La gastronomía española tenía mucho que decir en una de las citas gastronómicas más esperadas, la gala de los The World's 50 Best Restaurants 2021, que se celebró este pasado 5 de octubre en la ciudad de Amberes, Bélgica. Y así lo ha hecho, haciéndose un hueco importante dentro de este prestigioso ranking y situándose una vez más como una de las gastronomías más reconocidas, dentro y fuera de nuestras fronteras.
En total, han sido 6 los restaurantes que han representado nuestra cocina en el top 50 mundial, 10 si tenemos en cuenta las mesas españolas incluidas en el segundo tramo del ranking, es decir, aquellos que van desde la posición 51ª a la 100ª. ¿Cuáles han sido estos protagonistas? ¿Qué novedades con sello español hay con respecto a la pasada edición del 2019? ¿Qué mesas escalan posiciones y cuáles descienden o desaparecen de la lista? Como adelantábamos en nuestro análisis de la gala, Etxebarri se mantiene en la 3ª posición, Disfrutar sube hasta la 5ª posición desde el puesto 9ª, Mugaritz baja hasta la 14ª desde la 7ª plaza, Elkano alcanza la 16ª posición confirmando una subida de catorce puestos y DiverXO se posiciona en la 20ª. Azurmendi, que hasta la última edición estaba en la posición 14ª, baja hasta la 49ª.
A continuación, analizamos con más detalle, y por orden de aparición en la lista, cuáles son los 10 establecimientos localizados en España que han brillado con luz propia en este ranking de la alta cocina mundial. También cuál ha sido la evolución de cada uno de ellos después de un paréntesis de casi dos años y medio en que The World's 50 Best Restaurants había dejado de celebrarse con motivo de la Covid-19.
Los 6 restaurantes españoles entre los World's 50 Best Restaurants
La vida en los restaurantes de la alta gastronomía española ha vuelto con fuerza, y la celebración de certámenes como el que nos ocupa hoy, son una clara muestra. Con el debut de DiverXO, del triestrellado chef Dabiz Muñoz, como la entrada más fuerte en esta edición, los 50 Best Restaurants 2021 incluyen a un total de 6 restaurantes españoles. ¡Vamos, ahora sí, a conocerlos!
Asador Etxebarri (Axpe, Vizcaya) 3ª posición
En las exuberantes colinas del País Vasco, se encuentra Asador Etxebarri, la casa donde el chef Víctor Arguinzoniz sigue demostrando su pasión, su dominio y su dedicación plena al mundo de las brasas. En la presente edición del World's 50 Best Restaurants 2021, Asador Etxebarri mantiene intacta su tercera posición en el ranking, una posición privilegiada que le sitúa como el tercer mejor restaurante de todo el planeta, solo por detrás de Noma y Geranium, ambos localizados en la capital danesa de Copenhague.
Etxebarri es un lugar de culto para los amantes de las brasas, un templo que se nutre de la naturaleza y del mejor producto local que le rodea; pero sin duda, de las manos de Víctor Arguinzoniz, quien este año además ha recibido un reconocimiento especial: el premio Estrella Damm Chefs 'Choice Award 2021, el único galardón votado por pares en el programa de premios The World's 50 Best Restaurants.
Disfrutar (Barcelona) 5ª posición
Por detrás del restaurante peruano Central, encontramos el restaurante Disfrutar, que en esta edición del World's 50 Best Restaurants 2021 ocupa el quinto puesto. Esta casa, capitaneada por los chefs Oriol Castro, Mateu Casañas y Eduard Xatruch, se alza así como el quinto mejor restaurante de todo el globo.
Esta posición ha supuesto una importante subida para esta casa ubicada en Barcelona, ya que en la edición del 2019 ocupaba el puesto número 9. Tres puestos más arriba, Disfrutar ha demostrado seguir impresionando a los miembros del jurado como una de las experiencias gastronómicas más sorprendentes del mundo. Desde que en 2018 debutara en The World's 50 Best Restaurants ocupando el puesto nº 18 y fuera ganador del premio 'Highest New Entry Award', Disfrutar no ha dejado de subir posiciones hasta llegar al nº 5 en la presente edición del 2021.
Mugaritz (San Sebastián, Guipúzcoa) 14ª posición
El chef Andoni Luis Aduriz dirige el restaurante Mugaritz, en San Sebastián, que este año se sitúa en el puesto nº 14 de este ranking gastronómico. Vanguardista, innovadora y que invita a la reflexión; así se define la propuesta gastronómica de esta casa que, pese a haber descendido 7 puestos con respecto a la edición anterior, sigue ocupando un lugar más que privilegiado en el Top 50 de los mejores restaurantes del planeta.
Baja así del número 7 al 14, pero a Mugaritz no le han faltado motivos para seguir sorprendiendo como un espacio -tal y como señalan desde el propio certamen- "en el que degustar una variedad alucinante de aromas, sabores, texturas y temperaturas e incluso sonidos".
Elkano (Getaria, Guipúzcoa) 16ª posición
Elkano, del chef Aitor Arregi en Getaria, es uno de los asadores más destacados del País Vasco, y una de las escaladas más relevantes que se han producido en The World's 50 Best Restaurants, pues en esta edición ha logrado subir del puesto número 30 hasta el 16; un salto importante que demuestra la tendencia de este tipo de restaurantes que apuestan por el producto local, la proximidad y una oferta gastronómica que se embebe de su propio entorno natural.
En total, son catorce los puestos que Elkano ha ascendido en este ranking gastronómico de alcance internacional, situándose a tan solo dos puestos por debajo de Mugaritz, de Andoni Luis Aduriz. Los miembros de este prestigioso certamen han premiado el buen hacer de esta casa, considerada como por muchos como una de las catedrales del producto local, y un destino donde peregrinan los mejores cocineros del planeta.
DiverXO (Madrid) 20ª posición
Llegamos a la entrada con firma española más sonada del Top 50 Restaurants, la que ha protagonizado el triestrellado chef Dabiz Muñoz y su restaurante DiverXO en Madrid. No solo es la subida más fuerte, sino que con ella, el restaurante madrileño ha logrado entrar por primera vez en el primer tramo de la clasificación, es decir, en los 50 mejores restaurantes del mundo.
En 2019, The World's 50 Best Restaurants situaba a DiverXO en el puesto 75 de la clasificación; este año, el restaurante escala directamente hasta el puesto número 20, lo que supone un ascenso directo de 55 puestos con respecto a la edición pasada. El chef Dabiz Muñoz, conocido por el enfoque atrevido de sus platos y considerado uno de los cocineros más creativos del mundo, no deja de sorprender, como tampoco de sumar triunfos y reconocimientos en su carrera gastronómica profesional. Y así lo demuestra este salto que le sitúa en la veintena posición del ranking de un certamen que lleva desde 2002 reconociendo el trabajo y el sello de los mejores restaurantes de todo el globo.
Azurmendi (Larrabetzu, Vizcaya) 49ª posición
Finalizando el ranking del Top 50 Best Restaurants se sitúa Azurmendi, la casa del chef Eneko Atxa. Este restaurante, que destaca por su fuerte apuesta por la sostenibilidad, celebra un año más su permanencia en este prestigioso certamen. Sin embargo, lo hace con un sabor un tanto agridulce si tenemos en cuenta el pronunciado descenso que ha sufrido en la clasificación: de la posición 14ª en la edición del 2019, este año el proyecto de Atxa baja hasta la 49ª.
Con esta sorprendente caída de posiciones según el criterio del jurado, Azurmendi se ha quedado a tan solo un puesto de ser excluido de esta clasificación que reconoce a los 50 mejores restaurantes del mundo. Sea como sea, The World's 50 Best Restaurants sigue reconociendo la relevancia de esta casa y de la labor de Eneko como un chef cargado de sensibilidad y compromiso con su entorno. Veremos qué sucede en próximas ediciones.
Los 4 restaurantes españoles en el ranking del 51 al 100
¿Quién dijo que segundas partes nunca fueron buenas? En este caso, hablamos de la segunda parte de un ranking gastronómico en el que España también juega un importante papel protagonista. Un papel importante en el que 4 casas completan el listado de los 10 restaurantes españoles que este año se incluyen en el Top 100 mundial. En este segundo tramo, que se dio a conocer el pasado 23 de septiembre de 2021, se incluyen los mejores restaurantes del puesto 51 al 100. Veamos, uno a uno, cuáles son y cuál ha sido la evolución de cada uno de ellos.
Nerua (Bilbao, Vizcaya) 53ª posición
En el puesto número 53 encontramos el restaurante Nerua de Josean Alija, el primero en aparecer en esta segunda parte de la clasificación. Esta casa destaca por ofrecer una cocina de ingredientes y esencia puramente vascos, una conexión con el entorno que le permite crear propuestas a la altura del lugar donde se enclava: el Museo Guggenheim de Bilbao.
Con respecto a la pasada edición celebrada en 2019, Nerua ha sufrido un descenso de un total de 21 puestos, pues venía de ocupar la 32ª posición. Esta bajada hasta el puesto 53, supone que la casa de Josean Alija deje de formar parte de los 50 mejores restaurantes del mundo; no desaparece del listado, sin embargo, y sigue celebrando con orgullo su posición como un templo gastronómico digno de visitar y disfrutar.
Quique Dacosta Restaurante (Denia, Alicante) 74ª posición
Buenas noticias llegan para el chef Quique Dacosta y su restaurante en Denia, Alicante. Tras ocupar el puesto 81 en la pasada edición, The World's 50 Best Restaurants 2021 lo sitúa este año en el número 74. Una escalada de siete puestos para esta casa tan arraigada al producto del mar mediterráneo.
Si por algo destaca Dacosta es por su marcada personalidad, por su elegancia a la hora de presentar su cocina y por su inagotable pasión por el producto local y del mar. De ahí que los miembros del jurado de este ranking gastronómico sigan incluyéndole como parte de este certamen.
Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz) 79ª posición
¿Quién no ha oído hablar del famoso Chef del Mar? Su casa Aponiente, en Cádiz, no solo sigue estando presente en este ranking de la alta cocina mundial, sino que ha avanzado puestos, al igual que muchos de sus otros colegas de profesión, con respecto a la edición pasada. Así pues, el restaurante gaditano asciende de la posición 94ª hasta la 79ª.
Desde 15 puestos más arriba, el restaurante más famoso del Puerto de Santa María repite por segundo año consecutivo su presencia en este certamen, pues recordemos que su debut fue en la edición anterior cuando por primera vez logró hacerse un hueco en este segundo tramo de los mejores restaurantes el mundo del 51 al 100.
Arzak (San Sebastián, Guipúzcoa) 94ª posición
El broche de oro a este listado lo firma Arzak, la casa donde el gran Juan Mari Arzak comparte junto a su hija Elena cocina, conocimientos, pasión y ganas por seguir haciendo historia. El restaurante ubicado en San Sebastián es uno de los indispensables para los amantes de la alta gastronomía española, traspasando incluso fronteras como bien demuestra su permanencia un año más en este certamen.
Cierto es que, a pesar de que este restaurante había batido récords por permanencia en el Top 50, incluso llegó a estar en el Top 10, este año ha sufrido un importante descenso del puesto 52 al 94.
En total, el balance para España en The World's 50 Best Restaurants 2021 no ha sido negativo, pero quizás si algo peor que la edición pasada cuando fueron 13 los incluidos en la lista de los Top 100, frente a los 10 de este año: 6 entre los primeros 50 y otros 4 en el segundo tramo. Son, por tanto, tres menos con la salida de dos de nuestros chefs más internacionales: por un lado, Albert Adrià y sus restaurantes Tickets (20ª) y Enigma (95ª); y por otro, Martin Berasategui y su casa madre en Lasarte (87ª).
