En el centro del país, en Madrid, la creatividad gastronómica está en plena efervescencia y no paran de abrir nuevas e interesantes propuestas, pero es en los establecimientos con cierta trayectoria en los que se fijan los inspectores Michelin para coronarlos con brillos. En la comunidad de Madrid encontramos una inmensa explotación de conceptos gastronómicos y propuestas en las que se entremezclan las raíces y los aires internacionales.
2020 nos acerca un tomo de la guía de tapas rojas en el que a las 23 anteriores estrellas de la provincia de Madrid se suman con una estrella los restaurantes Gofio y 99 KŌ Sushi Bar. Hay que tener en cuenta que La Candela Restó ha perdido su brillo por cierre, lo que deja el número total de erstaurantes con estrella en 24.
Restaurantes de Madrid con tres estrellas Michelin 2020
DiverXO
David Muñoz revalida un año más su propuesta delirante y altamente creativa. El tres estrellas más inusual de España practica desde el NH Collection Madrid Eurobuilding un viaje a través de los sueños y los paisajes mundiales del sabor. Calles de otros mundos que se concentran en una casa en la que la comida es arte y los platos, las más insospechadas obras. Una culinaria sin normas que avanza y mejora temporada tras temporada. Anarquía extrema y a la vez, un caos que funciona con orden y que proporciona regocijo al paladar. David es el ejemplo de una trayectoria meteórica que pasó del anonimato a ganar el Premio Nacional de Gastronomía, lograr tres rutilantes estrellas y una larga lista de espera para disfrutar de la experiencia.
En DiverXO se sigue practicando la libertad radical en la alta cocina de la que ya hemos hablado en otras ocasiones. En sus menús degustación aparecen creaciones altamente asiáticas como la cabeza de gamba roja brevemente asada con notas agridulces que se rellena con erizos de mar y Palo Cortado. Esta viene con un carpaccio de gamba roja y erizo fritos al revés, con sésamo y ponzu de shiso verde además del contraste europeo de la salsa bearnesa. Con las espardeñas a la robata con pil pil de ají amarillo, leche de tigre caliente de salmonetes, salmonetes fritos y anguila ahumada el chef conecta productos mediterráneos con salsas propias del Perú y técnicas de cocina japonesas. Es en el wagyu de Kagoshima adobado y asado en mojo tostado con seda de arroz glutinoso al vapor, emulsión de sake y arroz ecológico vietnamita al vapor de sake, té verde y bambú donde DiverXO muestra mejor su capacidad creadora.
Restaurantes de Madrid con dos estrellas Michelin 2020
Coque
Mario, Diego y Rafael Sandoval son los responsables de un interesante proyecto en el que la cocina y el espacio son un todo. El establecimiento diseñado por Jean Porsche aumenta la energía del periplo sensorial y gastronómico que se despliega por los distintos rincones del restaurante. En los más de 1000 metros cuadrados que tiene Coque se desarrolla una experiencia gastronómica progresiva y estudiada dividida en cuatro etapas. Coctelería, bodega, cocina y sala, cuatro paisajes para vivir platos como el taco de sésamo y miso de garbanzos que se come en la zona de bar; el salmonete escabechado con vinagre de albillo, tikka masala y romesco de cacahuete, el cochinillo lechón lacado con su piel crujiente, al horno de leña y lechuga osmotizada -dos de los platos más reconocidos que se sirven en la sala principal-, el carpaccio de toro bravo con pan suflado que se degusta en la bodega o la espardeña a la brasa con gamba cristal, plato servido en la cocina.
Los hermanos Sandoval siguen firmes en su defensa de la cocina elegante, fluida e innovadora a través de un proyecto que «transmite nuestra fuerza actual», como indica Mario Sandoval. En el 11 de la calle Marqués de Riscal hay un bastión de la cocina evolucionada pero con los pies en su tierra.
DSTAgE
Diego Guerrero no deja de darnos alegrías con DSTAgE, su proyecto más personal y brillante en el que la narrativa es completamente libre y sin cortapisas. El concepto de su restaurante es altamente cosmopolita, proponiendo con él una defensa de la globalización entendida como la posibilidad de conocer lo que hay -gastronómicamente hablando- más allá de nuestras fronteras culinarias. No hay nada reiterativo en sus menús degustación, no existen esos tópicos a los que estamos habituados en algunas grandes mesas. Guerrero vuela libre en un cielo de sabor.
DSTAgEEn este establecimiento hay técnica y hay innovación, pero sobre todo, hay ese poso de conocimiento que dejan los viajes de exploración y sabor. Entre sus creaciones que se fijan en la memoria gustativa, la anguila ahumada, con pickle de nabo y pollo asado, el crispy pork bun o la tartaleta de algas, ajo asado, yema curada durante 24 horas y trufa.
Ramón Freixa Madrid
En el elegante barrio de Salamanca, junto al jardín secreto del Hotel Único, se encuentra Ramón Freixa Madrid. El restaurante que lleva el mismo nombre que el cocinero Ramón Freixa es un hábitat de serenidad y de paz en el que se juega entre tradición y vanguardia sin pecar de aburrimiento o convencionalismos.
La carta se construye alrededor del producto de máxima calidad y frescura. En ella encontramos platos fechados según su año de origen. El más reciente es El estudio del tomate, que resume diez años buscando el ADN del tomate a través de sus semillas y ahondando en el sabor contrastado y la provocación que surge de la combinación y el producto. Entre los platos cárnicos, la butifarra de ciervo con setas y huevo con salsa cazadora, el cochinillo ibérico confitado con coca de chicharrones y pimientos o la big duck, una hamburguesa de pato con helado de mostaza verde y silueta de pan.
Santceloni
Gracias a Óscar Velasco Santi Santamaría sigue presente en la capital. Velasco es el responsable de un restaurante en el que la actualidad se funde con la impronta del maestro barcelonés. El respeto se percibe en su interés por la estacionalidad y el equilibrio, esto, expresado en platos, quiere decir que aquí se cocinan creaciones como la paloma torcaz con calabaza asada, cebolla roja y escabeche de aceituna, las colas de cigalas ahumadas con guisantes o el calamar salteado con espinacas, mantequilla roja, cacahuete y limón.
El que está considerado por muchos como uno de los mejores restaurantes de España ofrece una cocina contemporánea que gira en torno a dos ejes: producto y temporada y que se caracteriza por la estacionalidad de sus platos. Con cada estación, la cocina de Santceloni se revoluciona y cambia.
Paco Roncero Restaurante
Paco Roncero sigue cumpliendo años en La Terraza del Casino, establecimiento de contrastes y estética de lujo ubicado en la última planta de un edificio decimonónico. En su agradable salón decorado por Jaime Hayon se inicia un banquete personal e interactivo. De hecho, el cambio de denominación del restaurante -antes conocido por el nombre de su ubicación- da respuesta a esa vindicación de lo autoral.
Paco RonceroEn el menú conviven las grandes influencias de todas las culturas gastronómicas foráneas con los sabores propios. La gamba americana, la cococha al pip-pil de curry o el gallo a la Royal con mole son ejemplos de la fusión de los grandes clásicos de la cocina internacional. Una experiencia única al paladar lograda mediante grandes materias primas y recetas perfiladas.
Restaurantes de Madrid con una estrella Michelin 2020
Gofio (Novedad)
Canarias se subió al escenario de la gala celebrada en Sevilla con su propuesta tan especial y única. En este restaurante madrileño el chef Safe Cruz acerca a la capital la canariedad máxima entendida desde la modernidad y la búsqueda de sabores potentes. Un concepto firme con el que poder probar una rotunda arepa-gofio de vaca madurada con mojo de aguacate o el cerdo ibérico glaseado con crema de papas.
Gofio99 KO Sushi Bar (Novedad)
Sólo unos pocos comensales son los que pueden disfrutar cada vez del sushi y otras recetas japonesas que con gran maestría desarrolla David Arauz. Dos menús, uno de líneas puras y otro más innovador resumen la propuesta. En el primero encontramos un mundo de nigiris, en el segundo unas estupendas gyozas de pollo de corral con glasé de azafrán, almendra tostada y gominola ácida de maracuyá.
La Tasquería
Una de las novedades de la anterior edición de la guía que más agrada pese a lo inusual de su propuesta. De la unión entre una tasca y la casquería nace La Tasquería, un establecimiento que afronta las peculiaridades de la casquería de forma fina y elegante. Javi Estévez escoge productos como el hígado, las mollejas, las manitas o los callos para convertirlos en bocados exóticos, aligerados y muy entretenidos.
Clos
Clos es otra de las ocurrencias de Marcos Granda y su buen ojo para los negocios gastronómicos. La motivación de este restaurante es la suma del respeto al producto, la pasión por la hospitalidad y el gusto por el vino. La experiencia viene arropada por el calor de un equipo joven que refleja su gusto por la gastronomía, el amor por el producto y el compromiso con los pequeños productores. Algunos de los platos que aquí se pueden disfrutar son el pichón de sangre deshuesado con salsa de sus corazas al Palo Cortado y tosta de paté con sus interiores, el ciervo, cremoso de miel, mostaza y eucalipto con setas de temporada o la lubina, emulsión de su colágeno, pil pil de coliflor y caviar.
Corral de la Morería
En un tablao flamenco hay duende, también para cocinar. El restaurante de este establecimiento tan folclórico es un compendio gastronómico que recoge platos como el pichón en dos cocciones con risotto suave de trigo sarraceno, el lomo de bacalao con salsa de verduras primaverales al humo de parrilla o el carpaccio de vieiras con tartar de tomate, dátiles y ajoblanco de coco. Sin duda, David García es un cocinero con estrella.
El Invernadero
En el restorán de Rodrigo de la Calle la revolución verde es una realidad. Dentro de la gastronómica calle Ponzano, Rodrigo practica una apuesta cien por cien vegetal, fruto del trabajo intenso, la investigación y la creatividad alejada de la proteína animal. Un espacio urbano y confortable en el que se examina el máximo potencial de las frutas, verduras, hortalizas y legumbres, sin dejar de lado por completo al origen animal en forma de jugos, caldos, lácteos y grasas.
Yugo the Bunker
Julián Mármol da un espectáculo de creaciones niponas del más elevado nivel, como el nigiri de vieira japonesa con kizami y umibudo, las gyozas de rodaballo o shiitake, platos principales como la hamburguesa de wagyu o el tataki de cerdo ibérico de bellota o el bacalao black cod a la brasa y marinado. La pureza en el producto es la reina y las intervenciones que se hacen sobre él son mínimas.
CEBO
CEBOAurelio Morales sigue espectacular en CEBO. Este restaurante radicado en el hotel Urban de Madrid hace hincapié en una emocionante idea gastronómica en la que se mantiene el balance entre técnica y producto. Una cocina dinámica y en constante evolución, contemporánea, progresiva y libre, con influencia mediterránea y con gran protagonismo de la gastronomía española que es capaz de producir platos como el pulpo, pulpito, lechuga de tallo y verduras marinas.
El Club Allard
José Carlos Fuentes y el Jefe de Cocina Baptiste Guyonnet trabajan junto al sumiller Álvaro Prieto para ofrecer una experiencia en la que se aprecia la elaborada preparación y presentación de platos como el cabrito lechal malagueño con leche de su madre, berros, chía y sus ideas, el huevo pochado y ahumado con puré de rebozuelo y gelée de ponzu o la concha fina con anchoa, kumquat y sichimi togarashi. Dentro de la pecera, el espacio más deseado del restaurante, el comensal puede apreciar en directo cómo se elaboran los platos.
Álbora
El aguacate asado, brandada de bacalao, totopos y achiote, el ravioli de ibéricos y salsa de trufas, la cigala, flor de coliflor y salsa tailandesa o la patita de cordero glaseada con tartar de vieira son algunos de los platos de este gastronómico del barrio de Salamanca en el que la cocina de mercado, los productos de máxima calidad y respeto a los sabores de temporada se unen a una nutrida bodega con más de 600 referencias.
A’Barra
A’Barra es una entretenida barra gastronómica en la que las delicias y las grandes ideas se suceden, prueba de ello es el lomo de corzo a la brasa, cacahuetes caramelizados, pasta konjac y salsa de frutos rojos o un particular merengue seco de remolacha, yogur y duxelle de setas. Este espacio que sabe darle un punto de informalidad a la alta cocina también ofrece platos del mar, como el pescado de roca, infusión de tortillas de maíz y chilimole o el bogavante azul en un mar y montaña con toques frescos. Los arroces marineros tienen su sitio con la receta propia del arroz a banda que firman en el establecimiento.
Gaytán
Una cocina ovalada es la clave para preparar una experiencia gastronómica mediterránea elaborada en vivo. Javier Aranda es el chef de Gaytán, una cautivadora casa, en la que el directo y los sabores puros lo son todo. Bajo la mirada del comensal surgen platos de rodaballo, mantequilla de arce, berenjena y arroz pilaf, cortes de lomo de vaca rubia gallega con espárrago blanco y kale o unas sencillas judías verdes con jamón que son más de lo que parece. Gaytán es una sorpresa que hace que el comensal se sienta más que bien.
Kabuki
Decir Kabuki es mencionar a Ricardo Sanz. El chef especializado en cocina nipona tiene un templo en el que acercar a España su particular universo de nigiris y makis, algunos tan originales como el nigiri de huevo frito de codorniz con paté de trufa blanca o el que conforma un bocata de calamar. Kabuki fue el pionero de la alta cocina del Japón en nuestro país, pero en vez de que esa veteranía suponga atascarse en los clásicos, innova día a día con propuestas como el usuzukuri de toro con pan y tomate.
Kabuki Wellington
El Kabuki Wellington es el buque insignia de uno de los grupos especializados en cocina nipona más interesantes de este país. Dentro de un elegante y atractivo espacio de cuidado interiorismo, Ricardo Sanz ofrece su carta de precisión, sensatez y devoción por la interesante culinaria japonesa. El indispensable Paco Cantos en sala es quien se encarga de que el trabajo de cocina llegue de la mejor forma al comensal. Las potentes cartas de vino, sake, té y cerveza están coordinadas por la batuta del sumiller Miguel Ángel Millán.
Lúa
Manuel Domínguez elabora un menú degustación que varía en función del mercado y sigue el ritmo natural de las estaciones, con la intención de acercar el sabor de Galicia a las calles de Madrid. En la cocina de esta casa se inspiran en los sabores tradicionales y hogareños, que evolucionan para encontrar un sello personal y algo vanguardista. El espacio, sencillo y luminoso, es el continente que recoge frescura, sabor y sensatez en cuanto a lo gastronómico. El trato en sala contribuye enormemente a que la visita sea aún más placentera.
Punto MX
Roberto Ruiz y su alta cocina mexicana de estrella son una ventana abierta a sabores no explorados en nuestras latitudes. Punto MX es el primer restaurante con macaron especializado en la cocina de México. En él se mezcla lo antiguo, incluso lo prehispánico, con tendencias e influencias mundiales. Como indica el chef, «aquí se prepara una cocina que tiene el sabor más puro y más auténtico». Añadimos: una cocina capaz de emocionar con sabores ancestrales y muy ricos.
Montia
Desde San Lorenzo del Escorial, Daniel Ochoa y Luis Moreno miran al campo y la naturaleza, fuentes de origen de la materia prima con la que elaboran su propuesta, de la que sólo sabemos que es de temporada y exquisita. El dúo de cocineros apuesta por un menú dinámico, cambiante y adaptado a la temporada y disponibilidad de los productos. Al no haber carta, la sorpresa es permanente y el punto óptimo de los ingredientes empleados está asegurado.
Chirón
El recuerdo, la olla, la cuchara y el cariño por las tradiciones. Los hermanos Muñoz cocinan las estaciones en Chirón y un pasado que sigue llameante y sabroso. Sobre esta base tradicional pulsan la tecla de la modernidad. Así desarrollan platos como los camarones en sopa fría de ajo acidulada con piparras, el canelón de jabalí gratinado con una bechamel de tuétano y trufa negra o el nabo del cocido con garbanzos meneaos, comino y limón. La pasión láctea de Chirón se manifiesta con una ruta por los quesos de Madrid.
