Las buenas ensaladillas son una fiesta cremosa de patata y felicidad... y además son también en un eficaz test para encontrar buenas cocinas. Son un impecable detector de mimo y cariño a la hora de cocinar porque desde su sencillez se percibe claramente cuando los puntos de cocción se vigilan y se cuidan, cuando las texturas se trabajan adecuadamente y cuando la condimentación incluye un punto de personalidad, que en ocasiones roza la creatividad. Todo esto sin olvidar que una ensaladilla rusa es un plato sencillo, fresco y goloso cuando está bien hecho. La ensaladilla es una fiesta, así que vale la pena tener claro donde están las buenas, las que merecen la pena de verdad.
También es cierto que de ensaladillas hay varios tipos, empezando por las que tienen una textura algo más 'entera' y la patata se percibe con claridad. Otras en cambio, se trabajan más hasta obtener casi una crema untuosa. Y las dos están ricas, de hecho, es una fortuna que cada cocinera y cocinero preparen la ensaladilla a su gusto. Donde hay variedad hay alegría, y eso está pasando en Barcelona en la actualidad. Muchos cocineros han decidido prescindir de los guisantes y las judías —aunque no todos— y es muy popular la fórmula de la patata con zanahoria como elementos de la base vegetal. Y en las mayonesas se utilizan aceites enriquecidos (con anchoas, con gildas,…) que también forman parte de su singularidad. Recorremos la ciudad condal en busca de algunas de las mejores ensaladillas rusas que se pueden disfrutar en la actualidad.
Tapas 24
Esta ensaladilla es, literalmente, de campeonato. Coronada en 2018 como la mejor de España en el congreso San Sebastián Gastronomika. Desde entonces, los barceloneses peregrinamos a Tapas24 para disfrutar con el equilibrio perfecto. Ingredientes identificables y cremosidad al punto, sin necesidad de inundar de mayonesa el conjunto. Recientemente han cambiado el formato, acompañando la ensaladilla con grisines y sirviéndola en una especie de divertidas qnelles que fáciles de porcionar. Son muy buena solución para repartir entre la cuadrilla, que es una de las claves de la ensaladilla: compartir, reír y charlar.
La cocina de Carles Abellán es golosa y elegante, sus presentaciones —incluso con una humilde ensaladilla—siempre son cuidadas y elegantes. Tapas 24 (que también cuenta con establecimiento en la Av. Diagonal) es uno de esos sitios que nunca falla. Hay que ir, luego volver y finalmente, ir otra vez más.
Calle Diputación, 269. Teléfono: 934880977
L'Andreuenc
Juli y Susana Alcoriza abrieron en 2023 su restaurante en el barrio de Sant Andreu. Cocina catalana de raíz y un gusto exquisito para darles su toque personal a platos y platillos de la tradición. Sant Andreu todavía conserva su personalidad, y la familia Alcoriza practica el orgullo de barrio a pies juntillas. Su ensaladilla tiene una aportación muy interesante, porque a la formulación clásica de la patata con zanahoria y mayonesa, Juli añade la untuosidad cremosa de la brandada de bacalao. Suma de matices y complejidad sin necesidad de utilizar elementos especialmente disruptivos: la brandada y la mayonesa casan de forma natural y harmónica.
El resultado es sideral. En lugar de picos, para el contraste crujiente utilizan grandes patatas chip de corte grueso, otro acierto. Como abren para desayunos, te la puedes pedir desde buena mañana o si lo prefieres, a la hora del aperitivo. Vale la pena acercarse a Sant Andreu a por esta ensaladilla, a por su bacalao con la receta de la abuela Carmen o las albóndigas con sofrito de gamba. Planazo, la verdad.
Calle de Neopàtria, 87. Teléfono: 933453405
Bar Bocata
Otro local abierto recientemente, estamos de suerte los amantes de la cocina popular y de raíz tradicional catalana en Barcelona. Situado en la parte donde el Barri de Gràcia se funde con Sant Gervasi, cuenta con Lucas Urmeneta al timón de su cocina. Cocina que por cierto, es a la vista: Desde los taburetes de la barra puedes disfrutar de verlos planchar, saltear, aliñar y emplatar. El cocinero nos cuenta que a su ensaladilla «le ponemos el aceite donde conservamos nuestras gildas para elaborar la mayonesa, eso le da un punto picante que aumenta el interés».
Les gusta cremosa, así que tiene una patata cortada menuda y trabajada con la mayonesa hasta integrarse. También añaden zanahoria y algunos encurtidos en el interior (las variantes, que es el nombre para estos elementos en el levante peninsular). Terminan con brillantez añadiendo pétalos de tomate deshidratado y conservado en aceite junto a guindillas picadas y alguna aceituna más. El toque picante y el uso del tomate deshidratado la convierten en una ensaladilla singular sin necesidad de incorporar ningún ingrediente exótico. Una ensaladilla vibrante y original. Bravísimo.
Travessera de Gràcia, 86. Teléfono: 634934805
Bar Torpedo
Cuando Rafa Peña abrió el Torpedo, ensanchó su leyenda. Su prestigio ya era arrollador gracias al triunfo indiscutible que representa su local Gresca. En el Torpedo lo que hay son bocadillos suculentos, y uno de ellos es el de ensaladilla servida en sándwich. Esta es una originalidad divertida que permite empujarse al gaznate la untuosidad a bocados que vas cogiendo con las manos.
«Una buena ensaladilla necesita que la verdura sea buena y esté bien cocida, y a poder ser que no pase la verdura por la nevera. Debe ser lo más tradicional posible. Nosotros no buscamos tener la mejor ensaladilla, pretendemos hacer una ensaladilla de las de antes, esas que presidian las barras refrigeradas de los bares de antes» nos cuentan desde el Torpedo. Y desde luego la prueba está más que superada. Esta es una ensaladilla retro, con alegre mirada viejuna que incluye hasta la yema de huevo duro rallada por encima. Y luego pides también el bocata de berenjena asada o su conocida hamburguesa, y a triunfar de felicidad.
Calle Aribau, 143, local 1. Teléfono: 938583760
Maitea
Nico Montaner, uno de los hermanos al frente de este refugio de la buena cocina vasca en Barcelona, nos cuenta que «no hacemos ningún invento, a mi me gustan las ensaladillas cremosas pero que también mantengan un punto de la textura de las verduras que puede llegar incluso a ser ligeramente crujiente. La cremosidad la pone la mayonesa y la patata cocida». Cuecen la patata con piel, luego la pelan y parten. Añaden zanahoria en daditos cruda «para que sea crujiente» nos dice Nico y luego incorporan piparras (matices encurtidos) y cebolleta. Esta mezcla de elementos untuosos y otros crocantes es la clave del éxito de esta ensaladilla. Culminan con lascas de ventresca. Es una ensaladilla que por incluir toques frescos, crujientes y ligeramente avinagrados, es ideal para arrancar una comida de forma aperitiva. Y luego ya que estamos en el Maitea, nos pedimos una de tortilla y le echamos un vistazo a la carta. Maitea es cocina vasca y cocina de calidad.
Calle Casanova, 155. Teléfono: 934395107
Can Marlau
«La ensaladilla ha de ser muy cremosa. Nada seca, ha de ser jugosa, y eso lo conseguimos no escatimando mayonesa. Eso es todo, no hay trucos» nos cuenta Ferran Soler, cocinero y propietario de Can Marlau. Ferran se formó en el Bulli y fue jefe de cocina con Albert Adrià en la Bodega 1900. Ahora cocina de maravilla platos y platillos en su propio restaurante, una joya donde la cocina tradicional triunfa por todo lo alto en una sala sencilla pero elegante y con un servicio tan atento como amable y eficaz. Bravo.
A su rusa, le ponen aceitunas y bonito confitado. La sirven en preciosos platos de porcelana decorada, con picos y tiras de pimiento encima formando las «quatre barres» de la bandera oficial catalana. De Can Marlau, además de su ensaladilla soberbia, me gusta la alcachofa con papada y salsa de yema, su fricandó con crema de setas y los fideos a la cazuela con gambas. Cocina catalana clásica, tradicional con una ejecución elegante e impecable. Un pequeño grandísimo restaurante, eso es Can Marlau.
Calle París, 161. Teléfono: 938352930
La Barra del 7 Portes
El 7 Portes abrió en 1836, hace ciento ochenta y seis años. Aprovechando que el enorme local atraviesa la manzana de lado a lado, abrieron también la Barra del 7 portes en 'la calle de atrás'. Una manera inteligente de conseguir captar la atención de un público más informal y también de aprovechar que su cocina está abierta toda la jornada. En esta cocina bordan los grandes clásicos (su rusa, su crema catalana, sus arroces que son de los más impresionantes de Barcelona,…).
Su ensaladilla es cremosa, de corte pequeño y patata trabajada aunque sin llegar a convertirse en puré. Añaden zanahoria y una buena lasca de ventresca junto al huevo cocido —toque clásico— para terminar por todo lo alto. Es una mezcla curiosa de textura contemporánea con elementos vintage. Mezcla perfecta para un local de altísima tradición y calidad que tiene un local gemelo en el barrio de Sant Gervasi-Galvany, en la calle Amigó 53.
Calle de la Reina Cristina, 11. Teléfono: 635659856
Tierra Brava
Este es (y ya van tres) un restaurante de apertura relativamente reciente. Situado en el interior de un mercado, el del Ninot, ofrece una cocina muy golosa y sirve para para desmontar el falso mito de que los restaurantes de grupo (forma parte del grupo SomosEsencia) no funcionan bien gastronómicamente. Quizá pase en muchos, pero no en todos. En Tierra Brava cocinan de puta madre, ya me perdonarás.
Su ensaladilla es de las trabajadas a mano hasta que la patata forma casi una crema-puré. Sabores intensos, la sirven con ese pan plano que también suele acompañar el steak tartare y que aporta el contraste crunchy. Le va bien. Lascas de bonito y guindillas para coronar el plato, una presentación magnífica. Bravo. Si te acercas al Tierra Brava, aprovecha para pedir también sus bravas, el steak tartar y un arrocito. Lo vas a pasar bien.
Calle Casanova, 133. Teléfono: 931311550
Bar del Pla
Un clásico imprescindible del Barrio Gótico, el Bar del Pla NUNCA falla. Te lo pongo en mayúsculas, para que quede claro. Siempre sale bien ir al Bar del Pla, porque cuando cocinas bien, sueles cocinarlo bien todo. Su rusa es proverbial, con formulación clásica de textura cremosa y mejorada con aceite de anchoas y lascas de mojama por encima. Servida en esos platitos ovalados y largos, con los picos clavados encima. Es cremosa, gustosa y lo tiene todo. El Bar del Pla contribuye a hacer grande la gastronomía de mi ciudad.
Calle de Montcada, 2. Teléfono: 932683003
Bodega Genín
Esta Bodega de la parte alta de Barcelona es un establecimiento con raíces gallegas, así que en la loza decorada, en la carta suculenta y en casi todos los detalles notarás que la mirada es, por decirlo así, de raíz atlántica. Aunque su ensaladilla es canónica, y tienen la bonita costumbre de proponerla como opción a su fórmula de quinto+tapa (uno de los escasos locales de Barcelona donde te ofrecen tapita junto a la consumición).
No puedo asegurar que Milagros Osorio siga siendo la cocinera, pero sí que la ensaladilla que ella inició sigue en forma. Se prepara cociendo por separado todos los vegetales, con las patatas cocidas con piel y luego recortadas a mano con gajos irregulares. Luego se mezclan con el resto de ingredientes canónicos de la ensaladilla rusa y se corona con huevo duro, pimiento morrón y aceitunas. Old Style. Me gustó mucho este corte, grande, donde la patata se aprecia perfectamente y el bocado sigue manteniendo una alta cremosidad.
Calle Conde Borrell, 306. Teléfono: 664254972
El Vaso de Oro
En la Barceloneta, el Vaso de oro es una leyenda. Esta cervecería pertenece a la aristocracia de la autenticidad. Lleva décadas en el barrio dando bien de comer al personal, desde antes que el aluvión turístico bastardizara la zona. Así que es uno de esos locales que no falla, el Vaso de oro es calidad. Su ensaladilla es cremosidad hasta el infinito (y más allá). La patata se funde y forma un continuo cremoso de sabor a atún, con picatostes enormes de pan frito clavadas como si fueran las velas de un bergantín –el platito ovalado donde la sirven ayuda en esta tarea-. Una ensaladilla que se come a cucharadas, de sabor muy intenso y con doble dosis de atún. Ojo, que engancha.
Calle de Balboa, 6. Teléfono: 933193098
Cal Ninot by Rosi
Rosi cambió su nombre chino Xiu Zhi Hu hace décadas, tras llegar a nuestro país siendo muy jovencita. Su integración —también gastronómica— ha sido total y la clientela del barrio pasa por su bar a comer y sentirse como en cas. Hemos visto a clientes despedirse de ella con un abrazo tras disfrutar el aperitivo. Literal. En Cal Ninot bordan la tortilla de patatas, tienen unos buñuelos de bacalao siderales y una ensaladilla cremosa pero con cierto toque tradicional. La patata está bastante entera, y el sabor es el clásico, completado con el huevo cocido rallado por encima y unas buenas lascas de atún en conserva de calidad. Piparrita picante en todo lo alto y ya tienes una ensaladilla clásica, rica, bien de precio y con extra de simpatía y buen ambiente en el local. Recuerda, con la ensaladilla, pídete un pincho de tortilla de patatas, que es otra de las míticas de la ciudad.
Calle de Casanova, 138. Teléfono: 931244297
