Siguiendo los pasos que detallamos a continuación, lo difícil será que no salga, pues el vinagre de sidra de manzana sale solo. Este es un fermento natural con dos fases diferenciadas: una primera fase o fermentación alcohólica, en la que se obtiene alcohol mediante la fermentación de manzanas, agua y azúcar; y una segunda fase o fermentación acética, en la que este alcohol se irá convirtiendo en vinagre.
Para la primera fase, podemos emplear cualquier variedad de manzana con un resultado ligeramente diferente para cada una de ellas. Lo ideal es emplear manzanas dulces y si son ecológicas y sin sulfatos, mucho mejor. Si esto último no es posible, entonces lo mejor es retirarles la piel, como hemos hecho en nuestra receta. Esto ralentizará un poco el proceso, pues es en la piel de la fruta donde se encuentra la mayor concentración de bacterias, pero evitaremos así la contaminación del proceso con posibles sustancias no deseadas que pudieran estar presentes en la piel.
Para el desarrollo de la segunda fase de la fermentación, tenemos dos opciones. Dejar que tenga lugar de forma natural sin la adicción de ningún elemento, o bien, podemos acelerar el proceso añadiendo un cultivo de vinagre. Este cultivo puede ser un vinagre hecho por nosotros con anterioridad o uno natural orgánico, comprado. Si optamos por no añadir ningún cultivo, simplemente nos llevará un poco más de tiempo. ¿Cuál es la diferencia entre hacerlo de una u otra forma? Básicamente, el tiempo de fermentación. Sin la adicción de un fermento, la obtención del vinagre podría tardar unas dos o tres semanas en verano y unas cinco o seis en invierno, pero el proceso a seguir para la elaboración va a ser el mismo en ambos casos.
En esta receta, hemos optado por usar un vinagre de manzana con madre como fermento que hoy en día podemos encontrar fácilmente. Debemos fijarnos en que sea orgánico e indicar específicamente en la etiqueta que contiene madre ya que si no es así, no valdría.
En cualquier caso, optemos por añadir fermento o no, siguiendo nuestra receta podremos obtener esta madre del vinagre, que es una capa gelatinosa que se formará en su superficie y que podremos utilizar para futuras fermentaciones sin tener que recurrir a un formato comercial.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 50 minutos
- Tiempo de cocinado: 5 minutos
- Tiempo total: 55 minutos (más los tiempos de fermentación)
- Raciones: 40, 2 l
- Categoría: fermentados
- Tipo de cocina: internacional
- Calorías por ración (kcal): 25
Ingredientes del vinagre de manzana
- 2 litros de agua mineral embotellada
- 250 g de azúcar
- 600 g de manzanas cortadas
- 400 ml de vinagre de manzana natural con madre (opcional)
Utensilios necesarios
- Un frasco de vidrio de boca ancha
- Una gasa esterilizada para tapar el bote
- Una goma para sujetar la gasa
- Una cuchara de madera para remover
Cómo hacer vinagre de manzana
Para esta receta, es importante tener bien limpios y esterilizados todos los utensilios que vamos a emplear: un frasco de vidrio de boca ancha, una gasa esterilizada para tapar el bote, una goma para sujetar la gasa en el bote y un palo o una cuchara de madera para remover. Comenzaremos calentando 2 litros de agua mineral en un cazo con 250 g de azúcar hasta que el azúcar se disuelva.
Dejamos que se enfríe la mezcla de agua y azúcar y mientras tanto vamos lavando muy bien, pelando y cortando 600 g de manzanas. Aunque lo ideal es usar las manzanas sin pelar, yo he optado por pelarlas porque no tenía manzanas sin sulfatos, así que he preferido desechar la piel.
Ponemos las manzanas cortadas en el bote que usaremos para el proceso y encima añadimos la mezcla de agua con el azúcar.
Mezclamos bien con un palo o cuchara de madera, tapamos el bote con una gasa esterilizada, para evitar que caigan impurezas dentro pero al mismo tiempo permita la circulación de aire, y lo guardamos en un lugar cálido y oscuro.
Durante un período de 4 o 5 semanas, removemos la mezcla de manzanas varias veces cada día. Los tiempos son relativos, pues dependiendo de factores como la temperatura o la humedad, el proceso de fermentación será más o menos rápido. Por eso, es necesario estar atentos a los signos característicos de cada fase según mencionamos.
Durante los primeros días, apenas notaremos cambios, pero es importante seguir removiendo la mezcla al menos una o dos veces al día, para activar y favorecer la maceración y fermentación de las manzanas. En primer lugar, comenzarán a apreciarse unas pequeñas burbujas de aire en la mezcla alrededor de las manzanas, como muestra de que comienza a activarse la fermentación y aparecer vida en el proceso.
Pasadas unas 2 o 3 semanas el proceso estará en su punto más álgido y veremos una superficie espumosa, un color turbio claro y un olor a alcohol muy suave pero no desagradable. Estos son los signos de la formación del alcohol y de que que la primera fase del proceso, aunque lento, va por buen camino.
Seguimos removiendo la mezcla día a día y observando que va por buen camino. Debemos estar atentos para detectar los posibles síntomas de que se ha estropeado: si vemos que aparece moho o un olor amargo, son síntomas claros que algo no ha ido bien y tendremos que desechar la mezcla y comenzar de nuevo. Con el paso de los días, la actividad de la fermentación irá disminuyendo; veremos que la espuma desaparece casi por completo y que el olor a alcohol se hace más intenso. Si lo probamos, notamos que no está muy dulce, o al menos no tanto como al principio.
Después de 4 semanas, en mi caso, ya se termina la primera fase, pues no hay actividad ni apenas se ven burbujas y el olor a alcohol ya es intenso. Así que estamos en el momento de pasar a la segunda fase: la formación del vinagre. Tenemos que recordar que los tiempos son orientativos y que varían en función de las condiciones de los diferentes ambientes.
El siguiente paso es colar la fruta y pasar el líquido a un frasco de cristal esterilizado, también de boca ancha. En este punto, tendremos unos 1600 ml de «vino» de manzana. Según se detalle en la introducción, en este punto podemos optar por continuar la fermentación de forma natural sin ningún añadido o añadir otro vinagre como fermento para acelerar el proceso.
En esta receta, vamos a añadir 400 ml de vinagre de manzana natural con madre, que será nuestro fermento. La proporción adecuada en caso de optar por la adición de vinagre como fermento es de 1 parte de vinagre con madre por 4 partes del «vino» de manzana obtenido con la fermentación de estas.
En cualquiera de las dos casos, no debemos llenar el frasco hasta arriba. Es muy importante que quede libre una parte del recipiente para que exista circulación de aire. Tapamos de nuevo el frasco con una gasa esterilizada y lo guardamos en un lugar oscuro y cálido sin tocarlo ni moverlo.
Pasadas 2 semanas, o entre 4 y 6 en caso de no añadir fermento, probamos nuestro vinagre y verificamos si está listo y a nuestro gusto. Si lo dejamos más tiempo se irá poniendo más ácido. Pasado este tiempo, en nuestro caso, se formó una capa viscosa y gelatinosa en la superficie, que es lo que llamamos la madre de vinagre. Esta madre podrá aparecer en cualquiera de los dos casos y podemos retirarla o simplemente dejarla, en cuyo caso, se irá al fondo.
En cualquier caso, a partir de las 2 semanas, o 4 según el proceso por el que optemos, hay que ir probando el vinagre y cuando esté a nuestro gusto, lo pasamos a un recipiente esterilizado de boca estrecha, como una botella, con ayuda de un embudo y lo tapamos para frenar el proceso de fermentación.
Una vez trasvasado el vinagre, lo guardamos en un lugar fresco y oscuro o en la nevera para su adecuada conservación.
Resumen fácil de preparación
- Calentamos 2 litros de agua mineral y disolvemos el azúcar
- Dejamos enfriar la mezcla y mientras pelamos y cortamos las manzanas
- Mezclamos las manzanas con el agua y el azúcar en un frasco de vidrio esterilizado
- Tapamos el frasco con una gasa, la sujetamos con una goma y lo guardamos en un lugar cálido y oscuro
- Removemos la mezcla cada día una o dos veces
- Con el paso del tiempo, comenzarán a aparecer unas pequeñas burbujas
- Pasadas unas 2-3 semanas, el fermento estará en su punto de mayor actividad
- Luego, la fermentación irá disminuyendo y la espuma irá desapareciendo
- Tras unas 4 semanas, apenas habrá burbujas y ya tenemos el alcohol listo para la segunda fermentación
- Colamos la fruta y pasamos el líquido a otro frasco de vidrio esterilizado
- Dejamos fermentar el líquido sin añadidos o bien, añadimos vinagre con madre como fermento, en una proporción de 1:4
- Tapamos el frasco con una gasa y lo guardamos en un lugar oscuro y cálido entre 2 y 5 semanas, según la opción elegida, sin removerlo
- Pasadas 2 o 4 semanas, según cada caso, lo probamos para verificar si está listo y podremos ver que se ha formado la madre del vinagre
- Cuando esté a nuestro gusto, lo pasamos a recipientes de boca estrecha esterilizados y los tapamos
- Lo guardamos en un lugar fresco y oscuro o en la nevera
