La cúrcuma, el comino y el zumaque (también llamado sumac o sumak) se encuentran, uno junto al otro, en los mercados de Oriente Medio. Colorean las calles con sus pigmentos y evocan a través de sus aromas el sabor del hummus, el cordero y la pita especiada. El zumaque o sumac, originario del mediterráneo y popularizado alrededor del mundo, es una de las especias más peculiares. Incluso en su formato seco y molido añade un toque ácido y pungente en todas las recetas perfecto como sustituto al limón o el vinagre, y es valorado por su peculiar aroma y sus inconfundibles propiedades nutricionales y de salud.
Qué es el zumaque
El zumaque, sumac, sumak o rus, de nombre científico Rhus coriaria, es una especia mediterránea utilizada durante milenios por países mediterráneos y colindantes como Líbano, Siria o Jordania.
Los frutillos de la planta del zumaque, perteneciente a la familia de Anacardiaceae, son característicos por su acidez aprovechada en tiempos del Imperio Romano como sustituto del vinagre y el limón y hoy en día como condimento de todo tipo de adobos, marinados y aliños. La larga tradición del zumaque también le hizo famoso como remedio popular contra diarreas, úlceras, mal de estómago y heridas de la piel, propiedades que más tarde la ciencia comprobaría como ciertas.
Eso sí, no debemos confundir el zumaque (Rhus coriaria) con el zumaque venenoso (Rhus toxicodendron). Aunque son del mismo género se tratan de dos especies distintas. La segunda contiene un compuesto llamado urushiol presente tanto en sus frutos como sus hojas. Este componente causa irritación cutánea y en caso de ser inhalado puede provocar daño pulmonar. Por esta razón es sumamente importante que tan sólo obtengamos el zumaque de tiendas especializadas y en caso de dar con la versión silvestre, que seamos capaces de dar con las llamativas bayas rojas del zumaque (Rhus coriaria) no venenoso en lugar de las bayas blancas o verdes del zumaque venenoso.
Origen del zumaque
La palabra zumaque proviene de «summáq» que significa rojo en árabe y designa su potente tonalidad carmesí. Este intenso color se debe a los taninos que están en tan alta concentración que son capaces de teñir todo tipo de fibras y tejidos, convirtiendo al zumaque en un tinte natural de cuero, utilizado como tal durante siglos. Por descontado, el zumaque también tiene una larga tradición gastronómica, naciendo en el mediterráneo y extendiéndose desde los tiempos del Imperio Romano hasta nuestros días en forma de kebab y pita especiada.
Propiedades del zumaque
Entre las propiedades del zumaque destaca su perfil nutricional sin sal ni azúcar, su alta concentración en antioxidantes y antinflamatorios y su peculiar amalgama organoléptica que otorga acidez, frescura y una dimensión completamente nueva a todo tipo de aliños y platos conocidos.
No contiene sal ni azúcar
El zumaque no contiene sal ni azúcar por lo que, tanto a personas con el objetivo de seguir una dieta baja en sodio como aquellas interesadas en condimentar sin añadir azúcares, pueden encontrar en este condimento un aliado de cocina creativo y saludable.
Rico en antioxidantes y antiinflamatorios
El fruto y las hojas del zumaque contienen más de 200 polifenoles como la miricetina y ácido gálico que aportan cualidades antiinflamatorias y antioxidantes. Y, ¿por qué es tan importante tener una dieta rica en polifenoles? Porque abarcan beneficios para todo el organismo al disminuir el daño celular, protegiendo cerebro, intestino y corazón.
Una acidez singular en tus platos
El sabor del zumaque no es ácido como unas gotitas de limón, es ácido como un encurtido ahumado que se transforma en una caricia con sabor a frambuesa ligeramente agria. Unas notas frescas que aportan un sabor único y dimensión a combinaciones especiadas tan excepcionales como el za'atar o zaatar de Oriente Medio.
Beneficios del zumaque
El sumac ha sido muy estudiado por sus propiedades antioxidantes, su contribución a un sistema inmunológico más fuerte, mejor salud cardiovascular y poder antibacteriano, relacionado con sus usos digestivos más tradicionales. Por otro lado, está en el punto de mira por su posible acción anticancerígena.
Mejora la salud gracias a su poder antioxidante
Sí, la acumulación de radicales libres (ROS) causa daños en tejidos y dificulta procesos metabólicos. Esto se traduce en el desarrollo de enfermedades como fatiga muscular, mayor propensión a la obesidad y daños en la epidermis, entre otros. El extracto de sumac ha demostrado ser eficaz reduciendo los efectos de los rayos UVA. También ha sido de utilidad a la hora de reducir el peso corporal y mejorar la resistencia de la insulina.
Ayuda a la cicatrización y disminuye la inflamación
La inflamación crónica promueve el desarrollo de obesidad, cáncer, diabetes y enfermedades cardiovasculares. El uso de extractos con alta concentración de zumaque disminuyó los principales marcadores inflamatorios en estudios con animales y aunque todavía se investiga su potencial antiinflamatorio en humanos, lo cierto es que el consumo del zumaque está estrechamente relacionado con la mejora de la cicatrización de heridas.
Contribuye a prevenir infecciones bacterianas
Tradicionalmente se ha utilizado el sumac contra la diarrea y el mal de estómago. Hoy en día, la ciencia refuerza este uso pues ha quedado demostrado queel extracto de zumaque es muy eficaz contra infecciones bacterianas causadas por Staphylococcus aureus, responsable de la salmonelosis y Salmonella enteric relacionada con infecciones de la piel y otras patologías.
Cuida de tu corazón
En este estudio observaron que el consumo de 500 mg del fruto de zumaque durante 1 mes bastaba para disminuir el colesterol total, la presión sanguínea e incluso el índice de masa corporal (IMC), todo ello factores relacionados con la prevención de enfermedades cardiovasculares.
Potencial analgésico
El extracto de zumaque disminuyó la respuesta al dolor en esta investigación con ratones. Aunque se desconocen los mecanismos exactos a través de los que actúa, se considera un resultado prometedor para el desarrollo de nuevos analgésicos.
Contribuye en la prevención del cáncer
El extracto de sumac presenta muchos mecanismos a través de los cuales impide el desarrollo de las células cancerígenas. Estudiado sobre todo en el caso de cáncer de mama y el cáncer de colon, se ha observado que el extracto de zumaque puede actuar bien induciendo la muerte programada de la célula, la autofagia y también influyendo en el sistema de autoregulación de la célula cancerosa. Unos resultados que ponen al sumac en el punto de mira de la investigación contra el cáncer.
Contraindicaciones del zumaque
El mayor peligro del zumaque es confundirlo con el zumaque venenoso, el cual puede causar reacción alérgica en la piel. Por el contrario, se desconocen reacciones alérgicas del zumaque (Rhus coriaria) o casos de intoxicación por el frutillo, fresco o seco. Así que más allá de las recomendaciones médicas específicas, la especie seca de zumaque parece ser segura para la población general.
Valores nutricionales del zumaque
A continuación resumimos los valores nutricionales por 100 g de zumaque en polvo, entre los que destacan su alto contenido en fibra y calorías. Aun así debemos recordar que en nuestros platillos a penas incorporamos un 10% de estos valores por lo que su alto contenido en energía no resulta en absoluto un inconveniente en el marco de una dieta saludable.
- Energía: 357 kcal
- Hidratos de Carbono: 39 g
- Grasas: 18,74 g
- Proteína: 4,69 g
- Fibra: 27 g
*Fuente https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2772566924000028
Cómo tomar zumaque
La mejor manera de comer zumaque es espolvoreado sobre carnes o pescados, sobre hummus o complementando una mezcla especiada como el za'atar o el dukkah egipcio. Es también un sabor ideal para adobos y aliños especialmente los que van destinados para parrilladas. Y, por supuesto, mezclado con unas gotas de aceite es exactamente lo que necesitas añadir sobre tu pan plano favorito recién hecho.
Uso en la cocina del zumaque
Uno de los usos en cocina más famosos del zumaque es su empleo en la receta de zaatar. ¿Qué especias lleva el zaatar? Contiene hisopo, sésamo, orégano, comino e hinojo y es una de las mezclas especiadas más amadas en Oriente Medio. El sumac junto con avellanas, garbanzos, sésamo, cilantro, comino y sal se transforma en el dukkah, otra mezcla de especias originaria de Egipto.
Es por su estrecha relación con la cocina de Oriente Medio que el zumaque es muy popular tiñendo el pan de pita y dando sabor a carnes tan clásicas como el cordero, el pollo y aliñando los clásicos kebabs.
Recetas con zumaque
Una mesa con aromas a Oriente Medio reclama zumaque. Sobre el labneh, un tipo de queso cremoso untable, sobre el hummus, sea de garbanzos o alubias blancas, con el cordero marinado con los toques ácidos clásicos de esta gastronomía. Es pensar en zumaque y automáticamente en za'atar, que también podemos elaborar de forma casera, o en un buen plato rebosante de pitas calientes aromatizadas con especias.
