Una de las nuevas primeras estrellas de la guía Michelin 2017 fue a parar a la ciudad de Burgos y, más concretamente, al restaurante COBO vintage. Una casa moderna, actual y luminosa en la que el chef Miguel Cobo desarrolla una culinaria con dos facetas. Una más tradicional, consciente del entorno y la demanda mayoritaria del visitante usual de la zona, y una más contemporánea, en la que poder expresar mejor su forma de entender la gastronomía y demostrar su dominio de la técnica.
Es a través de esta vertiente más creativa de su propuesta mediante la cual el cántabro quiere introducir en la ciudad esa tradición renovada que tanto le apasiona. A ella ha llegado tras un largo camino, a pesar de su juventud.
Primero fue su formación académica en la Escuela de Hostelería Peña Castillo de Santander. Más tarde su paso por restaurantes de renombre como El Cenador de Amós, Nuevo Molino de Puente Arce y Echaurren, donde se curtió en el día a día de esta clase de negocios. Y finalmente, en el 2007, su entrada como jefe de cocina en el hotel-restaurante El Vallés de la localidad burgalesa de Briviesca.
En él, con la libertad que le dieron, pudo desarrollar su propio estilo sin trabas ni estorbos. Pudo tomar la cocina tradicional castellana, introducir técnicas de nueva cocina, aliñar con un poco de tipicidad cántabra y construir su propio discurso gastronómico. Mientras tanto, participó en varios certámenes culinarios, ganó algunos premios y formó parte de la primera edición del concurso televisivo Top Chef, quedando como tercer finalista.
Un año después, en 2014, dejaría la cocina de El Vallés para preparar COBO vintage y, todavía más, crecer como el gran cocinero que es. Gracias a la notoriedad adquirida en el programa de televisión, y sobre todo gracias a su gran talento, el restorán se convirtió en mucho más que un simple local de moda. El espacio gastronómico demostraba que en Burgos se puede hacer mucho más de lo que se hace, a precios razonables y dejando completamente feliz a cualquier tipo de comensal. Y la estrella, ahí está, ha llegado.
La frase de Andy Warhol que tan presente está en el restaurante, «La idea no es vivir para siempre, es crear algo que sí lo haga», la persigue incansablemente. Su cocina, atrevida y arriesgada más si cabe en un entorno como en el que la practica, se desenvuelve con soltura situando al mismo nivel, por igual, la tradición y la modernidad. Dos vertientes que en el menú de mercado disponible de martes a viernes indica con una letra uve o una ce —de vintage y contemporáneo respectivamente— al lado de cada receta.
Intención trasladada, en este caso sin indicaciones y con mayor sintonía entre preparaciones, al «Menú tradición renovada» y la carta de su «cocina del producto». Son platos más tradicionales, como unas albóndigas de ternera y tartufo, unas hojas tiernas con calabacín y escabeche de mejillones o una merluza con piperrada cítrica y patata panadera. Y platos más modernos, como una croqueta melosa de leche fresca de vaca, unos tallarines de calamar de Guadañeta con apio, manzana, tomate y albahaca o una presa de bellota, ajo negro, té y cogollo a la brasa con matices lácteos.
A ellos se suman una bodega más que correcta y un buen surtido de postres bien confeccionados. COBO vintage, sin duda, llegó para quedarse. Miguel Cobo tiene largo recorrido.
Cobo Vintage
Calle Merced, 1909002 Burgos
947027581
cobovintage.es
Española
20€-50€
