El estragón es una planta aromática anisada de origen euroasiático muy presente en la cocina francesa. Conocida desde la Edad Media por sus usos medicinales, destaca por su característico aroma, su sabor anisado y su estrecho vínculo con otras aromáticas tan famosas como el eneldo o la albahaca. A continuación, todo sobre el estragón: origen, usos, beneficios y las recetas imperdibles para cualquier bonviveur.
Qué es el estragón
El estragón (Artemisia dracunculus), también conocido como «dragoncillo» en español o tarragon en francés e inglés es una hierba aromática que pertenece a la familia asteraceae. La planta de estragón es una herbácea alta, caótica, de hojas oblongas y alargadas que en la Edad Media le hicieron ganarse el nombre de «la planta de las lenguas de dragón».
Es desde aquel entonces que sus usos medicinales en Asia abarcan desde la erradicación de lombrices hasta la disminución de la fiebre o el alivio del malestar digestivo, usos que han sido corroborados por la ciencia, aunque es su sabor, ese toque anisado a medio camino del hinojo y el anís verde, con regusto a regaliz, el que convirtió a esta aromática en un emblemático elemento de la cocina francesa. O ¿qué sería de la salsa bearnesa y de las finas hierbas provenzales sin su presencia?
De hecho, de las tres variedades de estragón que hay principalmente, la variedad francesa de estragón puede ser más difícil de encontrar porque nace de una variedad de flores estériles que requiere de un cultivo más demandante que el estragón mexicano o el estragón ruso. A veces, el precio es otro de los problemas, ya que no es la hierba más barata y muchos comerciantes no la trabajan por el riesgo de no venderla. En cualquier caso, si dar con una pizca de estragón se convierte en un reto podemos sustituirlo por perifollo, eneldo o el doble de albahaca fresca, todas ellas contienen cierta proporción de metil chavicol, el compuesto aromático responsable de tan singular sabor.
Origen del estragón
La planta de estragón es originaria de Asia Central. Autores señalan Serbia y Mongolia como las regiones nativas mientras ninguno duda de su presencia en Irán, India, Pakistán y Azerbaiyán, países donde los usos medicinales del estragón continúan presentes en la actualidad.
Para qué sirve el estragón
El estragón sirve para condimentar salsas francesas que acompañan carnes y pescados. También para aromatizar guisos de carne de caza o como toque extra que redondea un pescado graso como el salmón. En pequeñas cantidades se aúna con otras aromáticas para sazonar a las finas hierbas.
Propiedades del estragón
El estragón es rico en aceites esenciales, flavonoides, fenoles, cumarinas, alcamidas y micronutrientes como minerales y vitaminas. Un combo nutricional responsable de sus muchos beneficios y propiedades que podemos disfrutar haciendo uso del estragón seco y fresco.
Rico en vitaminas y minerales
El estragón es muy rico en hierro, calcio y magnesio. También destaca por su contenido en vitamina C, riboflavina y folatos, hasta el punto de que una sola cucharada sopera de estragón puede aportar entre un 5 y 10 % de la cantidad diaria recomendada de estos minerales y vitaminas.
Rico en fenoles y compuestos antioxidantes
Junto con la presencia de la vitamina C, el estragón también presenta fenoles y flavonoides con un gran poder antioxidante que dotan a esta aromática de un carácter rejuvenecedor y de gran valía para nuestro bienestar general. Añadir una cucharada sopera en nuestro próximo guiso puede marcar la diferencia en el resto de nuestro día.
Beneficios del estragón
El estragón es conocido por su efecto antiinflamatorio y antibacteriano largamente utilizados en la medicina tradicional. Además, es un poderoso analgésico y antioxidante que contribuye a mantener un sistema inmune fuerte, destacando su papel a la hora de proteger el hígado. Mientras se esperan más investigaciones en humanos y animales, los resultados científicos actuales sientan las bases para respaldar algunos de los usos medicinales más tradicionales del estragón.
Analgésico
El extracto de estragón tiene poder analgésico, así lo corroboraron en este estudio con animales donde observaron que disminuía el dolor y también aumentaba su umbral haciendo posible para los animales sostener el dolor durante un período de hasta una hora. Este poder analgésico está relacionado con su posible acción sobre los receptores opioides del Sistema Nervioso Central.
Antinflamatorio y antibacteriano
La inflamación puede observarse a través del aumento de ciertas células inmunes mediadoras como IL-8 o TNF-α. Ambas se vieron reducidas bajo el efecto, en estudios in vitro, de infusión de estragón, la cual también demostró un poder moderado contra bacterias de la familia Staphylococcus. Estos resultados animan a ver el estragón como potencial preventivo de infecciones, aunque hay que esperar a poder ver más resultados elaborados en vivo.
Antioxidante
El estragón es antioxidante, y no cabe duda. Con valores superiores a 20 mg de fenoles por cada g de estragón y 10 mg de flavonoides, dos de los compuestos más antioxidantes, el estragón deja claro su potencial para reducir los radicales libres con especial énfasis en ciertos órganos.
Hepatoprotector
Un estudio con ratas demostró que el extracto de estragón podía reducir notoriamente el daño en el hígado mediante la reducción del estrés oxidativo. Aunque se requiere de mayores estudios, estos resultados muestran un potencial efecto del estragón como aliado para mantener la salud de nuestro hígado.
Contraindicaciones del estragón
El estragón es una aromática segura para la población general, aunque debido a la falta de evidencia científica sobre su seguridad en embarazadas y lactantes se recomienda evitar su consumo en estos casos. De cualquier forma es importante contar siempre con supervisión médica.
Valores nutricionales del estragón
El estragón es una de esas hierbas aromáticas que destacan por su gran contenido en minerales y vitaminas. Debemos tener en cuenta, eso sí, que a nuestras recetas llegan aproximadamente un 10% de la cantidad total, que sigue siendo destacable en el estragón cuando hablamos de hierro, magnesio y vitaminas como la vitamina C.
- Energía: 295 kcal
- Hidratos de carbono: 50,2 g
- Grasas: 7,24 g
- Proteína: 22,8 g
- Fibra: 7,4 g
- Hierro: 32 mg / 17% CDR*
- Calcio: 1140 mg / 9,5% CDR*
- Magnesio: 347 mg / 11% CDR*
- Zinc: 4 mg / 5% CDR*
- Folatos: 274 mg / 6,85 % CDR*
- Vitamina A: 210 mg / 3 % CDR*
- Vitamina C: 50 mg / 6,7 % CDR*
- Riboflavina: 1.34 mg / 10,30% CDR*
- Vitamina B6: 2.41 mg / 16% CDR*
*Fuente: USDA
*CDR (Cantidad Diaria Recomendada) por 10 g de estragón
Cómo tomar estragón
El estragón puede tomarse como condimento fresco y crudo o seco, aunque debido a la dificultad que entraña encontrar estragón fresco en ciertas ocasiones podemos hacer uso del seco. El truco es disminuir ligeramente la cantidad recomendada por receta ya que el estragón deshidratado puede dar lugar a aromas más concentrados que el fresco.
Uso del estragón en la cocina
Una de las virtudes del estragón es que su toque a regaliz y anís cambia por completo las bases picantes y ligeramente agridulces. Añadir un poco de estragón a la mostaza para conseguir una mostaza al estragón es darle un sabor completamente nuevo a nuestra carne a la brasa.
De igual manera, su profundidad y complejidad aromática hace de la clásica fondue de queso una experiencia completamente distinta. En Italia, el estragón se combina con el taleggio un queso lombardo de pasta blanda mientras en Suiza, una tabla de queso gruyère acepta de buen grado el toque de estragón y aceite.
Recetas con estragón
Cualquier amante de la cocina que piense en estragón asociará casi inmediatamente una de las recetas más icónicas relativas a esta anisada aromática: la salsa bearnesa. Es nuevamente en el toque ácido del vinagre y el vino y el picante de las pimientas donde el estragón resalta.
El pollo al estragón por su lado decide enaltecer su carne con el toque de esta ligera hierba y la salsa Café París, para acompañar el entrecot, hace honor a la capacidad del estragón de resaltar carnes de caza incluyendo una pizca en su salsa.
