Dice el dicho popular que cada maestrillo tiene su librillo, y en cocina sucede lo mismo. Pese a que las bases, la inspiración, las materias o los estilos puedan ser cercanos o incluso los mismos, existen multitud de matices, de grises, que definen el ADN de un cocinero. Paco Morales, con su vanguardia, se hace notar. Él, ahora al frente de Noor en su querida Córdoba, es de los que dice que antes cocinaban para sí mismos, de acuerdo a sus gustos, y ahora cocinan para el comensal. El razonamiento es el siguiente: si un comensal no entiende tu plato, por mucho que lo expliques, es que no dice lo que tiene que decir. Eso es lo que piensa y así lo aplica.
Su cocina bebe de los vastísimos conocimientos de producto y técnica que posee para, sin acercarse a ningún populismo culinario, ofrecer platos que no tengan secretos para el que come. Sin artificios, sin palabras vacías. Cocina y solo cocina, materia prima, óptima presentación y sencillez sin perder de vista lo contemporáneo. Así, no es extraño que reconozca que «¡Me gusta todo!». Sus secretos culinarios desvelados, sus gustos revelados, en la entrevista que nos ha concedido.
Como el perejil, ¿cuál sería el ingrediente de todas las salsas? ¿El ingrediente ‘vencedor, estrella’?
Tengo muchos ingredientes estrella, no me puedo decantar por uno, te digo la berenjena, el agua de rosas, zanahoria, pichón, almendra, nueces, etc.
Para cocinar, es más de ¿dulce o salado?, y de ¿aceite o mantequilla?
Cocino por igual salado o dulce, y normalmente con aceite de oliva virgen extra.
Nunca le había gustado… hasta que lo probo en…
¡Me gusta todo!
¿Qué ingrediente ha redescubierto recientemente?
El comino.
¿El alimento del futuro?
El alimento del futuro será todo aquel que sea sostenible, que pueda consumirse en su momento óptimo.
¿Qué tienda gastronómica o mercado convertiría en su segundo hogar?
Adoro Fauchón en Paris.
¿Algún chef que idolatre?
Mi padre. Francisco Morales Barbero.
¿Cuál es su libro de cabecera? ¿Y su utensilio fetiche?
Sin duda, el del Sabor del Mediterráneo de Ferrán Adrià. Y como utensilio, las varillas me encantan.
Como pasa en la moda, el ‘nuevo negro’ en la cocina es…
El cilantro, sin duda, se consumía durante el siglo XV en todas las culturas menos la cristiana.
¿Qué plato le toca la fibra sensible?
Los guisantes en salsa verde.
¿Cuál es el plato de su infancia que le sigue emocionando?
El cocido de vigilia que hace mi madre.
¿Con qué comida del día se queda?
Soy un disfrutón y no perdono ninguna, la que cada vez me gusta menos la cena.
¿Su receta estrella para un domingo por la noche en casa y en familia?
Ensalada de berenjena, cebolla, pimiento rojo con atún y brotes del lugar.
¿Qué plato cocinaría para conquistar? ¿Qué vino, para seducir?
Cocochas a la romana con sopa de espárrago blanco. Y como vino sin duda un Remirez de Ganuza Reserva.
¿Qué plato, en este momento, representa de mejor modo su cocina?
Castaña cruda, achiote y aceituna kalamata.
¿Por qué plato le gustaría ser recordado?
No puedo decirlo yo… pregunte.
¿A qué cinco personajes vivos o muertos invitaría a su restaurante a cenar?
Antonio Lopez, Eduard Punset, Picasso, Federico García Lorca y Abderramán III.
¿Qué as gastronómico se sacaría de la manga para esta cena (la de los cinco personajes)?
Lo que estamos haciendo en Noor durante la primera temporada, recrear lo que sería el máximo esplendor del Al-andaluz siglo X.
¿Qué significa para usted la cocina?
Mi forma de vida, es mi pasión no imagino haciendo otra actividad.
¿Quién ha dejado huella en tu modo de cocinar?
Mi padre sin duda, es mi referente, la base de los fondos del guisar del cocinar.
¿Qué valor o tradición de la cocina española no puede faltar en su cocina?
Los fondos son básicos y el producto excelso también.
¿Qué hay detrás de la inspiración de un chef?
Hay muchos caminos donde bebemos para inspirarnos, es más importante el bagaje de estos últimos 20 años.
¿Cuál es el secreto de su cocina?
Pasión, rigor, exactitud, imprevisible, aromática.
¿Un truco gastronómico para quedar como un chef?
Cocinar la patata y que jamás toque frio o nevera después de hacer una elaboración, sea patata cocida, puré, etc.
¿Cuándo diría que la ‘cocina es poesía’? ¿Cuándo, en cambio, diría que… se vuelve ‘retórica’?
La cocina no es poesía puede ser que algún cocinero cocine de tal forma que te eleve tu capacidad de entender la comida de otra manera, pero nada más, más bien decir que te da satisfacción.
Vista desde la cocina, ¿Cómo definiría España?
Creatividad en estado puro.
¿Qué ha tenido que sacrificar en la vida para ser chef?
La familia.
¿Cuáles es su ciudad preferida para comer en España? y ¿Fuera de España?
San Sebastián y Paris.
¿Cómo sería su día gastronómico perfecto?
Cocinando en Noor para todos los clientes que ese día vinieran al restaurante.
Si pudiera llevar su restaurante a cualquier parte del mundo, ¿dónde sería?
Noor, no viaja, llevaríamos otro concepto, sin duda en estos momentos Marrakesh.
Una debilidad gastronómica…
Arroz, Japón, Tokio, Riu Gyn, las caminatas hasta llegar a un pequeño sitio de Kioto donde hacen unos niguiris extraordinarios.
Una pasión fuera de la comida…
Los viajes.
