La presentación de la edición 2022 de la Guía Michelin para España y Portugal deja un balance total de 22 restaurantes con estrella en la comunidad, que suma tres novedades. La más importante de todas es el restaurante Smoked Room impulsado por el chef Dani García y situado en el Hotel Hyatt Regency Hesperia, que consigue un hito histórico al ganar dos estrellas Michelin de golpe pocos meses después de su apertura.
En el terreno de las nuevas estrellas aparece Deessa, el ambicioso proyecto gastronómico de Quique Dacosta en el Hotel Mandarin Oriental Ritz Madrid y Quimbaya, una de las grandes sorpresas de la guía con el chef Edwin Rodríguez como encargado de hacernos viajar hasta la culinaria colombiana en su local de Chamberí. Además, hay que lamentar la pérdida de cuatro estrellas con la salida de tres restaurantes: Santceloni pierde por cierre las dos estrellas que tenía al igual que Montía, inmerso en una profunda remodelación, mientras que El Club Allard pierde la suya por decisión de los inspectores.
Restaurantes de Madrid con tres estrellas Michelin 2022
DiverXO
El restaurante del chef Dabiz Muñoz será en la edición 2021 de la guía el único tres estrellas en Madrid. Situado en el hotel NH Collection Madrid Eurobuilding, DiverXO es posiblemente el restaurante más disruptor aparecido en nuestro país en los últimos tiempos, una extensión de la personalidad del chef: transgresora, anarquista y rupturista.
Nada parece poder torcer el camino de éxitos de Muñoz y su equipo. Siempre es noticia lo que suceda con ellos, estas últimas semanas por la subida de precio de su menú degustación. Lejos de penalizar su atractivo, DiverXO ha logrado mantener la expectación y las ganas del público por sentarse a su mesa de fantasías.
Restaurantes de Madrid con dos estrellas Michelin 2022
Smoked Room (Novedad)
Smoked Room es un restaurante pequeñito para apenas unos pocos comensales, pero afortunados. El proyecto pertenece al chef Dani García junto a otros socios y está comandado en cocina por el joven chef italiano Massimiliano Delle Vedove. Ha sido sin duda la gran sorpresa de la edición 2022 al sumar dos estrellas Michelin de golpe en tan solo unos pocos meses de vida, un hito que no se recordaba desde 1936. Aquí todo gira alrededor de un menú omakase donde el mismo Vedove se encarga de elaborar los platos con un hilo conductor común: el humo y los productos de temporada.
Coque
Coque es el restaurante de los hermanos Sandoval en la calle Marqués de Riscal de la ciudad de Madrid una vez decidieron trasladarse desde Humanes de Madrid, y lo hicieron con la firme y sana aspiración de ganar más estrellas. El mismo Mario Sandoval, que subía al escenario durante la gala celebrada el pasado 14 de diciembre de Valencia para recoger el premio estrella verde se lo dejaba bien claro a Gwendal Poullenec: "queríamos que fuera roja". Ojalá los responsables de Michelin hayan tomado buena nota de sus deseos. Desde que consiguieran la segunda estrella en su nueva e imponente ubicación capitalina, está en todas las apuestas para convertirse en nuevo tres estrellas.
DSTAgE
Diego Guerrero y su restaurante DSTaGE también serán parte de la guía 2022 luciendo las dos estrellas Michelin obtenidas en 2015 y 2017. El cocinero de Vitoria, formado en las escuelas de cocina del Instituto Vasco de Nuevas Carreras, pronto encontró aquí la profesión perfecta para explotar su potencial. En El Club Allard ya dejó clara su valía logrando dos estrellas. Su nuevo proyecto las replica y coloca al chef como una de las figuras más importantes y reconocidas de nuestra gastronomía.
Ramón Freixa Madrid
El restaurante Ramon Freixa está situado en el Hotel Unico, en pleno barrio de Salamanca de Madrid. El entorno perfecto de lujo para desarrollar esa cocina de campanillas marca del chef catalán donde tradición y vanguardia conviven en perfecta armonía. Producto y excelencia son las máximas sobre las que trabaja todo su equipo, principios también reconocidos por la guía francesa conservando un año más la doble distinción.
Paco Roncero Restaurante
El restaurante la Terraza del Casino de Madrid ha terminado por ser rebautizado como Paco Roncero Restaurant, convirtiéndose en santo y seña del mediático chef. Aquí se mantiene intacto el nivel de calidad y excelencia ofrecido, lo que bien vale las dos estrellas Michelin en 2022.
Restaurantes de Madrid con una estrella Michelin 2022
Deessa (Novedad)
El desembarco de Quique Dacosta en Madrid para encargarse de la oferta gastronómica del Hotel Mandarin Oriental Ritz era una apuesta segura en la gala del pasado martes. Deessa, el restaurante gastronómico de todo ese conglomerado, es un espacio tan lujoso como cabría esperar. La cocina, a cargo de Ricard Tobella “Capo”, mano derecha de Dacosta, mantiene los estándares de lujo que se esperan del chef cacereño, de todo su equipo y del proyecto hostelero.
Quimbaya (Novedad)
Fue una de las grandes sorpresas de la noche, un restaurante totalmente alejado de los focos mediáticos que practica una cocina poco habitual en la guía. Quimbaya es el proyecto de Edwin Rodríguez, chef colombiano que pasó por la cocina de El Bohío de Pepe Rodríguez. En su proyecto más personal lleva la cocina colombiana a cotas de originalidad y refinamiento antes no vistas, quizás poco ortodoxas con la tradición pero cargadas de inventiva y sabor una vez sentados a la mesa
Saddle
Fue la gran novedad en la anterior edición, una propuesta de lujo y muy ambiciosa que presenta una cocina a la altura de los grandes gastronómicos clásicos (ocupa el mismo local que ocupó antaño Jockey), un servicio en sala del más alto nivel y un espacio imponente con tres zonas diferentes. Adolfo Santos el chef. Elegancia y refinamiento.
Gofio
Gofio es la premiada embajada de la cocina canaria en Madrid. El chef Safe Cruz es el encargado de este pedazo de las islas en el corazón de la capital española con su propuesta de modernización de la cocina canaria con platos creativos y de autor que le vale por tercer año consecutivo mantener la distinción.
La Tasquería
Javi Estévez mantiene la estrella Michelin un año más con su propuesta combinada de tasca y casquería, entendida desde la sutileza y la elegancia que solo él sabe imprimir en estas preparaciones. También adaptado al formato delivery, La Tasquería demuestra desde 2015 las posibilidades de los callos, la oreja o la cabeza de cochinillo, su plato estrella.
Clos
Marcos Granda fue uno de los protagonistas de la noche de la presentación de la guía 2022. Él no cocina, más bien lo suyo es el mundo de la sumillería, pero metido a empresario restaurador tampoco parecen irle mal las cosas: cinco estrellas, dos de ellas nuevas en esta edición (Ayalga y Nintai), y una aquí en Clos, donde el día a día de la cocina queda en manos de su hombre de confianza Víctor Infantes.
Corral de la Morería
Es uno de los restaurantes más singulares que podemos encontrar en la capital española. Primero por dónde se encuentra, un tablao flamenco por el que ha pasado medio mundo, y segundo por su cocina, premiada con una estrella Michelin desde 2018 de cara a la edición del año siguiente. El tablao sirve de refugio a esta mezcla de espectáculo y alta gastronomía, un lugar único en el mundo que es necesario conservar.
El Invernadero
Rodrigo de la Calle ha convertido el mundo vegetal en su seña de identidad, empleando proteína animal solo para la elaboración de ciertos fondos y acompañamientos. El Invernadero se encuentra en la gastronómica calle Ponzano y lucirá un año más la estrella gracias a la capacidad del chef para jugar con hortalizas, verduras y legumbres, un trabajo que sin duda merece mucho más reconocimiento del actual.
Yugo The Bunker
La alta gastronomía japonesa está bien reconocida por la Guía Michelin en Madrid. Yugo The Bunker es el proyecto del sushiman Julián Mármol, un espacio que recrea un bunker japonés de la II Guerra Mundial y donde Mármol sorprende con su formación autodidacta y su ortodoxo manejo de técnicas y cortes. Además del espacio principal, cuentan con un club privado para el que hay largas colas de espera, donde poder degustar creaciones únicas y extraordinarias.
Cebo
Aurelio Morales abrió el restaurante en el hotel Urban de Madrid ofreciendo una cocina de influencia mediterránea que cambia según la temporada, una suerte de embajada de la cocina catalana. Morales trabajó en ElBulli, ABaC, Tickets, Echaurren o Miramar, bagajes y experiencias que ha traído hasta la capital para lucir la estrella que obtuvo en 2017. Paco Patón, premio Nacional de Gastronomía al Mejor Director de Sala, hace el resto.
Gaytán
La pandemia ha sido para Gaytán la oportunidad de renovar su propuesta con la reapertura ofreciendo una carta renovada donde se mantienen los clásicos más solicitados por el público, una nueva bodega y una terraza acondicionada para cualquier estación del año. En el plato una propuesta de corte marino y vegetal que en las manos del chef Javier Aranda nunca decepciona.
A’Barra
Esta barra gastronómica comandada por Sergio Manzano como Jefe de cocina es el punto informal de la alta gastronomía sin renunciar a lo excelso. Su cocina de producto de temporada procedente de proveedores seleccionados que realizan un trabajo sostenible, elaborada en el barrio de Salamanca, merece una vez más el macaron.
Kabuki
El grupo Kabuki ha sufrido importantes cambios directivos en los últimos meses, y es que la asociación entre Ricardo Sanz y José Antonio Aparicio desaparece repartiendo los locales. Este se queda en manos de Aparicio y del grupo Kabuki, mantiene el nombre y la estrella Michelin. Abrió en el año 2000 fusionando la cultura gastronómica nipona y la española. Algunas de sus creaciones son imitadas en todas partes, una labor de 20 años que ha marcado la pauta de los restaurantes japoneses en nuestro país.
Ricardo Sanz Wellington
Tras la separación de su socio José Antonio Aparicio, Ricardo Sanz, el gran sushiman de nuestro país, se queda con la gestión del renombrado Ricardo Sanz Wellington. Paco Cantos en sala y Miguel Ángel Millán como sumiller presumiblemente se mantienen junto a Sanz para lucir un año más la primera estrella Michelin que consiguió un restaurante japonés en nuestro país.
Lúa
Manuel Domínguez es la persona al frente de este restaurante con alma gallega que sigue el ritmo de las estaciones. Sabores hogareños, reconocidos y reconfortantes con el toque único de la vanguardia bien entendida. Un lugar acogedor y sensato que transporta al comensal en cada bocado.
Descendientes de una familia de restauradores los hermanos Muñoz han llevado su establecimiento situado en Valdemoro hasta el horizonte de estrellas practicando una cocina castellana y manchega en su más amplio sentido con una buena dosis de integración de sabores del mundo.
