Muna, memoria gustativa del Bierzo

Muna es una palabra de origen árabe que se traduce como deseo, fundamentalmente el de saciar un gusto. Quizás sea la palabra perfecta para definir el trabajo de Samuel Naveira en la cocina y Génesis Cardona en la sala, o mejor dicho la definición perfecta de lo que uno siente cuando conoce su propuesta gastronómica, que ha logrado situar una localidad como Ponferrada en la mira de los mejores críticos y gourmets de nuestro país, ensalzando la cocina tradicional de una región como el Bierzo con sobriedad, respeto y renovados aires contemporáneos.

La de Naveira y Cardona es una propuesta que no surge de la nada. Naveira, formado en las cocinas de restaurantes como El Ermitaño, La Candela Restó, Kena, Sergi Arola, Albora o A’Barra, finalista del certamen Cocinero Revelación en Madrid Fusión 2020, se lanzó en 2017 a conquistar su propia tierra con todo ese bagaje a sus espaldas como carta de presentación inicial, pero sobre todo con ganas de evolucionar a partir de una visión personal adquirida en todos esos restaurantes. Allí, en la llamada Casa de las Bombas, frente al castillo de la ciudad, rodeados por una decoración de corte cásico con pinceladas modernistas, se pone en valor la cocina local y tradicional elaborada desde la juventud y los nuevos bríos de una generación llamada a renovar el ideario general de la culinaria leonesa.

Muna

La clave: productos de cercanía y proximidad de productores locales, técnica depurada, sobriedad y aires contemporáneos que en ningún caso desvirtúan el homenaje a la cocina casera, un viaje sensorial de recuerdos y emociones de antaño que han sido recuperados y traídos hasta nuestras ideas para resultar familiares y a la vez ignotos. Su carta es el reflejo de los productos locales de temporada con los que trabajan, una visión personal única y amplitud de miras en busca de la plena satisfacción.

Unas croquetas de cecina de chivo de Vegacervera son el mejor comienzo: producto y tradición perfectamente llevados hasta el plato en un bocado tan simple y a la vez tan complejo. Un tomate del Bierzo en texturas junto a un sorbete de jalapeño y vieira o un escabeche de alubias de La Bañeza con conejo y níscalos son la perfecta forma de entender los derroteros por los que discurrirá la visita, que perfectamente puede continuar con una carbonata de setas. Para los platos principales tanto pescados como carnes pasan por la perspectiva de Naveira, quien en función del mercado cocina con libertad: lubina, carnes del día, pichón…

Muna

Tres menús estructuran toda la propuesta, llamados Mercado (un vistazo más rápido a la propuesta), Experiencia y Gran Menú, estos dos últimos con opción de maridaje aprovechan la interesante bodega con numerosas alternativas tanto regionales como de las principales D.O. españolas y también de procedencia internacional.