Llevamos consumiéndola durante años como una de las tapas reina de nuestra gastronomía más veraniega. Su mayonesa, sus trozos de patata cocida y su combinado de atún en conserva con diferentes verduras y hortalizas han hecho de la ensaladilla rusa uno de los platos más populares, versionados y disfrutados en todo buen tapeo que se precie.
Sin embargo, ¿qué conocemos sobre esta gloriosa ensalada?, ¿sabemos quién la cocinó por primera vez y por qué se llama así? En definitiva, la gran pregunta que nos ocupa hoy: ¿qué tiene de rusa la ensaladilla rusa? Te invitamos a conocer cuál es el verdadero origen de esta célebre ensalada, a recorrer su historia y a descubrir cómo ha evolucionado hasta llegar a la actualidad. ¡Emprendemos viaje, desde Rusia o no, para contártelo todo sobre este plato de disfrute internacional!
Origen e historia de la ensaladilla rusa
Como sucede con tantos otros platos, basta con hacer una búsqueda rápida en Internet para darnos cuenta de que el origen de la ensaladilla rusa no está libre de leyendas. La más extendida nos lleva hasta la esplendorosa Rusia de los zares, en concreto hasta las cocinas del restaurante Hermitage, un espacio gastronómico de lujo inaugurado en 1860 por un jovencísimo chef llamado Lucien Olivier.
Por lo que conocemos de esta historia, este chef francés nacido en Bélgica fue el creador de la primera ensaladilla rusa de la historia. Dedicado al disfrute gastronómico de la élite moscovita, se dice que Olivier ideó en sus cocinas una ensalada fría que, al poco tiempo, no solo se convirtió en el plato estrella del Hermitage, sino que pasó a ser denominada como "ensalada Olivier", y como tal terminó extendiéndose a lo largo y ancho de Rusia, y más tarde, de Europa.
Sobre la receta original de la "ensalada Olivier" poco se sabe con certeza, ya que sólo él la cocinaba y siempre quiso guardar cuidadosamente los secretos de su exitosa fórmula. Tal y como se detalla en el "SRAS" (The School of Russian and Asian Studies), la receta original estaba elaborada con una serie de ingredientes gourmet que incluían caviar negro y alcaparras, gallina de caza al vapor y caldo en gelatina. Además, se servía con colas de cangrejo de río hervidas y trozos de lengua alrededor de los bordes del plato; todo ello cubierto con una pequeña cantidad de salsa provenzal fresca hecha de aceite de oliva, yemas de huevo, vinagre francés, mostaza y especias. Una piel de patata con pepinillos y rodajas de huevos duros decoraban el centro del plato.
Ingredientes de lujo para un plato que buscaba satisfacer los paladares más exquisitos de la época. Había quienes, incluso, acudían al Hermitage única y exclusivamente para probar la creación de Olivier. Lo que se sabe posteriormente es que, tras la muerte del joven chef belga en 1883, otros cocineros trataron de imitar y versionar la tan exitosa receta original, pero ninguna consiguió ser fiel a la original. Su éxito, sin embargo, hizo que la ensalada Olivier pronto pasara a ser conocida -fuera de Rusia, eso sí- como "ensaladilla rusa". Ahora bien, ¿es totalmente cierta esta leyenda?, ¿merece Lucier Olivier llevarse toda la fama como el padre único de la ensaladilla rusa?
Todo lo que conocíamos hasta ahora apuntaba a que así era; sin embargo, la investigación y los registros históricos publicados al respecto por la periodista gastronómica Ana Vega, hicieron que la respuesta a la gran pregunta que nos ocupa hoy diera un giro de guion totalmente inesperado. La ensaladilla rusa, al parecer, ha resultado no serlo tanto. Veamos cuál es la historia.
¿Quién inventó la ensaladilla rusa?
Basándonos en los archivos que bien documenta Ana Vega en sus publicaciones, la ensaladilla rusa ya estaba viva mucho antes de que Lucier Olivier se metiera en cocinas.
Según nos cuenta la periodista, "sabemos que a principios del siglo XIX existía ya en el imperio austrohúngaro algo llamado russischer Salat (ensalada rusa, en alemán) que no se parecía a la ensaladilla más que en llevar muchos ingredientes distintos. En octubre de 1844, en un banquete oficial, la reina Victoria de Inglaterra y sus invitados probaron también una ensalada a la rusa que, probablemente, sí fue más similar a lo que ahora entendemos como tal. Las ensaladas denominadas como italianas o francesas (de verduras cocidas y aliñadas con o sin mahonesa) ya eran una realidad y en 1845, por ejemplo, el diccionario alemán Universal-Lexikon de Pierer explicaba que la única diferencia entre la ensalada italiana y otra llamada rusa era que la última incorporaba arenques y sus ingredientes estaban cortados en forma de dado".
A partir de ahí, el siguiente paso se dio en el año 1846, cuando en un recetario británico llamado "The Modern Cook" ya se incluía la llamada "russian salad" o ensalada rusa, escrito por el chef francés Charles Elmé Francatelli. Aunque hay teorías que dicen que él la aprendió de quien entonces fue su profesor de cocina en Francia, podríamos decir que esta "russian salad" sí fue la pionera. Tal y como nos cuenta Vega, "quizás el hecho de añadir ingredientes típicamente relacionados con Rusia como los arenques o la carne de cangrejo (presente en la receta de Francatelli de 1846) hicieron que esa variante se tildara de rusa, o igual en su denominación tuvo algo que ver la creciente popularidad del servicio de mesa a la rusa".
Lo que hizo Lucier Olivier en las cocinas de su lujoso Hermitage no fue, sin embargo, poco relevante para la historia de la ensaladilla rusa. Él creó una versión propia de un plato que ya existía, sí, pero no nos equivocamos al afirmar que gracias a él y a su ensalada Olivier, esta preparación saltó a la fama, atrajo todas las miradas de otros chefs profesionales y estudiantes de cocina, haciéndose célebre no solo en Rusia, sino en Europa y en el mundo entero.
De hecho, "a mediados del XIX hubo muchísimas fórmulas culinarias vinculadas a un gentilicio que en realidad no tenían absolutamente nada que ver con el lugar al que se atribuían. Así pues, de momento sólo podemos asegurar que la receta se puso de moda en torno a la década de 1840 y que en su invención no tuvo nada que ver el señor Olivier", nos declara Ana Vega.
Pero sigamos con la historia. Un poco más tarde de la receta de Francatelli, llegó la que publicó el famoso chef francés Urbain Dubois en su recetario "Cuisine classique". Fue en el año 1856, y en este aparece la llamada "salade russe", una ensalada compuesta en esencia por patatas cocidas y mayonesa.
Esta parece ser la receta que, a lo largo de los años, fue dando paso a las versiones que más se asemejan a lo que hoy conocemos como ensaladilla rusa, la nuestra. Sin embargo, ¿sabías que, durante la dictadura franquista, esta elaboración sufrió un paréntesis existencial y pasó a ser conocido como "Ensaladilla Nacional"? Cuestiones políticas aparte, lo cierto es que España sigue rindiéndose hoy en día ante esta ensalada tan presente en nuestra gastronomía popular.
Otra de las huellas importantes que ha dejado la ensaladilla rusa en la historia más reciente de nuestra gastronomía es la que recogían las míticas fichas de "Cocina gráfica Waly". Esta clásica colección de recetas ilustradas en forma de tarjetas se hizo muy popular durante los años 50 en España; tanto es así que, a día de hoy, sigue considerándose como una joya viva de nuestra gastronomía y una pieza única para coleccionistas y amantes de la materia. Como podemos ver en esta ficha Waly de la colección de Ana Vega, la ensaladilla rusa no faltó en este tradicional y valioso recetario ilustrado.
La ensaladilla rusa en la actualidad
Actualmente, el Diccionario de la Real Academia de la Lengua recoge el concepto de "ensaladilla rusa" y lo define como: "ensalada de patata, guisantes, zanahoria y huevo cocido, mezclados con atún u otros ingredientes, que se sirve fría y aderezada con mahonesa".
Por su parte, el Diccionario de Gastronomía -proyecto de LID Editorial y la Academia Iberoamericana de Gastronomía (AIBG)- completa la descripción de la RAE y define a la ensaladilla rusa como una "ensalada compuesta de patata cocida en pequeños dados, zanahoria y guisantes cocidos, bonito al natural y ocasionalmente algún encurtido en trozos, como aceitunas o pepinillos en vinagre. Se homogeniza todo con salsa mahonesa y se incorpora huevo duro machacado". Y a esta descripción en forma de receta, añade: "es una de las tapas más populares españolas y curiosamente su origen no tiene nada que ver con Rusia, donde es totalmente desconocida".
Evidentemente, no es esta la versión que se conoce en Rusia -ni por los ingredientes que la componen, ni por su nombre, ni por la forma de degustarla-. Tampoco responde, como hemos visto, a la receta que popularizó nuestro primer protagonista Lucier Olivier, ni al resto de versiones que tras él volaron desde Moscú hasta el resto de cocinas de Europa y del mundo.
Lo que sí es cierto es que este plato, desde entonces, no ha parado de recrearse, reinventarse y degustarse en millones de cocinas y restaurantes de todo el mundo. Por su parte, Vega se refiere a la ensaladilla rusa en su versión actual como "una maravillosa interpretación española, adaptada a nuestros ingredientes y a nuestra particular idiosincrasia, de una receta extranjera que en su momento triunfó por todo el mundo. Quién la inventó, dónde y cuándo son tres preguntas que todavía no tienen respuesta clara, como ocurre con la mayoría de recetas culinarias".
Lo que nunca cambia en la receta es la patata cocida -cortada a dados- y recubierta de mayonesa (cantidad al gusto). Si bien en Europa Occidental se usa más la carne, en España es tradicional el uso de atún en conserva, junto con verduras como la zanahoria o los guisantes. Según la zona se le añade también pimiento, huevo duro (cortado o rallado) y aceitunas, pepinillos o incluso alcaparras.
Como curiosidad, en Rusia se sigue cocinando la ensalada Olivier y es un plato que se prepara para ocasiones especiales, como la cena de Nochevieja o la comida de Año Nuevo. La receta, en cuanto a ingredientes, sigue siendo además muy similar a la que se popularizó en el siglo XIX: patata, pepinillos, guisantes, huevos cocidos, pollo y mayonesa.
Las mil y una versiones de la ensaladilla rusa
Si hacemos un repaso a la ensaladilla más nuestra, podemos decir que ella está presente en prácticamente todas las barras, cartas, bares, restaurantes y hogares de nuestro país. Tampoco le han faltado premios y reconocimientos, como la ensaladilla rusa del restaurante Chin Chin Puerto, que puede presumir y presume de haber sido proclamada vencedora del III Campeonato de España de Ensaladilla Rusa en el "San Sebastián Gastronomika" del 2020.
Otra afamada muestra de la ensaladilla rusa es la que se elabora en el restaurante Surtopía. Su chef José Calleja apuesta por la innovación a la hora de recrear esta receta que, tal y como nos describe, "se trata de una ensaladilla rusa de langostinos con mahonesa de su escabeche. Como peculiaridad, está elaborada con patatas de Sanlúcar que se cultivan en arena de playa".
Otras aclamadas versiones nos llegan desde las cocinas del estrellado chef Ricard Camarena. Tres versiones diferentes, que se pueden degustar en tres de sus casas: en Central Bar, en Habitual y en su gastronómico Ricard Camarena. No puede faltar tampoco la famosa ensaladilla rusa de Vicente Patiño en su restaurante Súcar, que sigue la receta original de su restaurante Saiti, en el local contiguo. Destacable es también la receta familiar de la ensaladilla rusa que degustamos en El Gordo y el Flaco, según nos cuentan, la tapa más solicitada de su carta.
Estos son solo algunos ejemplos de un plato que ha sido, es y será versionado de infinitas maneras, más o menos tradicionales, más o menos fieles a la original, con diferentes texturas, aliños, matices, aromas... Lo que está claro es que existen tantas versiones de ensaladilla rusa como cocineros, comensales, tradiciones, y gustos a la hora de disfrutarla.
Sea cual sea la tuya, ¿imaginas irte de tapas y que no esté ella? ¡Larga vida a la ensaladilla rusa!
