El eritritol, edulcorante de uso extendido en Europa y Norteamérica, se comercializa en forma de blanquecinos y pequeños cristales, que se asemejan al azúcar blanco. Fue descubierto por John Stenhouse en 1848 mientras investigaba líquenes, un organismo simbiótico de algas y hongos. Al cabo de unos años aislaría la molécula comprobando que se caracterizaba "por su sabor dulce y de fuerte aroma a caramelo al acercarla a una fuente de calor".
El hallazgo representó en su momento una nada despreciable ampliación del catálogo de moléculas orgánicas. Sin embargo, no sería hasta 1990 cuando los japoneses mostrarían al mundo que podía industrializarse y convertirse en un edulcorante de referencia, con grandes beneficios y prácticamente ninguna contraindicación.
Qué es el eritritol
El eritritol es un carbohidrato de la familia de los azúcares alcohólicos, también conocidos como polialcoholes. Se encuentra de forma natural en frutas, como las uvas y los melocotones, alimentos como los champiñones y en productos fermentados tan conocidos como el queso, la cerveza, el sake, la salsa de soja y el vino.
Se engloba en la misma categoría que el xilitol, el sorbitol o el manitol entre otros, pero difiere de ellos tanto en la forma en la que se produce como en los beneficios y efectos. Mientras el resto de edulcorantes del tipo polialcohólico se obtienen a partir de la reducción de monosacáridos, el eritritol se obtiene gracias a la fermentación de la glucosa extraída del maíz o el trigo. Esta diferencia sumada a su estructura molecular, tiene implicaciones directas en las cualidades que le caracterizan.
Propiedades y beneficios del eritritol
El eritritol puede ser de ayuda para perder peso, endulza sin aumentar el azúcar en sangre, es bueno para el sistema digestivo, no provoca caries y está recomendado en dietas cetogénicas. Indagamos en las propiedades que diferencian al eritritol del resto de edulcorantes.
Ayuda a perder peso
Una de sus cualidades más conocidas es la ausencia de calorías. Teniendo en cuenta que las calorías son la unidad de aporte energético y este edulcorante cuenta con un total de 0 kcal, su consumo no interfiere en la ganancia ni en la pérdida de peso. Acaricia el paladar, cruza el sistema digestivo y se despide del organismo dejándolo prácticamente intacto.
No aumenta el azúcar en sangre
El eritritol, además, no sólo tiene 0 kcal sino que, a diferencia del resto de polialcoholes, es absorbido una vez ingerido. Es decir, hasta un 90% del eritritol consumido pasa al torrente sanguíneo. Algo que no ocurre con los otros edulcorantes, la gran proporción de los cuáles pasa directo al intestino grueso sin llegar nunca al torrente sanguíneo.
Ahora bien, ¿qué implica esta absorción? Nada y ese es su punto fuerte. El eritritol recorre nuestro sistema circulatorio como un turista de viaje hasta ser secretado a través de la orina. Nuestro organismo no tiene la capacidad de metabolizarlo, es decir, de romperlo en pedazos más pequeños y hacer uso de sus partes. Por lo que tomarlo tiene dos grandes implicaciones: la primera, su consumo no conlleva un aumento de azúcar en sangre. Esta característica le convierte en un producto con índice glucémico igual a 0, el cuál no produce picos de glucosa y consecuentemente, tampoco de insulina. Es un edulcorante especialmente indicado para diabéticos y personas que deben poner especial atención a sus niveles de azúcar en sangre.
Cuida de la flora intestinal
La segunda gran implicación del proceso de absorción, y no metabolización del eritritol, radica en una mejor salud intestinal. Cuando el resto de edulcorantes como el sorbitol y el manitol llegan directos al intestino grueso pasan por un proceso fermentativo que puede afectar a la microbiota, conocida como flora intestinal.
El eritritol, en cambio, al ser secretado a través de la orina, evita los efectos secundarios derivados de ese proceso como son hinchazón abdominal, gases e incluso diarreas, resultado de la alta actividad en el intestino grueso. Esta ventaja le convierte en uno de los edulcorantes más famosos y de uso más cómodo.
No causa caries
Al igual que el resto de polialcoholes, el eritritol no es cariogénico, es decir no causa caries dental, a diferencia del azúcar común. Incluso se ha comprobado que tiene un ligero efecto protector, aunque no tan eficiente como el xilitol, el polialcohol por excelencia utilizado en la producción de gomas de mascar.
Un sabor dulce, neutro y suave
¿Quién no ha vivido en carne propia el regusto amargo de la stevia? ¿O del algo menos conocido manitol? A pesar de las virtudes de estos edulcorantes muchas personas no encuentran recompensado su consumo cuando la despedida del café se convierte en una caricia áspera garganta abajo. A diferencia de éstos, el eritritol es dulce y neutro, con un regusto que no desentona con su sabor.
Gran aliado de las dietas cetogénicas
La dieta cetogénica es un tipo de alimentación que elimina prácticamente en su totalidad la presencia de carbohidratos. Esto quiere decir que es una alimentación libre de harinas refinadas, legumbres, ciertas frutas y por supuesto, de azúcar de mesa. Encontrar fórmulas para recrear dulces sin harinas ni azúcares es un reto al que el eritritol se suma para ayudar. Consigue protagonizar cumpleaños y celebraciones siendo el edulcorante permitido en tartas a base de harinas de frutos secos o cacao puro.
Contraindicaciones y efectos secundarios del eritritol
Cómo veíamos al profundizar entre sus bondades el eritritol tiene la suerte de no contar con contraindicaciones tan profusas entre los polialcoholes como es el efecto laxante o cierta sensibilidad estomacal. Aun así, hay un par de matices sobre los que vale la pena reflexionar cuando decidimos hacer uso de él. Debemos tener en cuenta que estimula los receptores dulces, un mayor consumo de edulcorante y podría estar contraindicado en ciertas personas alérgicas.
Activa los receptores del dulce
Al ser un producto que cuenta el 70% del dulzor del azúcar, es capaz de activar los receptores del dulce, localizados en la boca y otras áreas como el intestino. Éstos al ser activados, envían una señal al cerebro para que inicie las rutas metabólicas que permitirán digerir esos azúcares o carbohidratos.
¿El problema? El mecanismo se activa, pero nunca concluye. El eritritol se ingiere pero no es metabolizado, razón por la que no aumenta el azúcar en sangre. Esta circunstancia crea una ligera tensión metabólica y además, incentiva el consumo de más carbohidratos, que es lo que el organismo está esperando sea digerido.
Promueve un consumo más alto de edulcorante
Así mismo, el nivel de dulzura que añade a bebidas y ciertas preparaciones es inferior en un 30% al del azúcar. Esta diferencia conlleva que muchos consumidores hagan uso de una mayor cantidad del edulcorante. La propiedad no laxante del eritritol hace que esto no sea un gran inconveniente, sin embargo, sumado a la activación de los receptores del dulce, puede llegar a causar variaciones en la sensibilidad y la palatabilidad del dulce.
Alergia al trigo o el maíz
La materia prima de la que se parte para obtener eritritol suele ser trigo o maíz. Aunque el proceso incluye la fermentación y cristalización del producto, personas con alta sensibilidad o alergia bien fuese al maíz o al trigo podrían ser susceptibles a sufrir alguna reacción o molestia. En este caso, debería confirmarse con el médico la aceptabilidad del eritritol en su dieta.
Eritritol o Stevia, ¿cuál es mejor?
El eritritol y la stevia son dos edulcorantes de diferentes orígenes que lejos de enemistarse han evolucionado para convertirse en el combo ideal donde cada uno de ellos salvaguarda las limitaciones del otro. Estas son las diferencias y como se compensan.
Origen y poder endulzante
Para empezar, el eritritol se obtiene a partir de un proceso de fermentación del maíz o del trigo. En cambio, la stevia, es el nombre de la planta que se infusiona para obtener los glucósidos de steviol, el componente responsable de su dulzura. Si comparamos el poder endulzante de cada uno respecto al del azúcar blanco observamos que el eritritol puede aportar un 70% del dulzor que otorgaría el azúcar. En el caso de los glucósidos de steviol, ganan por partida triple llegando a aportar hasta un 300% más de dulzura que el azúcar blanco.
Calorías, ventajas y contraindicaciones
Ambos están libres de calorías, y ninguno de los dos provoca el efecto laxante del xilitol, manitol o sorbitol. Son considerados como productos alimenticios aptos y seguros por la EFSA, y comparten otra gran ventaja: pueden utilizarse en preparaciones calientes, como la repostería.
¿Cuál es entonces la gran ventaja o desventaja de utilizar uno u otro? La dulzura y el gusto. Mientras el eritritol puede quedarse corto a la hora de endulzar nuestro plato o bebida, la stevia, el glucósido de esteviol, puede ser demasiado dulce. Esto hace que debamos aprender cuáles son las cantidades más adecuadas de stevia para que el resultado no sea empalagoso. En este sentido, el eritritol resulta mucho más sencillo de utilizar por su similitud con el azúcar común. Además, la stevia es famosa por dejar un regusto que algunos describen como regaliz, y que es generalmente, amargo. Ante esta condición, vuelve a ganar el eritritol que tiene un sabor mucho más neutro.
Entonces, ¿cuál es mejor?
Dependerá en gran medida del uso al que esté destinado. Para postres y elaboraciones horneadas, el eritritol resulta mucho más adecuado. Es fácil calibrar la cantidad por su similitud con el azúcar blanco y en general, da muy buen resultado en preparaciones calientes. Para el café o el té, la stevia puede resultar muy eficiente, endulzando la bebida con apenas una gota y evitando el ligero efecto refrescante que en ocasiones puede aportar el eritritol.
A día de hoy, lo común es encontrar en el mercado una combinación de ambos. Productos denominados stevia o eritritol que contienen en su mayor porcentaje eritritol y hacen uso de una ligera cantidad de glucósidos de esteviol, nunca más del 10% del total, para redondear la dulzura que podría faltarle al eritritol.
Cómo tomar eritritol: usos en la cocina
A nivel industrial el Eritritol, E-968, ha aumentado su presencia en un amplio abanico de productos. Aparece en bebidas refrescantes light, endulzando yogures, endulzando helados en los que otorga una textura más cremosa, e incluso en conos de galleta y flautitas de oblea sin azúcar.
En la cocina de cada hogar, se divide entre usos conservadores, cómo añadir una cucharada de eritritol en el té o el café, y en usos tan atrevidos como la recreación de scones ingleses sin gluten ni azúcar, de tartas de queso, barritas de limón, cremas de chocolate con frutos secos, mermeladas de frutos rojos, magdalenas, brownies y un sinfín de posibilidades para preparaciones dulces sin azúcar. La mayoría de ellas han sido creadas bajo el marco de la repostería cetogénica, y son, en cualquier caso, una puerta abierta a la aventura pastelera.
