Pastel ruso

Pastel ruso
El Oso con Botas
Al pastel ruso lo podríamos definir con tres adjetivos: suave, exquisito y refinado. Sí, así es esta receta hecha con bizcocho dacquoise relleno de crema muselina de almendras y avellanas… ¡Una verdadera delicia para paladares exigentes!
Por Raúl Carrera
13 de enero de 2022
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El origen del pastel ruso se pierde en los anales de la historia. Se dice que se originó en el siglo XIX en un banquete para agasajar a Alejandro II, Zar de todas las Rusias en aquellos tiempos, en la corte de los emperadores Napoleón III y María Eugenia de Montijo.

Lo cierto del caso es que este delicioso pastel ruso se hace juntando dos elaboraciones básicas de la repostería francesa: un bizcocho dacquoise y una crema muselina (crème mousseline) enriquecida con praliné de almendras y avellanas.

Para hacer el bizcocho dacquoise tendremos que hacer un merengue al que le añadiremos almendra molida, avellana molida, azúcar glas y harina, y después lo hornearemos hasta que esté dorado. Es un bizcocho crujiente, suave, delicado y todo un clásico de la repostería del sur de Francia.

La crema muselina de avellanas y almendras es una crema pastelera montada con mantequilla y praliné de almendras y avellanas. En la actualidad, el praliné se puede comprar en tiendas especializadas en repostería, pero también se puede hacer en casa. Bastará con caramelizar almendras y avellanas, y después triturarlas hasta formar una pasta espesa y untuosa.

Información de la receta

  • Tiempo de preparación: 30 minutos
  • Tiempo de cocinado: 45 minutos
  • Tiempo total: 1 hora y 15 minutos
  • Raciones: 6
  • Categoría: repostería
  • Tipo de cocina: internacional
  • Calorías por ración (kcal): 365

Ingredientes del pastel ruso para 6 personas

Para el bizcocho dacquoise:

  • 100 g de claras de huevo
  • 100 g de azúcar
  • 50 g de almendras molidas
  • 50 g de avellanas molidas
  • 25 g de harina de trigo de repostería

Para la crema muselina de almendra y avellanas:

  • 125 ml de leche
  • 30 g de yemas
  • 35 g de azúcar
  • 15 g de fécula de maíz
  • ½ cucharadita de pasta de vainilla Bourbon
  • Una pizca de sal
  • 50 g de mantequilla en pomada
  • 25 g de praliné de almendras y avellanas

Para decorar:

  • 20 g de almendras laminadas
  • 15 g de azúcar glas

Utensilios necesarios

  • Marco de metal cuadrado de 6 cm
ingredientes del pastel rusoEl Oso con Botas

Cómo hacer pastel ruso

Cómo preparar los bizcochos dacquoise

Calentamos el horno a 180 ºC y preparamos una bandeja con papel de horno espolvoreado con azúcar glas.

Preparar bandejaEl Oso con Botas

Montamos los 100 g de claras de huevo junto con la pizca de sal, en un robot de cocina y vamos añadiendo los 100 g de azúcar, poco a poco, hasta tener un merengue.

Hacer el merengueEl Oso con Botas

Mezclamos los 50 g de almendras molidas con los 50 g de avellanas molidas y los 25 g de harina, los tamizamos y, con cuidado y en forma envolvente, los incorporamos al merengue. Este paso lo podéis hacer con una “K” de un robot de cocina a velocidad muy lenta, o a mano de forma envolvente usando una espátula grande.

Añadir los frutos secos molidosEl Oso con Botas

Formamos 12 dacquoise sobre la bandeja de horno, con ayuda del marco de metal de 6 cm y horneamos entre 20 y 25 minutos. Yo prefiero hacerlos en raciones individuales, pero podéis dividir el dacquoise en dos planchas rectangulares de igual tamaño para montar un solo pastel.

Formar los daquoiseEl Oso con Botas

Retiramos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla.

Enfriamos sobre una rejillaEl Oso con Botas

Cómo preparar la crema muselina

Ponemos a calentar los 125 ml de leche, batimos los 30 g de yemas de huevo en un cuenco y añadimos los 35 g de azúcar, los 15 g de fécula de maíz, la media cucharadita de pasta de vainilla y la pizca de sal.

Batir los huevos de la crema muselinaEl Oso con Botas

Vertemos la leche caliente sobre el batido de yemas, mezclamos con unas varillas y pasamos por un colador.

Pasar por un coladorEl Oso con Botas

Calentamos la mezcla a fuego medio hasta que haya espesado, retiramos del fuego y dejamos enfriar a temperatura ambiente.

Cocer hasta espesarEl Oso con Botas

Batimos la crema mientras vamos añadiendo, poco a poco, los 50 g mantequilla en pomada y los 25 g de praliné de almendras y avellanas, cuanto más la batamos más esponjosa estará la crema. Guardamos en una manga pastelera con una boquilla lisa redonda para facilitar el relleno de los dacquoise.

Añadimos mantequilla y pralinéEl Oso con Botas

Cómo montar y decorar el pastel ruso

Cubrimos la mitad de los dacquoise con la crema muselina de almendras y avellanas, y alisamos con una espátula. Podéis usar el mismo marco del formado para rellenarlos y así tener un acabado profesional.

Rellenamos un daquoiseEl Oso con Botas

Cubrimos con la otra mitad de bizcochos dacquoise y presionamos un poco, pero con mucho cuidado.

Cubrimos con otro daquoiseEl Oso con Botas

Decoramos la superficie con los 20 g de almendras laminadas y espolvoreamos un poco de azúcar glas. Refrigeramos cuatro horas aproximadamente antes de servirlos muy fríos.

Cubrimos con almendra laminada y azúcar glasEl Oso con Botas

Resumen fácil de preparación

  1. Calentamos el horno a 180 ºC y preparamos una bandeja de horno con papel de horno espolvoreado con azúcar glas
  2. Montamos las claras con el azúcar hasta tener un merengue
  3. Tamizamos la almendra molida con la avellana molida y la harina, e incorporamos el tamizado al merengue
  4. Formamos 12 bizcochos dacquoise sobre la bandeja de horno con ayuda de un marco de metal y horneamos entre 20 y 25 minutos, o hasta que estén un poco dorados
  5. Retiramos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla
  6. Calentamos la leche, batimos las yemas con el azúcar, la fécula de maíz, la vainilla y la pizca de sal
  7. Vertemos la leche sobre el batido de yemas, mezclamos y pasamos por un colador
  8. Calentamos la mezcla hasta espesar y dejamos enfriar a temperatura ambiente
  9. Montamos la crema con la mantequilla y el praliné de almendras y avellanas, y guardamos en una manga pastelera con boquilla redonda lisa
  10. Cubrimos la mitad de los bizcochos dacquoise con crema muselina
  11. Cubrimos con la otra mitad de bizcochos dacquoise y presionamos con mucho cuidado
  12. Decoramos la superficie con almendras fileteadas y espolvoreamos azúcar glas, refrigeramos y servimos fríos
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