El vinagre fue descubierto gracias a una de esas casualidades, o mejor dicho descuidos, en los que un producto olvidado a la intemperie, lejos de echarse a perder, consiguió convertirse en un alimento consagrado en todo el mundo. Mientras fueron los babilonios quiénes dejaron registro de su aparición, los científicos en el siglo XIX descubrieron los entresijos de su elaboración y los comerciantes del siglo XXI desarrollaron nuevas variedades, exportándolas desde Italia hasta Japón y Canadá. Tratar de resumir su historia y sus usos es un reto, que aceptamos de buen grado, y te relatamos a continuación.
Qué es el vinagre
El vinagre es el condimento eterno para Reginald Smith, y el símil amargo de la soledad para la poeta Jane Hirshfield. Es, en cualquier caso, para ambos, y para todos nosotros, un aliño perenne y un conservador imprescindible. Llegó por primera vez a la mesa como resultado de una doble fermentación del vino. Un proceso que consta de dos fases.
- La primera corresponde a la acción de las levaduras que convierten el azúcar del mosto en alcohol, dando lugar al vino.
- La segunda es a manos de las bacterias de acetato que transforman el alcohol del vino en ácido acético. Este componente es el responsable de agriar el vino, obteniendo en su lugar vinagre, que significa nada más y nada menos que "vino agrio".
Por suerte para la gastronomía, del desperdicio del vino se obtuvo un condimento y conservante que ha marcado la historia de la gastronomía. Desde aceitunas, pepinillos o ajos hasta berenjenas y zanahorias preservadas, sin la presencia de oxígeno, en esta mezcla acuosa y ácida hasta preparaciones en escabeche, que llegarían mucho más tarde hacia el siglo XIII. Este último hacía uso del vinagre en su composición aunque se diferenciaba por el uso del aceite y las especias. De esta forma, las elaboraciones en escabeche no sólo servían mantener el alimento, sino también para otorgarle un sabor más intenso y mayor jugosidad. Entre las preparaciones más famosas en escabeche, encontramos guisos, carnes, pescados como el bonito en escabeche, la caballa en escabeche, las sardinas en escabeche o los mejillones en escabeche.
Por supuesto, el vinagre es un medio mucho más ácido que el escabeche. Una acidez que viene determinada por la cantidad de alcohol contenida en la bebida de origen, y que no siempre es el vino. Aunque el vinagre a partir del vino es el producto más común del mercado existen variedades hechas a partir de manzana, malta, arroz o sirope de arce. Según la creatividad del productor, como es el caso de la empresa canadiense Supreme Vinegar, los límites desaparecen dando lugar a vinagres a base de zumo de sandía, fresas o higos. La lista de los tipos de vinagre que podemos encontrar no deja de extenderse año tras año.
Tipos de vinagre
Las diferencias entre los tipos de vinagre vienen dadas por la bebida de origen, el grado de acidez y el grado de envejecimiento. Al igual que el vino, el vinagre puede ser envejecido durante años y en barriles de diferentes tipos de madera que aportan matices particulares al resultado final. Las particularidades de cada tipo vienen determinados por la suma de esos factores. A continuación, un listado de los principales tipos de vinagre.
El vinagre de vino es el que se desarrolla a partir del vino, que a su vez puede ser tinto o blanco o contar con una Denominación de Origen determinada. En la actualidad, estas son las variedades que destacan en la mesa:
Vinagre de vino tinto
El clásico entre los clásicos y el primero en ser descubierto. Conocido y característico por su tonalidad rojiza suave, encabezando las cocinas y sirviendo de aliño clásico para ensaladas. De acuerdo con el Reglamento Europeo es el vinagre que puede contener un mayor porcentaje de residuos alcohólicos, de hasta un 1,5 % mientras no se espera más de un 0,5% máximo para el resto de vinagres.
Vinagre de vino blanco
El más suave de los vinagres, hecho a partir del vino de uva blanca, y del que se pueden encontrar subvariedades aliñadas con otros ingredientes complementarios como el ajo. Es importante no confundirlo con el vinagre blanco que está elaborado a partir de cereales y otros azúcares y es muy conocido por sus usos fuera de la esfera gastronómica.
Vinagre de vino de Jerez
Este vinagre cuenta con Denominación de Origen de la provincia de Cádiz. Dependiendo del tiempo de envejecimiento se categoriza como de Jerez, si ha sido de 6 meses o menos, de Reserva, si el tiempo ha sido superior a dos años y Gran reserva, si el envejecimiento ha sido superior a 10 años. Concretamente el vinagre de Jerez al Pedro Ximénez elaborado a partir de un tipo de uva dulce Pedro Ximénez da como resultado un vinagre semidulce, aromático, muy utilizado para guisos de carne, contrastes con queso e incluso para postres.
Vinagre balsámico de Módena
Los vinagres balsámicos se caracterizan por tener un mayor contenido de zumo de uva inicial. De tal forma que resultan en vinagres más dulces, y también con un mayor aporte calórico. Entre ellos destaca el vinagre balsámico de Módena que proviene de la variedad de vinos tintos y blancos hechos a partir de uva de Uniblanc, Malbec, Trebbiano y Barbera. Su origen es italiano, de la región de Emilia-Romaña, concretamente de Módena. Tan sólo se consideran como tal aquellos presentados en botella de cristal, previo envejecimiento en botas o barricas de madera durante un mínimo de 3 años, y que presenten la denominación de Módena e Indicación Geográfica Protegida en su etiquetado. El precio en el mercado puede alcanzar hasta los 50€ por su larga elaboración. Su textura y su sabor lo han convertido en el predilecto para la preparación de vinagretas.
Vinagre blanco
La producción del vinagre blanco se hace a partir de caña de azúcar, maíz, remolacha o melaza. El alto contenido en azúcares se transforma a su vez en un alto contenido alcohólico tras la primera fermentación. Por esa razón, siendo la acidez paralela a la cantidad de alcohol, este es considerado el tipo de vinagre más ácido. Es muy utilizado para la elaboración de encurtidos, aunque lo que realmente le lanzó a la fama fueron sus aplicaciones no culinarias. Y es que su versión concentrada, con hasta un 8% de acidez resulta ser un perfecto limpiador de hogar.
Vinagre de arroz, imprescindible para sushi
El vinagre de arroz es probablemente el vinagre a partir de cereales más conocido del mundo. Con una acidez del 5% y característico por su espero, es fundamental para la elaboración del sushi. El tipo de arroz del que se parte para la elaboración del vinagre también determina influye en su uso culinario. Por ejemplo, a partir del arroz negro se obtiene un vinagre mucho más útil para el enriquecimiento del umami.
Vinagre de manzana
Como su nombre indica, el vinagre de manzana está hecho a partir de sidra de manzana. Es el más utilizado para condimentar pescados, aunque también aparece en cremas y algunas preparaciones dulces. Este vinagre es famoso por sus propiedades saludables y sus usos más allá de la gastronomía, que alcanzan incluso la esfera de los remedios caseros de belleza.
Vinagre de otras frutas
Vinagres hechos a partir de zumo de higos, fresa o piña se han puesto de moda como bebidas refrescantes ya que comparten los beneficios del vinagre con el valor añadido de los sabores. Mezclados con un poco de soda y hielo o incluso añadido en gotas sobre postres de chocolate como el brownie es la forma más común de disfrutarlos, por ahora.
Propiedades y beneficios del vinagre
El vinagre tiene numerosas ventajas: es un antioxidante, ayuda a controlar el azúcar, tiene efectos probióticos sobre el sistema digestivo, ayuda al metabolismo, es efectivo en casos de colesterol o hipertensión, también frente a casos de acidez por extraño que parezca y hasta puede emplearse en aplicaciones médicas.
Para los soldados romanos el vinagre era la base de la Posca, una bebida que Kaufman explica en su libro "Cocinando en las civilizaciones antiguas", se preparaba con cuatro partes de agua, dos de vinagre, media de endulzante y cilantro. El efecto aséptico del vinagre evitaba infecciones por agua contaminada y aseguraba que la legión se mantuviese en plena forma sin enfermedades ni trastornos gástricos debilitantes. Por otro lado, era una bebida fermentada y de fácil producción, por lo que se conservaba a lo largo del tiempo y resultaba muy barata. En la actualidad estas son las principales propiedades y beneficios del vinagre que más destacan:
Antioxidante
Los polifenoles y vitaminas presentes en diferentes tipos de vinagre tienen un efecto antioxidante. Por lo tanto, ayuda al rejuvenecimiento de los tejidos. Entre los tipos de vinagre con mayor actividad antioxidante se encuentra el vinagre de vino tinto, el balsámico y el vinagre de manzana.
Regulación del azúcar
Los estudios han demostrado que el vinagre, gracias al ácido acético, puede ayudar a regular los niveles de azúcar en sangre. Este beneficio se puede disfrutar especialmente ante comidas altas en carbohidratos que pueden aumentar de forma más abrupta los niveles de glucosa. Tan sólo el aliño de la ensalada o unos sorbos en una de sus versiones refrescantes puede aportar una liberación menos acusada de los azúcares en sangre.
Probiótico
El vinagre es un alimento probiótico, es decir, puede aumentar la variabilidad y proporción de ciertas cepas beneficiosas bacterianas que se encuentran en nuestro sistema digestivo, concretamente el intestino. Una microbiota intestinal saludable se relaciona con menor probabilidad de desarrollar obesidad, síndrome metabólico así como con una mayor estabilidad del estado anímico. Por esa razón, el efecto probiótico del vinagre puede resultar muy beneficioso para el organismo.
Aceleración del metabolismo
El vinagre puede aumentar sutilmente la activación del metabolismo. El metabolismo es el conjunto de procesos fisiológicos que suceden a la vez mientras estamos leyendo estas líneas, es decir, con algo de suerte en reposo. Un metabolismo que de forma basal se mantiene activo, es sinónimo de el buen funcionamiento del organismo. Cabe mencionar, que este efecto activador es discreto pero puede sumarse a otra las razones por las que el vinagre es un condimento muy valioso.
Alivio de la acidez estomacal
El vinagre es ácido, y contra todo pronóstico, su acidez tiene un efecto capaz de aliviar la acidez estomacal. El recorrido de un líquido de mayor acidez esófago abajo consigue estimular el cierre apropiado del esfínter esofágico inferior, el que se encuentra en la boca del estómago. Cuando esto sucede se evita el reflujo derivado de la acidez estomacal.
Regulación del colesterol
El vinagre ha demostrado ser efectivo en la disminución de los niveles del colesterol y los triglicéridos. Aunque los estudios realizados hasta día de hoy han sido llevado a cabo con ratas, se calcula que un consumo de unas dos cucharadas de vinagre al día podrían ser una dosis de referencia para que humanos incluidos, pudiésemos obtener sus beneficios.
Curación de quemaduras
Debido a su efecto antibacteriano el vinagre puede llegar a utilizarse por vía tópico para evitar la infección de una quemadura e incluso, algunos estudios, han observado que puede ayudar a la regeneración del tejido.
Hipertensión
El vinagre es conocido como un agente anti-hipertensión capaz de inhibir el incremento de la presión sanguínea. Si bien no disminuye a tensión, se ha observado que concretamente el vinagre de arroz es capaz de evitar un aumento de la misma.
Usos en la cocina del vinagre
El vinagre es capaz de romper esquemas cuando se utiliza para preparaciones como el Switchel. Esta bebida, de origen disputado entre Nueva Inglaterra y el Caribe, está hecho a base de agua, vinagre de manzana, mezclado con grandes cantidades de miel o siropes, y una pizca de jengibre. Según algunas fuentes era una bebida vigorizante que tomaban los granjeros en mitad de la jornada. Hoy en día, se comercializa en Estados Unidos y Canadá, redondeada con saborizantes como naranja o canela. Una versión persa de esta bebida, denominada sekanjabin, es mucho más minimalista y se lleva a cabo mezclando dos partes de vinagre por una de agua y una de miel.
Más cerca de los fogones, el vinagre protagoniza salsas, aperitivos e incluso cenas japonesas. Mientras el más adecuado para una salsa holandesa o preparados a base de pescado es el vino de vinagre blanco. Por su lado el vinagre de arroz nos introduce a la gastronomía nipona permitiéndonos cocinar sushi y condimentar noodles con verduras y otras muchas recetas con vinagre de arroz.
Para los aperitivos destacan tanto el vinagre de vino blanco para unos boquerones en vinagre como el vinagre de manzana. El vinagre de manzana es, además, ideal para condimentar ensaladas de pasta, de legumbres e incluso otorgar contraste en recetas como el pastel de pollo y champiñones inglés.
La vinagreta, por su lado, es una preparación exquisita y sencilla que puede cambiar por completo el sabor del plato. En ocasiones, puede sustituirse el vinagre por el jugo de limón, aunque ambos ingredientes dan la base ácida necesaria. Cuando se hace uso del vinagre aquellos de preferencia suelen ser el vinagre de vino tinto, de vino blanco y en algunos casos balsámico de Módena. Lo que está claro es que ya sea una vinagreta de mostaza o una vinagreta de frutos secos acompañando el brócoli son un complemento excepcional. Para los más románticos, siempre habrá un rincón en la mesa para unas buenas fresas con vinagre.
