Si hay unos galardones gastronómicos especialmente apreciados tanto por la crítica, como por el público y los propios premiados, esos son sin duda las estrellas de la guía gastronómica más popular, las estrellas de la guía Michelin. Desde que se empleasen en la publicación como sinónimo de la calidad de la cocina de un restaurante allá por el año 1926, adoptando un lustro más tarde el actual sistema de clasificación de una, dos y tres estrellas, el emblema de la guía roja no ha dejado de ser objeto de deseo.
Porque este símbolo gastronómico universal es parte responsable del éxito o el fracaso de no pocos proyectos. Obtener una, dos, y ya no hablamos de tres estrellas, supone convertirse en polo de atracción, asegurar a la clientela que se ofrece una cocina de calidad contrastada, garantizarse que los medios hablarán de uno. A la postre, las estrellas Michelin son lo más parecido que existe a un baremo internacional de clasificación de restaurantes.
Y una vez vistos brevemente los antecedentes y la importancia de estas insignias, es natural que surja una duda... ¿cómo se otorgan las estrellas Michelin?
Así se dan las estrellas Michelin
La guía roja otorga sus estrellas Michelin de acuerdo a las evaluaciones realizadas por un cuadro de inspectores profesionales anónimos, independientes y de diferentes nacionalidades que visitan restaurantes de todo el mundo sin revelar nunca su identidad.
Los inspectores
Los diferentes equipos de los que dispone la compañía están constituidos mayoritariamente por personal formado en escuelas de hostelería y con experiencia en el sector de como mínimo un lustro que, antes de alcanzar la condición de inspector, deben superar un periodo formativo con una duración de seis meses. Se buscan perfiles de personas viajeras, que hayan vivido en diferentes países y tengan gran conocimiento del sector. No hay mayoría francesa entre ellos como muchos piensan, existen inspectores de más de 15 nacionalidades diferentes.
Fotografía cortesía de MichelinEsta instrucción, en la que aprenderán todo lo que debe tener un restaurante a partir de una serie de puntos de referencia estándar válidos para todos y que se mantienen en riguroso secreto (aunque conocerlos no supone garantía alguna para obtener una estrella), terminará si todo sale bien con la asignación de un país. En el caso europeo, a un nuevo inspector le esperarán alrededor de 30.000 kilómetros por recorrer y unas 250 visitas a restaurantes que realizar.
En estas visitas, anónimas como decíamos al principio, el inspector al igual que cualquier otro cliente hará la conveniente reserva, comerá como uno más y pagará íntegramente su factura. Ese completo anonimato es el que garantiza que los profesionales de Michelin no reciban ninguna clase de presión o mejor servicio y accedan a los platos tal y como se sirven de forma habitual.
Los criterios para la obtención de estrellas
Los criterios han ido evolucionando con el paso de los años. En teoría las estrellas solamente juzgaban la calidad de la cocina de los restaurantes, como decían los propios responsables de la guía, "las estrellas están en el plato y únicamente en el plato". Ni decoración, ni servicio, ni nivel de confort, ni ambiente del local eran tenidos en cuenta a la hora de otorgarlas, aunque al mismo tiempo y de forma más reciente también han señalado "la personalidad del chef y su forma de expresarse a través de sus creaciones" como un factor más. Lo cierto es que de una forma u otra también el entorno cuenta, aunque existan tambien los cubiertos para valorar también el confort y servicio (en una escala entre uno y cinco).
Fotografía cortesía de Michelin¿Qué se tiene en cuenta para valorar un plato? Básicamente, según explican desde Michelin, unos criterios fundamentales: la selección de los productos y su calidad, la creatividad, el dominio del punto de cocción y el equilibrio en los sabores (las técnicas de cocina), la relación calidad-precio, la regularidad y también esa "personalidad del chef" de difícil medición. De hecho y al mismo tiempo, la presencia del chef principal en la cocina no es necesaria, en tanto que las estrellas se entregan a todo el restaurante, lo que no deja de ser un poco contradictorio como argumento.
Para que un restaurante reciba su primera estrella, es visitado hasta en cuatro ocasiones. Los que tienen y optan a dos pueden recibir hasta 10 visitas de los inspectores, mientras que el número puede multiplicarse para los locales con la máxima distinción, recibiendo incluso visitas extraordinarias de inspectores de Francia.
También descartan desde la guía cualquier conflicto de intereses o relación con las ventas de neumáticos de la compañía en los diferentes mercados. Según remarcan son totalmente independientes y aplican los mismos baremos en todos los locales que visitan, aunque es lógico pensar que la guía solo está presente en mercados de importancia estratégica para Michelin y para su negocio principal.
Con todas estas reglas tenidas en cuenta, los inspectores, el redactor jefe de la publicación y el director de la guía Michelin se reúnen para decidir, de forma colegiada, las codiciadas estrellas. En estas reuniones se evalúan los informes de cada uno de los inspectores, se someten a debate y, finalmente, se alcanza un acuerdo por consenso grupal sobre las nuevas estrellas que deben otorgarse, las que deben mantenerse y las que deben retirarse. Los restaurantes pueden ser visitados en numerosas ocasiones si se tienen dudas. De esta manera la decisión final nunca queda en manos de una sola persona o visita.
