Llega Semana Santa y llegan las torrijas. Durante siglos la torrija ha sido un exitoso dulce empapado de filosofía del aprovechamiento —a buen hambre no hay pan duro— y actualmente conquista la partida de postres en los mejores restaurantes gastronómicos. Buena culpa de todo esto la tiene David de Jorge, por cierto. A principio de siglo, este cocinero redefinió el concepto de la torrija a base de acercarla un poco a su versión francesa (el pain perdú), refinando el proceso tradicional de elaboración. Las torrijas sofisticadas han evolucionado sin perder el alma por el camino.
Se han sofisticado en su forma, porque hay mucho lingote dorado y sin corteza. En su preparación, con remojos de incluso 24 horas, sin rebozado en huevo, plancha directa y terminadas con muy poca grasa, al momento. Y también se suelen servir con algún acompañamiento como la crema, que puede ir encima… y en ocasiones incluso dentro. También hay mucho helado, de yogurt, de chocolate y de caramelo. Respecto al remojado, hay diferencias y matices, por supuesto: algunos agregan naranja, otros nata, un punto de sal e incluso hay quien añade un poco de chocolate blanco al conjunto. Todas ricas, la variedad forma parte del juego. La torrija se goza en Barcelona, son días de fiesta, canela y huevo.
Casa Amalia
Esta es una de las grandes torrijas de la ciudad. Casa Amalia lleva abierto desde 1950, cocinando tradición con solvencia y garantías. Arroces, canelones, fricandó… y por supuesto torrijas. Cuando le preguntas a Antonio Salguero, el cocinero que lleva el timón, cómo ha de ser una torrija excelente, lo tiene claro: «ha de estar elaborada con brioche de gran calidad. Además, el resto de ingredientes también. Y hay que ser exactos y medir el gramaje de todo para que haya un equilibrio de sabores y la textura que sea la adecuada. Nos gusta que nuestros ingredientes hablen, que expliquen una historia».
Quizá por eso aseguran la calidad del brioche con confianza y proximidad: lo elabora el obrador Le Pain d’Eric&Benjamin, situado a dos calles de distancia «y nos llegan tan recién hechos que a veces incluso queman» nos cuenta Antonio. «Nos gusta quitar la corteza y dejar sólo la miga para remojar», y lo hacen con una mezcla de nata, leche de coco y chocolate blanco. ¡Atención a este toque singular! Calientan la mezcla casi hasta la ebullición y luego bañan el brioche. En el momento del pase añaden azúcar y caramelizan la parte superior. Tres minutos de horno para calentarlo ligeramente y lo sirven acompañado de helado (Delacrem) de cardamomo «que le da un punto exótico entre ácidos, dulces y picantes que equilibran a la perfección». ¡Golazo!, ¿O no?
Passatge del Mercat, 14.
La Mundana
La Mundana es uno de los locales más interesantes del barrio de Sants. Se autodefinen como vermutería gastronómica, de cocina sin pretensiones y muy mundana. Pero lo cierto es que cocinan como los ángeles, combinan con criterio y ofician con rigor y técnica depurada. Marc Martin, que junto con Alain Guiard es propietario y cocinero: «el brioche nos llega desde el País Vasco, ya sin corteza. Y remojamos en un tanto por tanto de leche y nata. A esa mezcla le añadimos también azúcar, canela y limón». Tras remojar unas horas, dejan reposar en la nevera otro tanto, para que el pan vuelva a adquirir consistencia.
«Entonces caramelizamos por los cuatro lados y antes del servicio rellenamos cada torrija con crema pastelera. Es una crema clásica». Esto quiere decir que en el corazón de la torrija encontramos cremosidad perfumada de vainilla. La sirven sola, porque en sí misma se basta para enamorar. «El punto del caramelizado ha de ser uniforme y fino, para que no sea tosco» termina de contarnos Marc. Y qué quieres que te diga, a mi me parece que esta mezcla entre el xuixo y la torrija es un inventazo. La colisión feliz de dos mundos dulces, hasta el infinito y más allá, bocados golosos.
Carrer del Vallespir, 93.
Amaica Casa de Menjars
Amaica es un pequeño restaurante que hace grande a Barcelona. Carlos Salvador es un cocinero fino y elegante que sabe acariciarte el paladar con platos delicados y sugerentes. Así que no sorprende que su torrija sea excepcional. También le hemos preguntado por la torrija perfecta y Carlos lo tiene claro: «Para mí, una torrija tiene que ser casi como una mousse, muy jugosa. Y ha de tener sabor a leche y a huevo» nos cuenta el cocinero.
Preparan su propio brioche, lo cual tiene mucho mérito, es un trabajazo sobre todo en un restaurante como Amaica, menudo y artesano. «Le quitamos la corteza, porque así absorbe mejor. Cortamos lingotes y los ponemos a remojo en una mezcla de nata, leche, huevo y un puntito de sal». Al loro con el truqui, la sal ayuda a contrastar y realzar el sabor. Otro asunto al que le dan importancia es al tiempo de remojo: mínimo de 24 horas. Son muchas horas. «Las vamos girando cada 8 horas para que impregnen bien por todos los lados. Luego las pasamos por una sartén antiadherente por cada uno de los lados a fuego muy lento. Queremos que la temperatura penetre muy lentamente». Caramelizan y las sirven con crema pastelera por encima y una capa de azúcar caramelizado por encima, «estilo crema catalana» nos cuenta, para que esté crocante, «lo hacemos siempre en el último momento».
Carrer de Bertrand i Serra, 11, local 1.
Granja Elena
Cinco décadas lleva la familia Sierra haciendo sonreír a los vecinos del barrio de la Zona Franca a base de cocina suculenta, platos de raíz, bocadillos siderales y profesionalidad extrema. Si le preguntas a Borja Sierra cómo es la torrija perfecta, lo tiene claro: «Rica y sin exceso de azúcar. ¡Que te puedas comer dos!».
Su torrija está elaborada con coca de brioche, una primera particularidad que la diferencia. «Me gusta el toque que le da la coca, que es una elaboración típica catalana. Un brioche plano que le aporta un poco de personalidad sin cambiar la esencia» nos cuenta el cocinero. La coca añade los frutos secos a la fórmula torrijera del éxito, en efecto. La remojan en una mezcla de leche, nata, anises, canela, vainilla, pieles de naranja y limón. «Dejamos infusionar 2 horas y lo tapamos dejamos 2 horas más. El tiempo de empapado depende de la frescura del brioche que va desde unos segundos si es del día a unos minutos si es de la víspera» nos cuenta.
Luego la planchan sin pasar por baño de huevo, y así resulta ligera y a la vez cremosa por dentro. La sirven con fantástico helado de caramelo, pepitas de cacao y sal. Una de las ventajas de Granja Elena es que además de las comidas, dan desde las siete de la mañana desayunos potentes, de los buenos. Y puedes pedir la torrija en cualquier momento del día, un non stop de cremosidad y caramelo.
Passeig de la Zona Franca, 228.
Flash Flash
Este restaurante abrió en 1970 y lleva desde entonces elaborando tortillas, alegrando la retina con una de las decoraciones más icónicas de la ciudad… y bordando las torrijas clásicas, que sirven solas y sin más aditamentos. Cuando le preguntamos a Javier Hoyos —su director— sobre la torrija perfecta, nos cuenta: «No le ponemos nada. Sabemos que hay quien las acompaña con helado o con nata, pero la nuestra es clásica, y nos gusta que sea protagonista total. La torrija que nos gusta es esponjosa (pero no babosa, advierte) y tampoco ha de ser muy dulce».
Usan pan brioche que les llega desde un obrador de Vilafranca del Penedés. Las perfuman con vainilla, limón… y piel de naranja que en Barcelona es poco habitual. Llegan a la mesa bien doradas y cortadas en cubos regulares, calentitas y listas para disfrutar. Torrijas clásicas en un local clásico de Barcelona que, con su imagen poppy y desenfadada, sigue irradiando una interesante modernidad.
Carrer de la Granada del Penedès, 25.
Bardeni
Dani Lechuga es un cocinero iconoclasta. Tras años lidiando en el ruedo de la alta gastronomía, decidió convertir su restaurante en un bar y junto a su pareja Maria Lluisa Corvino. Llevan desde entonces cocinando igual de bien que antes, pero en un ambiente más informal y con horarios compatibles con la vida.
Sus torrijas fueron de las primeras en Barcelona que adoptaron la visión gastronómica y se alejaron de la relativa tosquedad de la torrija tradicional. «No usamos brioche, usamos pan» nos cuenta el cocinero. Sorpresa. Son los únicos que hemos encontrado que elaboran su torrija con pan. Y es curioso porque durante los primeros años, usaron brioche, cuando eran pioneros.
Lo que sí mantienen de esos tiempos donde abrieron camino a la torrija gastronómica es el helado de yogurt griego que acompaña. Le da un toque fresco, ligeramente acidulado que compensa muy bien la golosa untuosidad algo grasa de la crema y la torrija con el caramelo. «Remojamos con leche infusionada, y luego la freímos en mantequilla. Las acabamos con crema catalana terminada con el azúcar caramelizado por encima». Su torrija es como su bar: un clásico moderno.
Carrer de València, 454.
Ribera Manero
Àlex Guiu es el cocinero en Ribera Manero. Este restaurante familiar con Irene y Carlos Centelles al frente está especializado en pescado, que traen cada día desde la lonja de Vilanova i la Geltrú. Pero cuando llegan los postres, preparan unas torrijas de campeonato que tienen una gran particularidad: les hacen un doble remojado. Cuando hablas con él sobre cómo ha de ser una buena torrija, el cocinero insiste mucho: «el aroma de la vainilla ha de ser de vainilla natural, nada de esencias químicas industrializadas».
«Me gustan las torrijas clásicas» nos cuenta el cocinero, «bien caramelizadas y con interior jugoso. Usamos brioche con aroma de limón, que le va fantástico. La corteza es muy fina, no la retiramos y la remojamos en dos tandas. Tras el primer baño la pasamos por huevo y freímos en una mezcla de aceite y mantequilla. Tras la fritura, remojamos otra vez con leche, vainilla natural, limón y azúcar. Un mínimo de cuatro horas y luego reposo».
La calientan al horno en el momento de la comanda y la caramelizan también justo antes de servirla con helado de chocolate y sobre una pincelada de mermelada de frutos rojos. Bola extra: cocina abierta todo el día desde las 11h a las 22h, ¡Puedes aprovechar para torrijear durante toda la jornada!
Avenida Diagonal, 557.
