Los chapulines son un insecto de la familia de los saltamontes. Un alimento prehispánico y tradicional de la región de Oaxaca, al suroeste de México, y un esencial de salsas, condimentos y tacos regionales. Son un bocado sorprendente para quien vence las reticencias de tomarlos por primera vez, fuente de nutrientes tenida en gran consideración por las grandes organizaciones mundiales de la salud y su consumo incluso puede ayudar al medio ambiente y a mantener una alimentación sostenible. A continuación, toda la información sobre ellos: qué son, qué propiedades tienen y cómo tomarlos.
Qué son los chapulines
Los chapulines son un insecto comestible muy extendido en la gastronomía mexicana, sobre todo en el estado de Oaxaca. Estos insectos que resultan en toda una experiencia para el paladar se consumen tostados, enteros, pulverizados a modo de condimento para frutillas y mezcalinas, triturados en pedazos pequeños integrados en las tortillas de maíz o acompañando el guacamole.
Pertenecen al orden Orthoptera, el mismo que el de los saltamontes, sus diferencias son mínimas y casi más terminológicas que científicas, por lo que también cuentan con grandes patas traseras. A nivel taxonómico la diferencia entre chapulines, saltamontes y grillos es que los dos primeros pertenecen a la familia Acrididae, mientras los grillos son parte de la familia Gryllidae. Otra diferencia notoria entre chapulines y grillos es que los primeros son íntegramente herbívoros y se alimentan principalmente de frutos, hojas, flores y néctar. Los grillos, en cambio, también pueden alimentarse de insectos muertos y restos de alimentos en descomposición.
Por otro lado, hay que tener en cuenta que bajo el paraguas de chapulín hay muchas especies diversas que se comen, Melanoplus, Brachystola, Sphenarium, Taenipoda, Chromacris, etc., por lo que existe una amplia variedad en cuanto a su aspecto, valor nutricional y sabor.
Origen de los chapulines
El término chapulín procede del náhuatl y significa «langosta de tierra». Existen registros de su consumo desde épocas prehispánicas, siendo un ingrediente común de trueque en los tianguis del período de Moctezuma. Permaneció como alimento tradicional y de gran valor en la región oaxaqueña durante al menos cinco siglos.
No sería hasta los recientes años 80 en los que por culpa del cambio climático, mayores temperaturas y épocas de lluvias más cortas, la presencia del chapulín creció desmesuradamente afectando a cultivos de maíz, calabaza, frijol y cebada, y causando pérdidas económicas de un 20 a un 30% en zonas como San Luis Potosí o Veracruz.
El daño y la afectación siguen dependiendo en gran medida del tipo concreto de chapulín, por ejemplo, una población densa de Melanopolus differentialis puede destruir un cultivo joven de maíz en apenas cuatro días. El control químico, el uso de insecticidas microbianos o la introducción controlada de depredadores naturales son algunas de las estrategias utilizadas en la actualidad para controlar la plaga de chapulín.
Propiedades de los chapulines
Son muy ricos en proteína y minerales. Además, a diferencia de los productos cárnicos, su ciclo de crecimiento es corto, y tanto los recolectados en la naturaleza como los criados en granjas, son mucho más accesibles que los pollos, terneras, vacas, etc. Esto conlleva a una disminución de costos importante que hace que sea cada día más apreciado como fuente de proteína.
Muy rico en proteína y minerales
Organizaciones como la FAO hace años que tienen en su punto de mira a los insectos como fuente alternativa de proteína y minerales. Consideran los insectos una posible solución a la creciente demanda de proteína, que no puede ser abastecida en su totalidad con alimentos cárnicos. Concretamente el chapulín está compuesto entre un 50 y un 70% de proteína, lo que representa unos 50 g de proteína por cada 100 g, casi duplicando los valores del pollo.
Presente en el medio ambiente
Considerado un alimento ancestral y transformado en plaga, está presente en el ecosistema mexicano en gran abundancia. Consumirlos no sólo contribuye a mejorar la alimentación, sino que también ayuda a combatir el desequilibrio natural actual.
Beneficios de los chapulines
Comer chapulines es beneficioso. El chapulín contribuye a mejorar la salud ósea y muscular gracias a su aporte en minerales. Asegura el adecuado funcionamiento y reparación del organismo con su contenido en proteína de calidad y mejora el perfil nutricional de alimentos básicos añadiendo más nutrientes esenciales a las preparaciones tradicionales.
Salud muscular y ósea
Todas las especies de chapulines tienen en común un alto contenido en magnesio. El magnesio es un mineral esencial para el sistema nervioso, la salud ósea y la salud muscular, siendo básico para la contracción y relajación del músculo. El consumo de estos insectos gracias a su contenido en magnesio ayuda a mantener un estado de ánimo relajado además de huesos y músculos fuertes.
Contribuye al buen funcionamiento del organismo
La proteína es un macronutriente esencial para la síntesis y reparación de nuestros tejidos, del ADN y de la formación de enzimas (principales mensajeras de nuestro cuerpo). El chapulín no sólo es rico en proteína sino en todos los aminoácidos esenciales contribuye a mantener el organismo sano y en pleno funcionamiento.
Mejora el perfil nutricional de la dieta
Tradicionalmente siempre se ha consumido en la región oaxaqueña. Los tacos de chapulín con aguacate son un platillo nutricionalmente completo con hidratos de carbono del maíz, grasas saludables del aguacate y proteína y minerales del chapulín. Ahora, se evalúa su adición a clásicos como los totopos, los pedazos de tortilla de maíz cortados, para contribuir a mejorar el perfil nutricional de la dieta de la población.
Valores nutricionales de los chapulines
Uno de los tipos más consumidos es Sphenarium purpurascens, también conocido como el chapulín de milpa. También son comunes las especies Sphenarium magnum, Sphenarium histrio, Melanoplus femurrubrum, conocido como chapulín de patas rojas y Melanoplus mexicanus. Por su mayor presencia y accesibilidad, a continuación, especificamos el valor nutricional de 100 g de chapulines Sphenarium purpurascens o chapulín de milpa, en el que destaca su gran aporte proteico.
- Energía: 150 kcal
- Hidratos de carbono: 2,31 g
- Grasas: 4,13 g
- Proteína: 53 g
- Fibra: 19,5 g
*Fuentes: Fundación UNAM y Universidad Nacional Autónoma de México.
A qué saben los chapulines
Según Levadura de Olla, el restaurante de estrella Michelin de Oaxaca de Juárez de Thalía Barrios García, el sabor de los chapulines varía entre ácido y picante dependiendo de la alimentación y de la forma de guisarlo. Es fácil detectar la mayor acidez cuando la preparación es frita y el toque picante y terroso cuando son consumidos apenas tostados.
Cómo tomar chapulines
La recomendación por parte del restaurante Michelin es tomarlos solos, como botana, el equivalente al aperitivo mexicano, o con tortilla. Aun así, no descartan los chapulines fritos o guisados con ajo, chiles secos y limón. En el propio menú de Levadura de Olla, los sirven fritos junto al guacamole y aseguran que una de las mejores formas de disfrutarlo es junto a un taco o en salsa.
Uso en la cocina de los chapulines
Pueden utilizarse en cocina como condimento, como insectos deshidratados pulverizados junto a otros aliños, como parte de salsas picantes o troceados entre la masa de harina de maíz de las tortillas para tacos y empanadas. El uso más común es entero sobre otras preparaciones.
Las mejores recetas con chapulines
El chapulín sirve para elaborar una deliciosa receta de sal de chapulín en una proporción de 4 g de chapulín por 1 o 2 de sal, con el añadido de chile árbol y chile guajillo que dota de picante y aroma a la mezcla. También está presente en variaciones famosas de la salsa macha, una salsa mítica y picante mexicana con pedazos de cacahuete inmersos en una mezcla de aceite y chiles. Y así, fritos y enteros, se puede preparar un taco de chapulines con aguacate, una de las formas más callejeras y auténticas para disfrutar de estos pequeños, y no tan pequeños, saltamontes.
