Este año la Guía Michelin 2020 para España y Portugal ha dejado una buena cosecha de astros para la provincia de Barcelona. Angle es el nuevo restaurante que asciende de una solitaria estrella a dos fulgurantes astros. También se celebra la subida al firmamento Michelin de los restaurantes Aürt y Cinc Sentits, todos ellos espacios en los que disfrutar de una gran amplitud de ofertas y experiencias gastronómicas. Se caen de la lista La barra de Carles Abellán y Gaig.
Durante la noche del 20 de noviembre, Sevilla aplaudió la valía de los cocineros catalanes que mantienen bien alta la estimación que tienen los inspectores Michelin de ellos, además, el auditorio aplaudió con energía la presencia en el escenario de los nuevos chefs que sonrientes y con algo de pudor, se vestían con la chaquetilla que reconocía su arduo trabajo por elevar la calidad del panorama restaurador barcelonés.
Restaurantes de Barcelona con tres estrellas Michelin 2020
ABaC
Siguen los años de bonanza para Jordi Cruz en su restaurante ABaC. El de Manresa se hizo con la última estrella en la gala celebrada en 2017 en Tenerife. Desde entonces el trío de astros protegen el cielo que hay sobre el restaurante ubicado dentro del hotel del mismo nombre.
Dos menús, el ABaC y el gran ABaC resumen la ideología culinaria de Cruz y su equipo, en ellos encontramos buena parte del temario de la gastronomía catalana aderezada con las influencias de la modernidad y los ánimos contemporáneos. Suya es la genialidad del jugo de cebolla de Figueres y huevo de pollita, un agradable plato que hace referencia a una sopa clásica de cebolla. Con el pichón asado, servido con escabeche y romesco de remolachas con fresas asadas, café y pan de aceitunas negras se explora las peculiaridades de la combinación de ácidos, dulces y amargos, un plato altamente complejo que retrata la cocina de Cruz.
Lasarte
El pupilo de Martín Berasategui, Paolo Casagrande, hace tiempo que dejó de serlo para practicar un juego de sabores propio. El italiano Casagrande es capaz de combinar los preceptos de su profesor y su estilo personal para hacer de Lasarte el primer restaurante triestrellado de Barcelona, un título que explica cómo la ciudad puede acoger tal número de estrellas.
LasarteUna cocina excelsa, elegante y repleta de cariño. En la carta y en los menús localizamos platos increíbles como el pez rey asado con pil-pil de almejas, nécora y champán, redondeado por una crema fina de avellana o una potente visita a la carne de caza con el corzo a la brasa con crema de trufa negra, salsa de naranja y su jugo especiado. Dentro de los dulces destaca el pastel de chocolate caliente, cacao al 70% con helado de té Earl Grey.
Restaurantes de Barcelona con dos estrellas Michelin 2020
Angle (Novedad)
AngleOtro proyecto de Jordi Cruz reconocido por los inspectores de la Guía Michelin. Este innovador restaurante que cuenta con la ejecución del cocinero Alberto Durá parte de fórmulas tradicionales de cocina catalana que se ven rejuvenecidas por el buen hacer de dos grandes cocineros como son Cruz y Durá. A la temporada se le suma un excelso conocimiento de la técnica o lo que es lo mismo, platos como el canelón de atún con puré de tupinambo, yuzu y codium, el salmonete a la brasa con texturas de col y kimchi, o la bullabesa de carabinero con anisados y azafrán.
Cocina Hermanos Torres
Javier y Sergio Torres son los televisivos hermanos que cumplen un sueño en pleno barrio de Les Corts. El espacio físico de su cocina permite asistir al proceso de ejecución en vivo, un espectáculo del que surgen platos como el galete de atún, pez San Pedro y arroz de bacalao, la clochina limpia de Valencia con gazpachuelo o un muy bien conceptuado tartar de rubia gallega de sabores redondos.
Disfrutar
Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, tres cocineros procedentes de elBulli que hacen que Disfrutar sea una fiesta que explora aquí y allí, junta sabores de todos los lugares pero no olvida nunca el Mediterráneo. En este dos estrellas el disfrute está asegurado por un pichón combinado con maíz, el panchino relleno de caviar Beluga o antiguas preparaciones de pescado azul, como la que lo marina y lo acompaña de taboulé de coliflor y ceps. En los vinos se encuentra Rubén Pol, quien sabe cómo maridar a la perfección las creaciones de estos tres catalanes.
Moments
Raül Balam viene de una familia dedicada a hacer de la alta cocina un lugar de encuentro. El hijo de Carme Ruscadella echa mano de sus amplios conocimientos de vanguardia para construir platos originales, finos y sutiles en los que se contempla la personalidad de cada uno de los sabores y las texturas. Es destacable su pichón deshuesado asado al punto de sangre con hoja de Sakura, cereza y relleno de cerdo Duroc o el foie gras con daikon, judía, champiñones y miso. Además, en Moments se crean menús especiales según la ocasión.
Enoteca
Paco Pérez tiene un cuartel en la ciudad de Barcelona y ese es Enoteca, un establecimiento que se encuentra dentro del acogedor hotel Arts, uno de esos rincones culinarios con corazón y mente, allí se lleva a cabo una coquinaria altamente mediterránea y llena de frescura. Dentro del menú degustación, cocochas con su pil-pil de trompetas de la muerte, yema y algas, espardenyes de mar en su jugo, huevo marino y salsa de gallina. Las 700 referencias que conforman la bodega confirman la sospecha de porqué se llama Enoteca.
Restaurantes de Barcelona con una estrella Michelin 2020
Cinc Sentits (Novedad)
Un entretenido y delicioso proyecto de Jordi Artal. El cocinero convence con sus menús degustación creativos y de temporada, fieles a los productos y al sabor característico de carnes, pescados y verduras. A cargo de la bodega está Eric Vicente, quien controla una extensa carta de vinos muy interesantes. Artal trasladó su casa hasta Entença, 60, un paso ambicioso a un establecimiento más amplio que le permite seguir desarrollando su cocina de paisajes y recuerdos.
Aürt (Novedad)
La alta cocina informal de Aürt es un choque contra las experiencias repetitivas en gastronomía. El chef Artur Martínez es conocido por eliminar el concepto de anodino y presentar su cocina en directo, a través de una barra en la que los comensales observan los movimientos del equipo de cocina. Puerro con mahonesa de jengibre, presa ibérica con quinoa, goulash de atún... delicias por las que merece la visita.
Oria
Martín Berasategui se hizo con otro astro al recoger la chaquetilla para Oria durante la pasada gala Michelin. El producto y la creatividad reinan en este espacio de aire moderno y casual a la vez que sofisticado que se integra en el lobby del Monument Hotel. Los raviolis de rabo de buey con alcachofas y setas de temporada, la lubina asada con tartar yodado de vieiras, algas y cous cous de coliflor o el cordero lechal laqueado con su balotina melosa y crema de col son algunas de las propuestas más sabrosas.
Hisop
Oriol Ivern Bondia es quien guisa en Hisop una cocina de modos fluidos y esquemas liberados de pesadez. Su finura queda demostrada con la raya con angulas de monte, amontillado y cúrcuma, el tartar de pato del Delta con rebozuelos y patatas o un gran dominio de los productos de mar a través del mero de roca con ibéricos y flor de saúco. Ivern es también el autor de platos de verduras tan exquisitos como las alcachofas con pies de cerdo y erizos.
Dos Palillos
El extremo oriente y su riqueza gastronómica es la inspiración para este restaurante capitaneado por Albert Raurich, con Tamae Imachi como jefa de sala y Takeshi Somekawa en calidad de responsable de cocina. Las recetas que se ponen en práctica aquí hermanan a Asia y España a través de los palillos. En los menús degustación, especialidades como la soja en tres colores, el aemono -ensalada milenaria típica de la cocina japonesa- de pulpo o un variado muy creativo de dim sum.
Enigma
Moitorne / EnigmaEl hombre de los mil restaurantes, Albert Adrià ofrece con Enigma su proyecto más imaginativo hasta el momento. Enigma exige de la atención de todos los sentidos, que se entregan a una experiencia inesperada y enigmática. Un menú babilónico en el que se funden sabores mundiales desarrollados en los distintos espacios del establecimiento de más de 700 m2 diseñado por CR Arquitectes y Pau Llimona. El idioma que habla Adrià es único y a la vez, universal para todos los amantes de la gastronomía de la creatividad.
Alkimia
No es papel mojado considerar que el restaurante Alkimia es una de las fuentes de gastronomía más creativas de la ciudad Condal. Jordi Vilà firma una propuesta rabiosamente actual y contemporánea en un establecimiento de decoración minimalista y moderna. De Alkimia podemos reseñar su excelente suquet verde de molusco y jerez con pescado y cebolla escalivada y berros de agua, el catalanísimo mar y montaña de chipirón relleno de ostra y salsa de carne o un plato de corte rural compuesto por la oveja xisqueta a la brasa con patatas y romesco de piñones y queso. Buena cocina, hecha a mano y con buena mano.
Hofmann
Desde 2004 este restaurante que guarda el legado de Mey Hofmann, cocinera responsable de toda una forma de entender la cocina, atesora una brillante estrella Michelin. En su oferta, una pasión desmedida por el arroz, al que consideran esencia de la gastronomía mediterránea y que honran con el meloso de arroz ahumado con marisco, crujiente de socarrat y salicornia. En los pescados, el morro de bacalao confitado con espinacas a la catalana, ciruela al vino y emulsión de ajo negro o las vieiras asadas con col trufada, espuma de mantequilla noisette y jugo de rustido con regaliz.
Koy Shunka
Dicen de Koy Shunka que es uno de los mejores restaurantes japoneses de Europa, su nombre se traduce como "intenso aroma de temporada", un título que explica el concepto tras el arte del maestro Hideki Matsuhisa. A la materia prima europea se le añade, con creatividad y rigor técnico, productos de procedencia nipona. Esto supone que nos encontramos con una alta cocina japonesa, capaz de crear combinaciones como la oreja de mar con guisantes del Maresme, el ike jime de bogavante o el nigiri de anguila del Delta del Ebro.
Hoja Santa
Moitorne / Hoja SantaEl ideario de Hoja Santa hace uso del conocimiento de la gastronomía prehispánica para crear un recetario pleno de potencia y sabores. El incombustible Albert Adrià, la mano del chef Paco Méndez y una nada desdeñable investigación de la cocina mexicana hacen de Hoja Santa un proyecto sensacional. En la carta, propuestas como la tostada de jalapeño con zamburiña y el coral escabechado, la almeja de concha fina con emulsión de jalapeño o el taco al vapor de pollo, foie y pato.
Via Veneto
Viva el clasicismo de Via Veneto, un comedor de tradiciones que desde 1967 hace suyo el recetario catalán interpretado con libertad. En su menú, hay creaciones señeras como las alcachofas del Prat cocinadas en distintos modos acompañadas por una pincelada de foie de colomers; la ventresca de atún rojo de L'Ametlla de Mar, cocinada a la brasa y con tomate de Barbastro o las chuletitas de cabrito a la parrilla de carbón con las exigidas patatas soufflé.
Xerta
Xerta acoge un compendio de recetas regionales realizadas con técnica, producto y conocimiento de lo que se hace, y quien lo hace es el chef Fran López, cocinero que comprende el sabor de la comarca de Terres de l’Ebre. Sabores cotidianos como la alcachofa se vuelven una delicia cuando la cocinan con una base de setas de temporada, consomé de alcachofa y reducción de carne y la rellenan de boleto, puerro y foie, para después cubrirla con texturas de alcachofa y crujiente de jamón de pato.
Lluerna
En Lluerna se da una idea de comedor muy agradable, un restaurante que hace gala de una refinada cocina de autor basada en los productos de temporada. La memoria tiene un papel crucial en este restaurante oficiado por Víctor Quintillà en la cocina y Mar Gómez en la sala. En Lluerna podemos gozar con platos que parten de las materias primas de proximidad como las setas de temporada, el huevo ecológico y el queso Vall de Meranges o el gallo del Penedés asado en canelón.
Tickets
Moitorne / TicketsFran Agudo ejecuta Tickets, otra de las expresiones del genio creativo del prolífico Adrià. Al grito de «¡la vida es tapa!» Agudo y Adrià se encargan de abrir para Barcelona y el mundo un universo de pequeños bocados especialmente originales y viajados, que hacen uso del recetario de aquí y de allá para unir sabores como los presentes en el canapé de zanahoria con pastilla helada de leche de tigre, flores y brotes verdes, el gofre aéreo de estragón con crema doble y mostaza Dijon o la pizza de aguacate con ensaladilla de cangrejo real y chipotle.
Can Jubany
La arquitectura clásica sobre la que se edifica Can Jubany aguarda un interior moderno y sin volúmenes establecidos. Estas líneas sirven de puente a la cocina de Nandu Jubany, chef creador de platos como la coca de hojaldre con foie e higo caramelizado; la ventresca de atún a la brasa con fruta, jugo de asar y sal de bacalao; el arroz socarrado con calamares de potera o el brownie con helado de nueces pecanas. El recetario propio de Nandu sigue tan vivo como en años anteriores.
Estany Clar
Estany Clar fue uno de los hogares gastronómicos esenciales del triestrellado Jordi Cruz, que al partir de este establecimiento dejó bien sentadas las bases culinarias que hoy cuida el cocinero Josep Xadrí. Los productos de primera calidad se tratan sólo hasta el punto necesario para que se conviertan en nuevos manjares pero no vean alterada su esencia primaria. Los canelones de la abuela o el rodaballo salvaje, con esferas de manzana y cigala con daditos de zanahoria dulce son platos a tener muy en cuenta.
Caelis
CaelisLa culinaria francesa perdura en Barcelona gracias a restaurantes como Caelis, ubicado dentro del hotel Ohla. Romain Fornell, su chef, es una personalidad culinaria que trabaja con sutileza y cariño por la actualidad. De su mano es la sopa helada de almendras con King Crab, flor de calabacín y trufa de verano, el tartar de buey al cuchillo con perlas de mostaza o el pargo a la brasa con bullabesa y estragón. Estos platos denotan cómo Fornell tiene muy presentes los aires galos para crear sus menús degustación.
Tresmacarrons
En la comarca del Maresme se encuentra la casa de Miquel Aldana, cocinero que oficia buenos ratos gastronómicos con una carta fija de platos bien ensamblados y efectivos. Como muestra del dominio de los sabores otoñales, el cordero lechal con puré de boniato y crema de castañas o los níscalos con butifarra negra, tripa de bacalao y huevo a 63ºC. Más fresca resulta la esqueixada de atún marinado con soja o el lujoso plato de caviar con crema de patata violeta, huevo, crema fresca y toques de limón.
Fonda Sala
En Fonda Sala se conjuga el trabajo familiar, el buen mantel y un entorno acogedor. Este establecimiento pasó de ser una casa de huéspedes a un retiro gastronómico en el que Toni Sala da calor y sabor. Estas muestras de afecto hogareño son, por poner un ejemplo, el morro de bacalao confitado, con garbanzos d’Oristà, romesco y puré de manzana; el filete de ternera con foie gras y compota de manzana al vino de Porto o los calamares salteados con ajo y perejil.
Pakta
PaktaAdrià encontró con Pakta un discurso nikkei bien trazado con el que Perú se junta con Japón. En este otro restaurante del grupo elBarri encontramos el sashimi de cangrejo real con mayonesa acevichada, el ceviche clásico de corvina salvaje con boniato glaseado, cebolla, cancha serrana y cilantro. Además de los platos de corte peruano o japonés, la carta presenta una sección de entrantes propios como los percebes con gelatina de soja blanca, aceite de perejil y umibudo.
Els Casals
Els Casals acerca el entorno natural y los ingredientes de proximidad para armar una carta sensata y sabrosa en la que se encuentra la perdiz tibia escabechada con verduras y setas de temporada, el tartar de gamba con pescado del día y atún correctamente aliñado con tomate confitado en la que se encuentra o el cordero de Ferreres asado al horno. Cocina del terruño con ingredientes propios, cultivados en la propia finca o adquiridos a productores de cercanía.
L’Ó
L’Ó se encuentra dentro del sublime complejo hotelero Mon Sant Benet, allí, en Sant Fruitós de Bages, se localiza la cocina de Jordi Llobet, cocinero que pule texturas, cuida la técnica y presenta de forma impecable recetas que hacen uso de la despensa clásica catalana. Sabores de vanguardia y buenos ensamblados como la papada de cerdo Ral de Avinyó con salsa de vino dulce o las verduras de los huertos de Sant Benet guisadas con bacalao.
