En su origen, que se remonta al menos al siglo XVI cuando se documentaron las primeras referencias a esta preparación en el Libro de los guisados del cocinero Ruperto de Nola en 1525, el escabeche era uno de los métodos de conservación de los alimentos, más común. Con este adobo, compuesto principalmente por vinagre, aceite y especias, se lograba que los alimentos se conservaran en buen estado durante largos períodos de tiempo.
En la actualidad, esta elaboración ha quedado un poco más en desuso como método de conservación, pasando a convertirse en una excelente manera de aportarle más sabor y nuevos matices a los alimentos, mediante su maceración con esta tradicional técnica culinaria española.
A pesar de que hay infinidad de recetas para hacer escabeche, existe una fórmula básica con las proporciones ideales de los ingredientes, que es la que vamos a utilizar en la receta de hoy: dos partes de aceite por una parte de vinagre y una parte de vino blanco. Además de estos ingredientes de la salsa base, normalmente se le añaden otros condimentos y especias para aromatizar la salsa, siendo los más comunes para un escabeche tradicional el laurel, ajo, pimienta negra en grano y sal.
Las proporciones del escabeche tradicional se pueden tomar como referencia para variarlo a nuestro gusto, sustituyendo una parte del vinagre por agua o caldo para obtener un escabeche de sabor más suave. Lo mismo ocurre con los condimentos, con los que podemos experimentar utilizando las especias y las hierbas aromáticas que más nos gusten, por ejemplo, eneldo, tomillo, romero, clavo, anís estrellado, pimentón (condimento esencial para unos mejillones en escabeche), etc.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 10 minutos
- Tiempo de cocinado: 30 minutos
- Tiempo total: 40 minutos
- Raciones: 6, 600 ml
- Categoría: salsas
- Tipo de cocina: española
- Calorías por ración (kcal): 530
Ingredientes del escabeche casero para 6 personas
- 1 cebolla grande
- 2 zanahorias
- 400 ml de aceite de oliva virgen extra
- 4 dientes de ajo
- 1 cucharadita de pimienta negra en grano
- 1 hoja de laurel
- 1 cucharadita de sal
- 200 ml de vino blanco
- 200 ml de vinagre de vino blanco
Cómo hacer escabeche casero
Lo primero que tenemos que hacer es pelar 1cebolla grande y 2 zanahorias y cortar ambas hortalizas en juliana. Reservamos y procedemos a aromatizar ligeramente 400 ml de aceite de oliva virgen extra con 4 dientes de ajo a fuego medio durante 5 minutos.
Añadimos las hortalizas troceadas, una cucharadita de pimienta negra en grano, una hoja de laurel, una cucharadita de sal y cocinamos a fuego medio durante unos 15-18 minutos.
Agregamos 200 ml de vino blanco, 200 ml de vinagre de vino blanco y continuamos la cocción a fuego medio durante 10 minutos más.
En este punto ya tendríamos el escabeche preparado para recibir el ingrediente principal a macerar teniendo en cuenta el tipo de preparación. Es decir, se puede añadir el ingrediente principal para ser cocinado en el propio escabeche, o bien, dorar ese ingrediente principal aparte previamente e introducirlo ya cocinado en el escabeche.
Si queremos conservar el escabeche para utilizar en otro momento, procederemos a retirar las hortalizas separándolas mediante un colador. Estos vegetales los podemos reutilizar perfectamente para otras elaboraciones.
El escabeche resultante lo conservaremos en un recipiente hermético en la nevera, durante unos días.
Resumen fácil de preparación
- Pela la cebolla y las zanahorias y córtalas en juliana, reserva. Dora ligeramente los dientes de ajo en aceite de oliva virgen extra durante 5 minutos
- Añade las hortalizas troceadas, pimienta negra en grano, laurel, sal y cocina a fuego medio durante 15-18 minutos
- Agrega vino blanco y vinagre de vino blanco a partes iguales y continua la cocción durante 10 minutos más a fuego medio
- Listo el escabeche, ya podrías añadir el ingrediente principal
- En caso de querer conservar la salsa, cuela el escabeche para retirar las hortalizas y las especias
- Conserva el escabeche en un recipiente hermético dentro del frigorífico
