Alejandro Serrano, la creatividad en calma

Interior del restaurante Alejandro Serrano
Alejandro Serrano
Alejandro Serrano ha conseguido, rompiendo un par de prejuicios gastronómicos de paso, superar la tradición y servir una oferta repleta de innovación. La juventud del chef promete un camino incipiente lleno de futuras alegrías.
Por Verónica Martín
04 de abril de 2022
Restaurantes Castilla y León

Imaginen un restaurante castellano a casi cien kilómetros de la costa más cercana donde no se sirve carne, regentado por un chef de 25 años que obtuvo una estrella Michelin el pasado mes de diciembre y un Sol Repsol, tan sólo unos días antes. Suena a historia muy interesante. Si les gustan las buenas historias sólo tendrán que dejarse caer por el restaurante en Miranda de Ebro, Burgos, de Alejandro Serrano.

¿Km 0? ¿Por qué no km 96? Son los que hay de Miranda de Ebro hasta la costa más cercana, la de Getxo. Alejandro Serrano, el chef y dueño del restaurante que lleva su nombre, quiere ir más allá de ese concepto. Entiende que la gente de su generación invoque el producto de cercanía como algo natural e interiorizado. Pero él piensa que hay que abrirse para transmitir al cliente lo que se quiere expresar. Siente que salir del encasillamiento es parte del legado de su generación. Su serena tozudez castellana ha logrado encaminarle en ese propósito de innovación.

Equipo del restaurante Alejandro SerranoAlejandro Serrano

Con esa idea abrió el restaurante en noviembre de 2019. Tenía 23 años entonces. Parte de su aprendizaje transcurrió en el Basque Culinary Center y en las cocinas de Azurmendi, Coque o DiverXO. Quería volver a su tierra, allí sus padres tienen un restaurante desde hace dos décadas de cocina tradicional. Se rodeó de un grupo de gente cuya edad media no llega a 30 años. “El equipo A”, como se llaman a sí mismos a veces. Y se instaló en un local con una decoración vintage donde pueden comer hasta 27 comensales que recuerda a la estética sesentera. Tal vez una forma de decirnos que desde ahí, desde ese pasado, van hacia delante. No en vano Alejandro cree importante partir de la tradición para rebasarla, como si se tratara de un noble competidor en una carrera.

Pradera, postre del restaurante Alejandro SerranoAlejandro Serrano

Vayamos a por el menú. Recordemos que no hay carne. Tampoco pan, por cierto. Lo consideran innecesario. El pescado es el producto con el que el chef se siente más cómodo. Cocinarlo le motiva tanto que es casi una psicodelia. Por ese motivo, uno de los menús que sirve actualmente el restaurante, El Bosque del Mar, es en el que se encuentra en su salsa y el que representa mejor sus modos calmados de ser. El otro menú, El Mar de Castilla, reúne los platos más icónicos de su andadura. Encontró la inspiración en las antiguas rutas de comercio que atravesaban la región. Un fish and chips o su gilda castellana líquida con escabeche de miso con jugo de espárragos blancos son buenos ejemplos de la innovación en su cocina.

Plato de gamba blancaAlejandro Serrano

Sin embargo, los dos platos fetiche del chef son la gamba blanca de Huelva y las ostras con romero. El primer plato lo realizan usando las cabezas para un ravioli líquido y con el cuerpo elaboran una salsa muy cítrica. Un homenaje a la forma de hacer las gambas de su abuela, que las asaba a la plancha y les echaba luego un chorro de limón exprimido. El segundo plato es la controversia entre el mar y el bosque, representados en este plato de ostras ahumadas con romero y una hoja de ostra con un granizado de diferentes aromas del bosque.

Cuando empezó el proyecto le recomendaron de buena fe que sirviera platos tradicionales más acordes al gusto local, hoy está seguro de que si hubiera hecho caso no tendría ni estrella, ni sol. Bendita rebeldía.

Alejandro Serrano

Dirección

Calle Alfonso VI, 4909200 Miranda de Ebro (Burgos)

Teléfono

947312687

Web

www.serranoalejandro.es

Tipo de cocina

De mercado

Rango de precio

70€-90€

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