- Desmigamos el bacalao
- Colocamos el perejil, la cebolla, el chile y el tomillo en una picadora
- Picamos todo fino y reservamos
- Mezclamos la harina con la levadura, la sal y el bicarbonato y vamos añadiendo el agua de cocción
- Mezclamos todo hasta conseguir una masa uniforme
- Desmenuzamos el bacalao, lo añadimos a la masa y lo integramos
- Añadimos las hierbas y especias, el zumo de media lima, mezclamos bien y dejamos reposar 30 minutos
- Formamos porciones de masa con una cuchara y las vamos friendo poco a poco
- Cuando ya estén doradas, las ponemos sobre papel absorbente
- Repetimos el proceso hasta terminar la masa
- Servimos las accras de morue con unas rodajas de lima
