Uno nunca vuelve a ser el mismo tras descubrir que el mismo hombre que descubrió el continente americano murió sin probar el chocolate. Y es que este alimento protagonista de ceremonias ancestrales y venerado desde la época de los aztecas inunda la red protagonizando todo tipo de recetas dulces indispensables para la gran mayoría de memorias de la infancia. Cada día, crecen los tipos de chocolate de origen que buscan un equilibrio entre la producción, la elaboración y el gusto en boca. Hoy, nos adentramos en la definición, algo anticuada del chocolate, para descubrir todo lo que hay más allá de la semilla del cacao, sus usos, su historia, sus beneficios y cientos de recetas.
Qué es el chocolate
El chocolate es el resultado de mezclar azúcar con pasta de cacao y manteca de cacao, los dos últimos derivados de la semilla de cacao. Según la legislación actual que regula el cacao y el chocolate, para que se considere chocolate debe contener un mínimo de un 35% de cacao, y de este 35% al menos un 18% debe corresponder a la manteca de cacao y un 14% a la materia seca desgrasada, también conocida como la parte sólida del cacao.
Del azúcar no hay especificaciones, y es que estas consideraciones fueron decretadas hace más de veinte años, y no contempla categorías como el chocolate 100% cacao o chocolates en los que el azúcar es sustituido por edulcorantes como la stevia o el xilitol. Tampoco menciona un caso único y reciente del que nos hablaba Victoria de la Torre desde el Club del Chocolate: «las barras de chocolate 100% cacao con hasta un 18% de mucílago de cacao liofilizado, lo que es a fin de cuentas, el azúcar de la semilla del cacao». Interesante, ¿verdad?
La industria de la elaboración del chocolate ha evolucionado mucho más rápido de lo que lo ha hecho la ley. Las categorías del Internacional Chocolate Awards, un referente mundial en el mundo chocolatero, lo muestran dedicando premios al mejor chocolate picante, el mejor chocolate vegano, el mejor chocolate libre de azúcar o el mejor chocolate a la taza. Sin contar con la categoría especial que incluye la valoración de los mejores chocolates de ingredientes orgánicos o comercio directo. Un retrato mucho más fiel de la evolución del chocolate que muestra que no es tan sólo un alimento más o menos dulce, sino también el eje de todo un sistema de producción y una forma de vida.
Cabe decir que, en cualquiera de sus variedades, el chocolate es un alimento rico en grasas y carbohidratos y en teobromina, el componente que le otorga un carácter estimulante. A fin de cuentas, era la bebida favorita de los nobles aztecas por una razón.
Origen e historia del chocolate
Cristóbal Colón descubrió un continente, pero murió sin probar el chocolate. Fue su hijo Hernando el primero en apreciar el valor que tenían las semillas de cacao para los indígenas: «y muchas almendras que usan por moneda en la Nueva España, las que pareció que estimaban mucho, porque cuando fueron puestas en la nave, noté que, cayéndose algunas de estas almendras, procuraban todos cogerlas como si les hubiera caído un ojo» recoge Marina Zanetti en su trabajo «Cacao y chocolate: del nuevo al viejo mundo a través del español». Más suerte, mucha más, corrió Cortés, quien en 1519 tuvo a bien saborear junto al emperador Moctezuma el «cacáhualt», el agua con cacao tan apreciado por los aztecas.
En cuanto a la palabra «chocolate» ha sido bien estudiada por Ascensión Hernández experta en el nahuatlismo. La investigadora afirma que el origen etimológico de la palabra es un misterio. La primera referencia a la designación tal y como la conocemos hoy en día aparece por primera vez en 1570, hasta entonces, «cacáhuatl», agua de cacao, en nahualt es el único término del que se tiene conocimiento.
Tipos de chocolate
Chocolate con leche, chocolate con almendras y hasta chocolate con pimienta. Cuando entran en la ecuación la curiosidad y la creatividad las opciones parecen infinitas. Un punto de partida para su clasificación lo encontramos en la legislación que recopila los detalles del chocolate en polvo o en tableta, acompañado o no de leche, el chocolate blanco y aquel destinado a hacer chocolate a la taza.
Cacao y chocolate en polvo
El cacao en polvo se define como aquel que se ha obtenido a partir de los granos del cacao descascarillados y tostados con un mínimo de un 20% en manteca de cacao y un 9% de agua. Si el contenido de manteca de cacao es inferior al 20% estaremos delante del cacao magro. Se considera chocolate en polvo cuando contiene un 32% de cacao en polvo y está mezclado con azúcares.
Chocolate con leche
El chocolate con leche como su nombre indica cuenta con una porción de materia láctea que según la regulación actual debe ser de un mínimo del 14% bien se trate de leche entera o semidesnatada o mantequilla o grasa láctea. Y deberá contar en cualquier caso con el mínimo del 25% de cacao.
Chocolate blanco
La denominación de chocolate blanco se reserva para las tabletas de chocolate que están compuestas por un mínimo del 20% de manteca de cacao, un 14% de extracto seco de leche y un 3,5% de materia grasa. Cabe destacar que la gran diferencia con otros chocolates es que el chocolate blanco incluye en muchas ocasiones un alto contenido en otros tipos de grasas vegetales muchas veces perjudiciales para la salud. El mismo decreto recoge los tipos y las plantas de orígenes de dichas grasas como, por ejemplo, el aceite de palma.
Chocolate con almendras y frutos secos
La legislación actual contempla la adición de almendras, avellanas y otros frutos secos de cáscara que no superen el 60% del peso total del chocolate. Recibe una mención especial el chocolate con avellanas gianduja, un tipo de elaboración con un 32% de cacao, del que al menos un 8% debe ser la parte sólida y no manteca, y con un contenido en avellanas trituradas entre 20 g y 40 g por cada 100 g de producto.
Chocolates con cítricos, frutas o hierbas aromáticas
Cada vez más de moda, el chocolate al limón, chocolate con naranja o con fresas. El chocolate con sal gruesa o especias y semillas como el sésamo llena las estanterías de supermercados y tiendas especializadas.
Chocolates con edulcorantes
En la actualidad es común encontrar variedades de chocolate que deciden sustituir la parte dulce del azúcar por edulcorantes como el xilitol o la stevia, ayudando a reducir las calorías del producto final.
Otras variedades de chocolate
Tal y cómo explicábamos al principio las variedades son mucho más numerosas que hace dos décadas. El chocolate refleja las diferentes tendencias sociales por lo que cada vez ocupan más estantes el chocolate vegano o las tabletas con saborizantes, ya sean en forma de pequeños trozos de fruta o en granos de sal.
Valor nutricional del chocolate
El valor nutricional del chocolate no tiene nada que ver cuando comparamos un chocolate negro de más del 85% de cacao con un chocolate con leche del 40 o 50% de cacao. El contenido en azúcar marca la diferencia calórica y resta nutrientes enriquecedores. A continuación, una comparativa entre un chocolate con leche 30% de cacao y un chocolate negro del 85%.
Chocolate con leche
- Energía (kcal): 542
- Proteínas (g): 6,3
- Lípidos (g): 31,1
- Grasas saturadas (g): 17,9
- Hidratos de carbono (g): 58,4
- De los cuáles azúcares (g): 57,5
- Fibra (g): 1,8
Chocolate negro 85%
- Energía (kcal): 584
- Proteínas (g): 12,5
- Grasas Saturadas (g): 27
- Hidratos de Carbono (g): 22
- De los cuáles azúcares (g): 15
- Fibra (g): 12,5
Es importante destacar que, aunque el consumo debe ser moderado por su elevado aporte calórico, la grasa del chocolate con alto porcentaje en caca, al menos del 85%, no aumenta el colesterol.
Propiedades y beneficios del chocolate
Flavonoides, antocianinas, taninos... Hace más de 20 años que se estudian las propiedades del chocolate y no cabe duda: el chocolate con un mínimo de 85% de cacao puede mejorar tu ánimo, es un buen estimulante, reduce el colesterol y la inflamación generalizada e incluso, puede ayudarte a perder peso. Eso sí, no podemos decir lo mismo del resto de chocolates con porcentajes en cacao menores, pero visto lo visto, vale la pena adentrarse en los matices más amargos, ¿cierto?
Reduce el colesterol y la inflamación
El flavanol es un tipo de flavonoide presente en el cacao. Diversos estudios con jóvenes y adultos mostraron la reducción del colesterol LDL en tan solo dos semanas consumiendo chocolate negro con un contenido de 88 mg de flavanol.
Por otro lado, el denominado proceso de oxidación de LDL, el colesterol malo, provoca daños en el endotelio vascular generando una respuesta inflamatoria. Esta respuesta inflamatoria atrae todo tipo de células como monocitos promoviendo la generación de obstrucciones. Además, sostenida en el tiempo esta respuesta da lugar a la inflamación crónica, una patología relacionada con la aceleración del envejecimiento, el daño celular y de los tejidos.
Los flavonoides presentes en el cacao disminuyen el proceso oxidativo del LDL, disminuyendo a su vez la respuesta inflamatoria y el riesgo de obstrucción sanguíneo.
Posee efectos estimulantes
La teobromina es una sustancia mucho más abundante en el cacao que la cafeína. Aunque la estructura de ambas moléculas es similar, la teobromina relaja el músculo liso, los vasos sanguíneos y disminuye el cansancio de una forma mucho más paulatina que el café. Por esa razón, tomar un par de onzas de chocolate de 85% en cacao o superior puede ser una buenísima idea para mantener nuestra energía a lo largo del día.
Cuida de tu salud cardiovascular
Los flavonoides presentes en el cacao no sólo cuidan de nuestra salud cardiovascular disminuyendo el colesterol y la inflamación generalizada, sino que, además, modulan la función plaquetaria reduciendo el riesgo de la formación de trombos y disminuyendo la presión arterial. Estos efectos son apreciables con un consumo diario de tan sólo 6 o 10 g de chocolate, lo que equivale a una o dos onzas, y siempre que se trate de más del 85% de cacao.
Ayuda a perder peso
Hay dos factores claves en los que interviene el chocolate amargo y que ayudan a perder peso: es un alimento muy saciante y aumenta la sensibilidad a la insulina.
La insulina es una hormona responsable de reclutar el azúcar en sangre. Cuando los picos de azúcar en sangre son muy agudos y constantes la insulina acaba por perder sensibilidad y su trabajo se vuelve ineficiente. Este contexto metabólico está estrechamente relacionado con el aumento de peso por un incremento en el almacenamiento de grasa.
El consumo del chocolate negro promueve la buena sensibilidad de la insulina, y, por tanto, su correcta función en la absorción del azúcar evitando el aumento de peso. Además, el chocolate con alto porcentaje en cacao tiene un alto contenido en fibra por lo que resulta saciante.
Reduce el estrés
¿El chocolate ayuda a disminuir el estrés? Sí, pero no cualquiera. El estudio llevado a cabo por Edge Hill University en 2019 encontró una reducción significativa del cortisol, la hormona del estrés, en los participantes que tomaron chocolate negro de más del 67% de cacao (con un contenido total de 500 mg de polifenoles) y ninguna diferencia apreciable en aquellos participantes que consumieron chocolate del 56% de contenido en cacao. La recomendación general de consumir una o dos onzas al día de chocolate negro de alto porcentaje en cacao sigue siendo la que asegura el bienestar y cuidado de la salud.
Contraindicaciones del chocolate
Hay una buena y una mala noticia relacionada con el chocolate. En su justa medida, podemos disfrutar de su sabor, su textura y sus beneficios. La mala noticia, o el dato a tener en cuenta, es que si excedemos las cantidades recomendadas de 20 g o 30 g, unas dos o tres onzas al día de chocolate con más del 85% de cacao, empiezan a aparecer las contraindicaciones, que resumimos a continuación.
Aumento de peso y diabetes
El chocolate es un alimento hipercalórico conteniendo una media de 500 kcal por cada 100 g. Cuando se trata de chocolate con leche, se suma además una gran cantidad de azúcar simple. Este azúcar aporta calorías y promueve los picos glucémicos, subidas de azúcar en sangre que, al darse de forma continuada en el tiempo promueven el desarrollo de diabetes tipo II.
Sobreestimulante
Si bien la teobromina es apreciada por ser un estimulante sutil que puede ayudarnos a mantener nuestra energía, la cantidad para aprovecharla al máximo vuelve a ser la clave. Tomar por encima de lo recomendado y, optando por variedades con alto contenido en azúcar, está contraindicado por su resultado sobreestimulante.
La buena noticia es que podemos contrarrestar ambas contraindicaciones escogiendo tomar en el día a día un par o tres de onzas de chocolate de un 85% de cacao o superior y dejando las otras variedades y recetas más golosas para ocasiones puntuales.
Cuál es el mejor chocolate del mundo
Con nombre propio y de origen ecuatoriano, el mejor chocolate del mundo para muchos se llama Pacari. Su fundador es Santiago Peralta, quien se enfundó en el traje de chocolatero después de licenciarse en Derecho.
Junto a su mujer Carla Barbotó fundaron Pacari en 2002 y desde entonces acumulan más de 400 premios entre los que se encuentran 22 reconocimientos del International Chocolate Awards que catalogan algunas de sus tabletas como «chocolate fino y de calidad extraordinaria». Por su mirada sostenible y su larga trayectoria altamente reconocida, hoy en día, es considerado por muchos como el mejor chocolate del mundo.
Aun así, expertos como las voces del Club del Chocolate afirman que es prácticamente imposible hablar del mejor chocolate del mundo. Enfatizan el reconocimiento de la casa de Pacari por su trayectoria y por creer en los chocolates de origen cuando nadie más lo hacía. Sin embargo, nos invitan a adentrarnos en las diferentes categorías de premios como los International Chocolate Awards para descubrir que, dependiendo del prisma, del tipo de grano o la elaboración, podemos dar con muchos y excelentes chocolates finos de aroma.
Según Xabier Uritzar catador de chocolates profesional, cualquier chocolate de calidad debe contar con: «Complejidad, matices, provenir de un producto bien seleccionado y bien procesado, entendiendo bien procesado, por ejemplo, un tueste que se adapte a las características del grano de cacao. Y que, como resultado, si el grano de origen tiene matices a frutos rojos y flores, pueda ser identificado en el momento en que el chocolate llega a nuestra boca».
Recetas con chocolate y usos en la cocina
El chocolate es un invento extraordinario que ha creado momentos con aromas y sonidos propios, pasteles de chocolate de cumpleaños, clásicos helados en un caluroso mes de agosto y tazas de chocolate caliente en tardes otoñales.
En el mundo repostero contamos con recetas con chocolate tan entrañables como la tarta de galletas y chocolate de la abuela, el pastel de chocolate, el brownie, el plum cake de chocolate o la torta caprese, un toque chocolateado al paladar con toda la exquisitez y el aroma de la harina de almendras.
Entre las versiones que juegan con la textura destacan la tarta de tres chocolates, el flan de chocolate, el soufflé o la mousse de chocolate, otro clásico de la sobremesa junto con la copa de chocolate y nata. Ah, el chocolate, el fiel amigo de las decoraciones en su versión ganache, y también aliado de los antojos que quieren resolverse rápido a golpe de microondas: mug cake de chocolate o un bizcocho individual de chocolate a la taza.
Para creativos una receta, la Tarta Guiness de cerveza negra con chocolate o una idea menos arriesgada: la tarta de chocolate y crema sin horno más rica del mundo. Y es que entre el salchichón de chocolate y las clásicas galletas con pepitas de chocolate hay tan solo un coulant de chocolate.
