La goma xantana, el xantano o E 415 es un aditivo y un espesante, un producto de la tecnología alimentaria sostenido sobre el principio básico de la fermentación ancestral. Actúa como estabilizante, texturizante y es el mejor aliado en la cocina profesional sin gluten, dando lugar a recetas aptas para celíacos y veganos.
Considerado seguro por parte de las principales agencias internacionales de salud y todo un recurso de cocina saludable para recrear un delicioso menú vegano, es fácil de adquirir y usar en cocina. Además, siempre y cuando lo utilicemos en las cantidades recomendadas, disfrutaremos de su efecto cremoso y de varios beneficios para la salud, como mayor saciedad y una salud intestinal óptima.
Qué es la goma xantana
La goma xantana, también conocida como xantano, es un aditivo natural utilizado para espesar y texturizar productos tales como salsas, sopas, quesos o panadería sin gluten. Al ser un aditivo catalogado con uno de esos poco atractivos nombres, E 415, despierta sospechas y conjeturas. ¿Es la goma xantana mala para la salud? ¿Es segura para el consumo humano?
Lo cierto es que este aditivo es simplemente el resultado de la fermentación de un azúcar puro a manos de la bacteria Xanthomonas campestris. Debido a sus extensos usos en la industria alimentaria y no alimentaria, los efectos en la salud han sido largamente estudiados por organizaciones de la salud como la FAO y la FDA, concluyendo que es un compuesto lo suficientemente seguro para continuar siendo utilizado como aditivo.
Además, como nunca suele representar más de un 0,5 o 1 % del producto final, tampoco se ha considerado necesario establecer una ingesta diaria admisible o ADI, que es un valor que la EFSA aplica cuando considera que a partir de cierta cantidad el producto o compuesto podría suponer un riesgo para la salud. Esto, no obstante, no excluye del todo ciertas contraindicaciones que vale la pena conocer y que especificamos más adelante.
Con todo ello, la goma xantana no sólo ha estado de moda por su relación con la salud sino también por sus propiedades, beneficios y gran potencial en la cocina vegana y la cocina sin gluten.
Para qué sirve la goma xantana
Sirve principalmente para espesar, en el amplio término de la palabra. Es decir, este aditivo es capaz de aumentar el volumen final del producto, mejorar la consistencia de la mezcla o, lo que es lo mismo, otorgar una textura más homogénea y firme a alimentos, evitando que se descompongan a lo largo de su vida útil. Este efecto estabilizante es el perfecto aliado de helados, salsas, bollería, panadería —especialmente sin gluten—, siropes o zumos industriales que necesitan esta ayuda extra para mantenerse en buenas condiciones más tiempo.
Una de las cocinas que más provecho ha sabido sacarle es la vegana. En recetas donde se quiere más firmeza como brownies y repostería vegana al no contener huevos, en versiones de queso fundido sin grasa animal o postres como los flanes, la goma xantana sustituye al resto de emulsionantes de origen animal mientras aporta una cremosidad muy similar a la de la receta de origen.
También la panadería sin gluten, que lucha asiduamente contra la falta de esponjosidad y volumen de sus panes, es capaz de mejorar alveolos y textura gracias al uso de la goma xantana certificada como sin gluten.
Origen de la goma xantana
¿De dónde viene la goma xantana o xantano? Fue descubierta en la década de 1950 en los laboratorios Northern Regional Laboratories del departamento de agricultura de Estados Unidos. Es considerado un polímero natural, aunque de origen tecnológico ya que el proceso para obtenerlo parte de la fermentación de un hidrato de carbono en laboratorio, cuenta con posterior tratamiento de pulverización y se comercializa en forma de polvo blanquecino parecido a la sacarina.
Su amplia distribución y comercialización tuvo el primer pico en los años 60, con Estados Unidos a la delantera. Hoy en día, tras el país norteamericano le siguen Francia y Alemania como principales productores. Eso sí, debemos recordar que también puede sustituirse con éxito por psyllium y por goma guar, ambos espesantes de usos y aplicaciones similares.
Valores nutricionales de la goma xantana
Los valores nutricionales de la goma xantana varían dependiendo de la fuente de hidratos de carbono inicial. Aun así, la goma xantana pura siempre está constituida al 99% por fibra soluble. A continuación, resumimos los valores nutricionales de una marca genérica disponible en el mercado.
- Energía: 335 kcal
- Hidratos de carbono: 73 g
- De los cuáles azúcares: 0 g
- Proteínas: 7 g
- Grasas: 0 g
- Fibra: 73 g
Propiedades de la goma xantana
Es muy fácil de utilizar, es considerada inocua para la salud en sus cantidades habituales de uso y, además, es uno de los pocos recursos que permite conseguir panadería sin gluten con miga o postres gelatinosos veganos.
Fácil de utilizar
En su formato en polvo es muy fácil de utilizar también para cocineros amateurs. Con cantidades que varían entre los 2 y los 10 g por litro o kg de receta, es accesible y muy duradera. Además, su poder gelificante es un 80% superior al de la gelatina, lo que promueve su uso en pequeñas cantidades.
Inocua y fácil de obtener
Tras ser extensamente investigada existe el consenso por parte de la comunidad científica de que es segura para el consumo humano, con pocas excepciones detalladas más abajo en las contraindicaciones. De esta manera se convierte en un espesante inocuo, de fácil uso y más sencillo de adquirir en supermercados y venta online que otros espesantes.
Apta para veganos y celíacos
La otra característica destacable es que resulta apta para recetas veganas y la goma de xantana certificada sin gluten es también apta para personas con celiaquía. La diferencia en el segundo caso la marca tan sólo la fuente de hidratos de carbono para la fermentación, que puede o no ser totalmente libre de gluten. Junto al pyshillium y el agar-agar, la goma xantana tiene un puesto de honor tanto en panadería como repostería en ambas cocinas.
Beneficios de la goma xantana
Regula el sistema intestinal y evita el estreñimiento, aumenta la saciedad y en determinados casos también contribuye a regular el azúcar en sangre. Aunque nació como espesante y aditivo alimentario se han observado estos y otros beneficios en su consumo que a largo término podrían resultar de interés para la salud humana.
Regula el sistema intestinal y evita el estreñimiento
La goma xantana es fibra soluble que se convierte en un elemento viscoso al entrar en contacto con el agua. De esta manera, aporta mayor volumen a la bola fecal, promueve el movimiento peristáltico, evita el estreñimiento y mejora la salud intestinal.
Comprobaron estos efectos en este estudio donde un grupo de 5 hombres consumió entorno a 10 g de goma xantana al día durante una semana y observaron una mejora en el tránsito intestinal, así como una leve reducción, del 10%, del colesterol en sérum.
Contribuye a la pérdida de peso
Su cualidad voluminosa y fibrosa ayuda a aumentar la saciedad, así como a mejorar las digestiones. Su consumo en las cantidades recomendadas de 2 a máximo 8-10 g por receta, puede contribuir a la pérdida de peso al mantenernos saciados por más tiempo.
Regula el azúcar en sangre
Su consumo podría tener la capacidad de regular los niveles de azúcar en sangre después de las comidas, un efecto prometedor para la regulación y prevención de la diabetes. Así lo corroboraron en este estudio con ratas de la Universidad de Tezukayama-gakuin. A pesar de estos resultados positivos se requiere más estudios en humanos para confirmar este beneficio.
Espesa líquidos y medicación para mayores y enfermos
Tanto ancianos como personas con disfagia requieren de elementos que espesen lo suficiente el agua y las bebidas para evitar el atragantamiento. Unos pocos gramos de goma xantana por litro de agua puede ser la ayuda perfecta para espesar las bebidas, los caldos, zumos, etc.
Contraindicaciones de la goma xantana
¿La goma xantana es mala? Como aditivo alimentario no ha mostrado efectos adversos para la salud bajo las concentraciones permitidas en la industria alimentaria. Así lo confirman las revisiones científicas llevadas a cabo por la FAO desde 2010.
Por otro lado, el único inconveniente común en su uso y consumo, así como en otros espesantes polisacáridos como la goma guar (aunque es considerada más natural que la goma xantana) o la goma de algarrobo, es que al no ser digeridos en el intestino proceden a ser fermentados en el intestino grueso, lo que puede llegar a ocasionar distensión abdominal y molestia intestinal en caso de ser consumido en altas dosis.
También es importante tener en cuenta que está totalmente contraindicado en infantes porque su sistema digestivo es demasiado sensible a elementos fermentativos como la fibra soluble de este polisacárido.
Cómo usar goma xantana en la cocina
Usarla en la cocina es muy fácil. Para hacernos a la idea, su uso es muy similar al de la levadura o la maicena. En el momento justo, casi siempre al inicio de la receta mientras preparamos la masa, añadimos entre media y una cucharadita de café siguiendo las indicaciones, mezclamos bien y la magia se hace sola con algo de tiempo y líquidos involucrados, agua, leche, etc.
De esta forma tan sencilla conseguimos elaborar desde un panecillo hasta un roscón de reyes sin gluten para nuestros amigos celíacos, igual de esponjoso y delicioso que tantos otros clásicos reposteros.
Además, hay muchas más bebidas y preparaciones caseras que también se pueden beneficiar del efecto de la goma xantana, una salsa más espesa o un helado veraniego hecho en casa con textura cremosa en lugar de cristalizada. En ambos casos, la clave está en añadir la pizca al inicio, cuando los ingredientes empiezan a mezclase homogéneamente.
Cómo tomar goma xantana
Para tomarla como soporte en nuestra dieta de adelgazamiento por recomendación de un nutricionista o, si aconsejados por un médico queremos explorar su potencial para prevenir la diabetes, lo ideal es diluir entre 2 y 5 g de goma xantana en un litro de agua e ir bebiéndolo durante el día. Es importante recordar que debemos contar con la supervisión de un especialista, especialmente, si la tomamos de forma asidua.
Recetas con goma xantana
Las recetas con goma xantana se sienten en ocasiones como puro ilusionismo. ¿Qué pensaríais si os trajeran un café con leche sin leche, pero con una textura similar? E incluso con una burbujeante capa superficial, cual capuccino. Esa es una de las recetas más espectaculares con este ingrediente, que extrapola a inverosímil cuando la acompañamos de gofres sin gluten esponjosos, elaborados en apenas 10 minutos y con escasos 2 g.
O, si queremos el desayuno al completo nada mejor que sorprender a los invitados con pan de molde sin gluten y una margarina casera vegana sin lactosa que no tiene nada que envidiar a otros untables, gracias al uso de la goma xantana.
Y si la mañana se alarga, con el xantano sobrante podemos elaborar una masa de pizza sin gluten y unas galletas sin gluten, que, junto con el café con leche sin leche, harán de postre a las mil maravillas. Cómo decíamos, ilusionismo puro que vale la pena aventurarse a explorar.
